Wo bekomme ich Backmalz her?
Bei uns bekommen Sie ihr Bio Backmalz. Garantiert ohne zusätzlichen Weizenkleber (Gluten), Ascoribinsäure(E300), oder andere Zusatzstoffe. Alle unsere Rohstoffe sind völlig naturbelassen und unbehandelt. Darauf legen wir größten Wert!
Wenn Sie Gluten zugeben möchten können Sie dies seperat bei uns erwerben.
nutzt man eher zur Farb und Geschmacksgebung, auf 1 kg Mehl verwendet man ca. 30-100 g Backmalz die man vorher mit der doppelten Menge Wasser einweicht. Dadruch das es enzyminaktiv ist, beeinflusst es nicht den Abbau der Stärke im Mehl beim Gärprozess. Es ist daher auch für roggenmehlhaltige Teige verwendbar, diese haben von Haus aus einen höhere Enzymatik. Natürlich können Sie dieses Backmalz auch für Brötchen nutzen. Oft wird dunkeles Gerstenmalz für "Schwedenbrötchen" oder auch "Wikingerbrötchen" verwendet, dies sind Typische Beispiele für Brötchen die Ihre Farbe und den Geschmack durch Malz erhalten.
Helles enzymaktives Backmalz
wird vorwiegend für Teige mit hohem Weizenanteil genommen, da Weizenmehl nicht so stark enzymtätig wie z.B. Roggenmehl ist (oft werden die Enzyme des Roggenmehls mit der Säure des Sauerteiges gehemmt).
Die Enzyme zersetzen die Stärke und bilden Einfachzucker die durch die Hefe vergoren werden können. Außerdem sorgen diese Zuckerstoffe für eine schöne Bräunung des Weizengebäckes. Zudem macht es den Teig etwas geschmeidiger. Es wird auch Diastatisches Malz genannt. Mit Diastatsen ist die Enzymgruppe der Amylasen gemeint, im Malz kommen vorallem Alpha und Betta Amylasen vor, diese Diastasen spalten dann die Stärke zu Zuckerstoffen.
Was ist Malz und wie wird es hergestellt?
Das zur "Mälzung" ausgesuchte Getreide wird im ersten Schritt gereinigt und in Wasser eingeweicht. Bevorzugt wird bei der Malzproduktion Gerste benutzt, aber auch Roggen, Weizen und Dinkel sind geeignet.
Durch den Einweichungsvorgang wird der Wassergehalt im jeweiligen Getreide auf etwa 40% erhöht, während die Temperatur bei 15 Grad liegt. Diese Bedingungen im Keimkasten stoßen im Mehlkörper (dem inneren Teil eines Getreidekorns) unterschiedliche Prozesse an:
Es werden Enzyme zum Abbau von Eiweiß und Stärke, dem Hauptbestandteil des Mehlkörpers, gebildet. Außerdem entstehen Enzyme, die ein Keimling zur Entwicklung braucht.
Die Mälzung dauert etwa 5 bis 7 Tage und wird durch das "Darren" beendet.
Als Darren bezeichnet man die besonders schonende Trocknungsphase bei etwa 80 Grad C.
Nach erfolgreicher Trocknung wird der entstandene Keimling entfernt und meist zu Futtermittel weiterverarbeitet. Das entstandene Malz dagegen kann nun geschrotet oder gemahlen werden.
Wie und wo wird Malz verwendet?
Malz findet in der Bier- und Whiskeyherstellung ganz entscheidende Verwendung. Es beeinflusst zum Beispiel die Farbe, aber auch die Geschmacksintensität.
Kaum zu glauben, doch Malz ist in vielen unterschiedlichen Lebensmitteln zu finden. Malzmehl oder auch Malzextrakt erfreuen sich aufgrund des hervorragenden Aromas und ihrer Zusammensetzung großer Beliebtheit. Es ist Bestandteil vieler Backwaren, Süsswaren, Diätnahrungsmitteln und Getränken.
Malz hat besonders im Bäckereigewerbe eine lange Tradition. Bäcker benutzen meisten aus Gerstenmalz hergestelltes Backmalz, aber auch Roggen- und Weizenmalz können als Backmittel benutzt werden.
Malzmehl kann enzymaktiv oder inaktiv sein. Diese Eigenschaften sind besonders im Bereich Backwaren sehr entscheidend. Die Beigabe von natürlichen Backtriebmitteln macht natürlich am meisten Sinn bei der Herstellung von Brot, Brötchen und Hefegebäck.
Chemisch betrachtet werden durch Zugabe von enzymaktiven Backmalz in den Teig aus der vorhandenen Stärke Zuckerstoffe gebildet, die in Verbindung mit Hefe den Trieb und die Auflockerung positiv beeinflussen. Doch es kann noch mehr: Die entstandenen Zuckerstoffe gehen Verbindungen mit Eiweißstoffen ein und beim Backen reagieren diese zu aromatischen, knusprigen Zuckerstoffen, die zudem die Krustenfarbe bestimmen.
Es gibt auch Malzerzeugnisse, die enzyminaktiv sind, diese beschleunigen den Stärkeabbau nicht und sind damit auch nicht akut überdosierbar. Dennoch liefern Sie Zuckerstoffe, die die Gärung der Hefe und die Bräunung unterstützen.
Wie wird Backmalz verwendet in Teigen?
Enzymaktives Backmalz wird meist für Mehle mit niedriger getreideeigener Enzymatik verwendet, wie Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn, Emmer. Hier sollen die natürlichen Enzyme des Malzes die Sträke des Mehles spalten. Diese natürlichen Enzyme sind die unteranderem die Alpa und Beta Amylase sowie die Maltase aber auch viele andere natürliche Enzyme sind im Malz enthalten. Vollkornmehle haben eine etwas höhere Getreideeigene Enzymatik, wird also Vollkornmehl verwendet oder zugesetzt sollte die Menge an enzymaktiven Malz etwas verringert werden.
Roggenmehle haben auch eine hohe Enzymatik (außer bei der Ernte 2015, da Fallzahlen um die 400s).
Sind zuviele Enzyme im Mehl können diese durch die Vewendung von Sauerteig gebremmst werden, denn die Milch- und Essigsäure behindert die Arbeit der Enzyme.
Das heißt also: Für Roggen und Vollkornprodukte wird enzyminaktives Malz verwendet zur Geschmacks und Farbgebung. Für Gebäcke aus Auszugsmehlen wird aktives Backmalz verwendet.
Sehr schöne Ergebnisse erzielt man auch wenn man aktives und inaktives Malz mischt, wir empfehlen 2/3 inaktiv und 1/3 aktiv.
Wenn Ihre Backwaren nach dem Backen im Inneren klanischig sind, denken viele Menschen Sie haben falsch Gebacken. Am Backen liegt dies aber nicht, sondern an der Arbeit der Enzyme, diese haben die Stärke zu sehr abgebaut, so das diese das Wasser beim Backen nicht mehr aufnehmen konnte. Das ganze ist vergleichbar mit Puddingkochen, da Puddingpulver ja auch Stärke ist, bei zu wenig Stärke wird der Pudding nicht fest.
Also weniger enzymaktives Malz zugeben, oder die Menge an Sauerteig erhöhen (bzw. einen Sauer mit mehr Säure).
Desweiteren ist es ratsam auf die Teigtemperatur zu achten, diese sollte 24 °C nicht übersteigen bei (außer bei Brotteigen mit Sauerteig diese können wärmer sein).
Bio, oder nicht?
Das Bio-Siegel bedeutet in Deutschland, dass mindestens 95% der Inhaltsstoffe aus ökologischem Anbau kommen müssen und dass so gut wie kein gentechnisch verändertes Material verwandt werden darf. Da Backmalz ein natürliches Backmittel ist, macht es Sinn dieses in Bio Qualität zukaufen. Nur so kommt der Nutzer in den Genuss der ungetrübten Natürlichkeit.
Dem gegenüber steht die Verwendung von Backpulver. Hier muss dem Nutzer allerdings klar sein, dass herkömmliches Backpulver ein chemisches Teigtriebmittel ist, das in Kombination mit Wärme, Säure und Flüssigkeit Kohlenstoffdioxid freisetzt und dadurch das Aufgehen eines Teiges begünstigt. Unser Backmalz ist zu 100 % Bio und ohen Gentechnik!
Wie wird Backmalz hergestellt?
Die meisten unter uns werden, wenn sie an Malz denken, nur an die Verwendung beim Bierbrauen denken. Doch auch in der Backstube nimmt Malz traditionell einen wichtigen Platz unter den Zutaten ein. Die Hauptfunktion des Malzes beim Backen ist die, den Gärungsprozess und die Backeigenschaften zu optimieren. Erreicht wird dieser Effekt durch die im Malz enthaltenen Aminosäuren und den Zucker, da diese Nährstoffe von der Hefe besonders gut verwertbar sind. Doch auch auf die Farbe der Brote und Gebäcke, auf das gute Backaroma und die resche Brotkruste hat dieses Naturprodukt einen positiven Einfluss. Das Backwerk erhält durch das Malz eine schöne kräftige Farbe und der würzige Duft macht dunkles Brot besonders schmackhaft.
In unserer Bäckerei verwenden wir aktuell Gersten- und Weizenbackmalz. Beide Malzmehle stammen aus biologischem Anbau und biologischer Herstellung.
Um einen Eindruck davon zu bekommen, welche Arbeitsschritte notwendig sind, um aus dem Rohstoff Getreide ein hochwertiges Produkt wie Backmalz oder Braumalz herzustellen, hier ein kurzer, informativer Überblick:
Keimung der Gerste
Die Getreidekörner werden zunächst für ca. 12 Stunden eingeweicht und anschließend in ein Sieb abgegossen. Im Sieb verbleiben sie dann für weitere 12 Stunden und werden danach gut mit Wasser gespült um erneut 12 Stunden liegen gelassen zu werden. Wenn die Keimung dann bereits eingesetzt hat, kann mit dem Darren begonnen werden. Falls nicht, wird der oben beschriebene Vorgang wiederholt. Zu beachten ist, dass der Keimprozess tatsächlich bereits ganz am Anfang abgebrochen werden muss. Der Keim sollte nur herausspitzen, der grüne Halm darf noch nicht erkennbar sein. Falls der richtige Zeitpunkt übersehen wurde, kann das gekeimte Getreide nicht mehr für die Malzherstellung verwendet werden.
Darren des Malzkorns
Der Röstprozess der gekeimten Getreidekörner erfolgt in einem Darrofen zunächst bei einer Temperatur von ca. 160°C. Im Anfangsstadium des Trockenprozesses ist es wichtig, dass die Feuchtigkeit aus den Körnern entweichen kann. Deshalb darf die Ofentüre nicht dicht verschlossen sein. Wenn diese Phase abgeschlossen ist, kann die Temperatur auf maximal 100°C verringert werden. Die Dauer des Trocknens ist abhängig von der im Korn gespeicherten Feuchtigkeit. Sobald der typische, unnachahmlich würzige Malzduft wahrnehmbar ist, kann das Darren beendet werden. Wenn das Malz einen kräftigeren Geschmack bekommen soll, kann man die Körner noch etwas mehr Farbe nehmen lassen. Um den richtigen Zeitpunkt einschätzen zu können, ist Fingerspitzengefühl und Erfahrung erforderlich. Sind die Körner zu dunkel geraten, oder wurde bei zu hoher Temperatur gedarrt, ist das Malz nicht mehr als Backmalz verwendbar, da die Enzyme zerstört wurden. Allerdings lässt sich enzyminaktives Malzmehl als reines Aromamalz verwenden. Wie der Name bereits verrät dient es dann "nur" dazu, den Geschmack, den Geruch und die Farbe der Backwaren zu verbessern.
Vermahlen zu Malzmehl
Nachdem die Getreidekörner abkühlt sind, lassen sich diese zu feinstem back- und enzymaktiven Malzmehl vermahlen. Je nachdem welches Getreide verwendet wurde erhält man als Endprodukt Dinkel-, Weizen- oder Gerstenmalz.
Für wertvolles Biobackmalz sind keine weiteren Zusätze erforderlich oder zugelassen. Auf eine schonende und wertstofferhaltende Verarbeitung wird großer Wert gelegt. Und natürlich kommt es bei der Herstellung von Backmalz in erster Linie auf das Ausgangsprodukt, das Getreide an. Dieses stammt selbstverständlich aus biologischem Anbau oder aus dem noch nachhaltigeren und strenger kontrollierten Demeteranbau.
Backmalz selbst herstellen
Natürlich können Sie Backmalz auch zuhause selbst herstellen, hierfür verwenden Sie am besten unsere keimfähige Nacktgerste.
Der Aufwand ist allerdings recht hoch und es kann viel schief gehen.
Worauf sollten Sie achten wenn Sie Backmalz kaufen?
Das sie reines Backmalz kaufen, einige Händler deklarieren Backmittel als Backmalz.
Also unbedingt die Zutatenliste lesen. Achten Sie drauf ob Sie enzymaktives oder inkatives Backmalz kaufen (siehe oben). Achten Sie beim Backen auch bitte auf die richtige Dosierung.
