Backmalz - natürliches Backen

Was ist Backmalz?

Die meisten unter uns werden, wenn sie an Malz denken, nur an die Verwendung beim Bierbrauen denken. Doch auch in der Backstube nimmt es traditionell einen wichtigen Platz unter den Zutaten ein. Die Hauptfunktion des Backmalzes ist dabei, den Gärungsprozess und die Backeigenschaften zu optimieren.

Erreicht wird dieser Effekt durch die im Malz enthaltenen Aminosäuren und den Zucker, da diese Nährstoffe von der ebenfalls verwendeten Hefe besonders gut verwertbar sind. Doch auch auf andere Aspekte hat das Naturprodukt einen positiven Einfluss: die schöne, kräftige Farbe der Brote und Gebäcke, das Backaroma, der würzige Duft und die rösche Brotkruste – das alles macht Backwaren mit Malz besonders schmackhaft.

In unserer Bäckerei verwenden wir aktuell Gersten- und Weizenbackmalz. Beide Malzmehle stammen aus biologischem Anbau und biologischer Herstellung. Um einen Eindruck davon zu bekommen, welche Arbeitsschritte notwendig sind, um aus dem Rohstoff Getreide ein hochwertiges Produkt wie Backmalz oder Braumalz herzustellen, hier ein kurzer, informativer Überblick:

Keimung der Gerste

Die Getreidekörner werden zunächst für ca. 12 Stunden eingeweicht und anschließend in ein Sieb abgegossen, wo sie für weitere 12 Stunden verbleiben. Danach werden die Körner gut mit Wasser gespült, um erneut 12 Stunden zu ruhen. Wenn die Keimung dann bereits eingesetzt hat, kann mit dem Darren begonnen werden. Falls nicht, wird der oben beschriebene Vorgang wiederholt.

Zu beachten ist, dass der Keimprozess tatsächlich bereits ganz am Anfang abgebrochen werden muss. Der Keim sollte nur herausspitzen, der grüne Halm darf noch nicht erkennbar sein. Falls der richtige Zeitpunkt übersehen wurde, kann das gekeimte Getreide leider nicht mehr für die Malzherstellung verwendet werden.

Darren des Malzkorns

Das Rösten der gekeimten Getreidekörner erfolgt in einem Darrofen zunächst bei einer Temperatur von ca. 160°C. Im Anfangsstadium des Trocknungsprozesses ist es wichtig, dass die Feuchtigkeit aus den Körnern entweichen kann. Deshalb darf die Ofentüre nicht dicht verschlossen sein. Wenn diese Phase abgeschlossen ist, kann die Temperatur auf maximal 100°C verringert werden.

Die Dauer des Trocknens ist abhängig von der im Korn gespeicherten Feuchtigkeit. Sobald der typische, unnachahmlich würzige Malzduft wahrnehmbar ist, kann das Darren beendet werden. Wenn das Malz einen kräftigeren Geschmack bekommen soll, kann man die Körner noch etwas mehr Farbe nehmen lassen.

Um den richtigen Zeitpunkt einschätzen zu können, ist Fingerspitzengefühl und Erfahrung erforderlich. Sind die Körner zu dunkel geraten oder wurden bei zu hoher Temperatur gedarrt, ist das Malz nicht mehr als Backmalz verwendbar, da die Enzyme zerstört wurden. Allerdings lässt sich enzyminaktives Malzmehl als reines Aromamalz verwenden. Wie der Name bereits verrät dient es dann "nur" dazu, den Geschmack, den Geruch und die Farbe der Backwaren zu verbessern.

Vermahlen zu Malzmehl

Nachdem die Getreidekörner abgekühlt sind, lassen sich diese zu feinstem back- und enzymaktiven Malzmehl vermahlen. Je nachdem welches Getreide verwendet wurde erhält man als Endprodukt Dinkel-, Weizen- oder Gerstenmalz. Dieses kann nun als Backtriebmittel in Gebäcken, Broten usw. eingesetzt werden.

Backmalz selber machen?

Tatsächlich können Sie den eben beschriebenen Prozess auch versuchen zu Hause selbst nachzuempfinden. Dafür bieten wir unsere keimfähige Nacktgerste als Ausgangsstoff an. Das Herstellen von Backmalz erfordert allerdings sehr viel Knowhow. Hier kann am Anfang einiges schief gehen und der Aufwand ist zudem auch verhältnismäßig recht hoch.

Malz in Bio-Qualität oder nicht?

Das Bio-Siegel bedeutet in Deutschland, dass mindestens 95% der Inhaltsstoffe aus ökologischem Anbau kommen müssen und dass so gut wie kein gentechnisch verändertes Material verwendet werden darf. Unser wertvolles Bio-Backmalz entspricht diesen Voraussetzungen, übertrifft sie sogar, denn wir verwenden auch keinerlei Gentechnik.

Als Ausgangsprodukt nutzen wir ausschließlich völlig naturbelassene und unbehandelte Getreide, die aus biologischem Anbau bzw. aus dem noch nachhaltigeren und strenger kontrolliertem Demeter-Anbau stammen. Weitere Zusätze wie z.B. Weizenkleber (Gluten) oder Ascoribinsäure (E300) kommen nicht in unser Produkt. Dafür legen wir viel Wert auf eine schonende und wertstofferhaltende Verarbeitung.

So entsteht ein absolut natürliches Backmittel in Bio-Qualität, welches wir unseren Kunden stets ans Herz legen. Denn nur durch so ein hochwertiges Produkt können sie in den Genuss der ungetrübten Natürlichkeit kommen.

Backen mit Backmalz

Wie bereits erklärt, wird Backmalz dann eingesetzt, um den Gärungsprozess der Hefe zu optimieren. Doch das funktioniert nicht immer und mit jedem Malz bzw. jedem Teig. Entscheidend ist hier zum einen das verwendete Mehl des Backwerks, zum anderen die Enzymaktivität des Malzes.

Helles, enzymaktives Backmalz

Diese Variante des Malzes entspricht dem eigentlichen Zweck des Ganzen, denn es wirkt treibend auf den Teig. Allerdings nur, wenn man es mit den passenden Mehlsorten einsetzt. Dazu gehören z.B. Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer. Ihnen allen ist gemein, dass sie eine niedrige eigene Enzymatik haben. Das bedeutet: Von sich aus wird hier nicht so viel Stärke vom Mehl beim Gärungsprozess gespalten, wie eigentlich nötig.

Das enzymaktive Backmalz bringt nun Hilfe in Form der entsprechenden Enzyme. Diese übernehmen die Arbeit und wandeln Stärke in Einfachzucker um. Dieser kann nun sehr leicht von der Hefe verwertet, d.h. vergoren werden. Dadurch wird der Teig schön geschmeidig und geht wunderbar auf. Außerdem sorgen die entstandenen Zuckerstoffe noch für eine attraktive Bräunung.

Dunkles, enzyminaktives Backmalz

Wollen Sie Backwaren mit Vollkorn- oder Roggenmehl herstellen, müssen Sie beachten, dass diese Mehlsorten eine höhere getreideeigene Enzymatik haben. Arbeiten Sie hier mit dem gleichen Backmalz in der gleichen Menge, wird Ihr Gebäck wahrscheinlich sehr klitschig. Der Grund: Es sind viel zu viele Enzyme enthalten, die die Stärke viel zu sehr abgebaut haben. So konnte diese nicht mehr das Wasser beim Backen aufnehmen und das Ganze wurde nicht ordentlich fest.

In diesen Fällen nutzt man darum sogenanntes enzyminaktives Backmalz. Es bringt die typische, appetitliche Färbung und auch den charakteristischen Geschmack mit sich, ohne den Abbau der Stärke während der Gärung ungünstig zu beeinflussen. Auf 1 kg Mehl verwendet man am besten 30-100 g dieses Backmalz, welches man mit der doppelten Menge Wasser zunächste einweicht.

Weitere Tipps zum Umgang mit Malzmehl

Die Dosierung ist ausgesprochen wichtig beim Backen mit Backmalz. Hier sollte man also besser rezeptnah arbeiten. Eine Kombination aus enzymaktivem und enzyminaktivem Malzmehl ist zudem ebenfalls möglich. Hier kommt es immer auf den gewünschten Effekt und auf das Ausgangsmehl an. Aber ein Verhältnis von ? aktiven zu ? inaktiven Backmalz bringt meist sehr schöne Ergebnisse.

Falls Sie zudem nur enzymaktives Malz zur Hand haben, aber etwas mit Roggen- oder Vollkornmehl backen wollen, können Sie die Wirkung des Backmalzes auch mit Sauerteig bremsen. Die Säure hemmt die Arbeit der Enzyme im Teig nämlich.

Natürliches Backen mit Backmalz

Was auch immer Sie vorhaben – mit Backmalz haben Sie ein absolut natürliches Backmittel. Es arbeitet nach einem ureigenen Prinzip und schenkt uns dadurch ausgesprochen leckere Backwaren. Testen Sie es selbst aus und bestellen Sie sich unser Backmalz in 100% Bio-Qualität bequem nach Hause.

Bei uns im Online Shop der Bio-Bäckerei Spiegelhauer erhalten Sie Malzmehle aus verschiedenem Getreide z.B.: Gerste, Weizen oder Dinkel. Je nach Anwendungszweck können Sie zudem auch noch zwischen enzymaktiv (hell) oder enzyminaktiv (dunkel) wählen.