Brot ohne Hefe

Brot ohne Hefe - ein zeitgemäßer Genuss

Gelockert mit Backferment - ideal bei Nahrungsmittelunverträglichkeit

Die Zunahme an Nahrungsmittelunverträglichkeit lässt sich kaum noch ignorieren. Gesunde und verträgliche Lebensmitteln gewinnen daher immer größere Bedeutung. Mit Backferment zubereitete Brote und Gebäcke eigenen sich für Menschen, die sensibel auf Backhefe reagieren. Doch Backferment kann noch mehr! ... mehr...

Seite 1 von 1
Artikel 1 - 9 von 9


Wie weitert unten erwähnt, lassen sich mithilfe von Backferment auch gutenfreie Getreide in gelungenes Gebäck verwandeln. Dies ist mit Hefe oder Sauerteig meist nicht möglich. Damit wird Backferment interessant für alle, die unter Zöliakie oder einer Gluten-Unverträglichkeit leiden sowie Backhefeunverträglichkeit.


Mit der Weiterentwicklung zum Sauerteig war die nächste Stufe erklommen. Rudolf Steiner, der Begründer der Anthroposophie und der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, war auf der Suche nach einem zeitgemäßen Teiglockerungsmittel. Er entdeckte eine alte Backtradition der Perser wieder und legte damit die Grundlage für das heutige Backen mit Backferment.

Was genau ist Backferment?

Brot ohne Hefe ist eigentlich die Urform des Brotes, denn dünnes Fladenbrot bekommt man ganz ohne Backtriebmittel. Bereits die alten Ägypter backten dünne Teigfladen auf heißen Steinen. Doch seitdem ist viel passiert und unzählige Brotsorten sind inzwischen dazu gekommen. Hefe, Sauerteig oder Backferment bewirken eine Auflockerung des Teiges. Im Teig entstehen Gasblasen, die das Brot beim Backen aufgehen lassen. Dadurch wird das Brot locker und erhält seine unvergleichliche Struktur.

Auf Basis von Bienenhonig, Getreide und Wasser entsteht nach unterschiedlichen Rezepturen das Backferment. Der Gärprozess im Teig wird durch die dem Honig eigenen Nektarhefen in Gang gesetzt. Für glutenfreien Backgenuss ist es wichtig darauf zu achten, ein Backferment auf Grundlage eines glutenfreien Getreides zu verwenden.
Wenn Sie selber backhefefreies Brot backen möchten können Sie das hierfür benötigte Backferment auch bei uns kaufen.

Backen mit Backferment

Für den Grundansatz löst man das Backferment in lauwarmen Wasser auf und vermengt es mit Getreideschrot und Mehl. Anschließend lässt man es 15-24 Std. an einem warmen Ort gehen. Nach einer erneuten Zugabe von warmen Wasser, Schrot und Mehl muss man es wieder 15-24 Std. gehen lassen. Jetzt ist der Grundansatz fertig. Dieser kann - in Schraubgläser gefüllt - mehrere Monate lang im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder vermehrt werden.
Die Teigzubereitung erfolgt wieder in zwei Etappen. Mit Grundansatz, Backferment, Getreideschrot und Wasser wird ein Vorteig hergestellt. Dieser soll wiederum für 12 Std. an einem warmen Ort gehen. Jetzt wird die erforderliche Mehlmenge und Salz zugefügt, der Teig gut durchgeknetet und nach erneutem Ruhen in die Form gegeben. Dort ruht er vor dem Backen ein letztes Mal und dann geht's in den Ofen. Wer denkt hier nicht an das Sprichwort "Gut Ding will Weile haben"?

Vorteile von Backferment

Die Vorteile von Backferment sind vielfältig. Zum einen besitzt es, anders als Hefe oder Sauerteig, kaum Eigengeschmack. Dadurch wird das Getreidearoma nicht überlagert. Ein ganz neues und intensives Geschmackserlebnis ist die Folge. Der aufwendige und zeitintensive Backprozess macht Brote mit Backferment zu einem echten Slow Food Produkt. Ernährungsphysiologisch ist es besonders wertvoll, weil die gebundenen Mineralstoffe während der Vorteigführung freigesetzt werden. Dass sich mit Backferment nicht nur die zum Backen üblichen Getreidesorten zubereiten lassen, ist ein großer Vorteil. Auch Teige mit Reismehl, Gerste und Hirse gelingen mithilfe dieses Backtriebmittels.

Die Vorteile im Überblick:

  • Slow Food Produkt
  • intensives Getreidearoma durch wenig Eigengeschmack
  • lockere, gut zu verarbeitende Teige
  • wertvolle Inhaltsstoffe werden freigesetzt
  • viele Variationsmöglichkeiten durch verschiedene Getreide

Weitere Möglichkeiten um Brot ohne Hefe zu lockern

Teige können mit verschiedenen Verfahren gelockert werden. Man unterscheidet meist in natürlich, physikalisch und chemisch.
Natürliche Methoden sind Backfemernt,  ein gut geführter Sauerteig (in den meisten Sauerteigbroten wird zusätzlich Backhefe verwendet) oder
milde Weizensauerteige wie unser triebstarker Lievito Madre.
  • physikalisch
    • eingeschlagene Luft (Eischnee, aufgeschlagene Fette, usw)
    • Wasserdampf (Blätterteig, Backen auf heißem Stein)
  • chemisch
    • Backpulver
    • Hirschhornsalz
    • Potasche

Wo kann ich Brot ohne Hefe kaufen?

Sie können unser Brot hier im Onlineshop kaufen, wir backen diese dann frisch für Sie und versenden diese direkt zu Ihnen nach Hause, meist ist das Brot keine 24 Stunden später bei Ihnen.
Sowie täglich frisch und in verschiedenen Sorten in unserem Laden, denn nicht alle Brote sind zum Versand geeignet.
Außerdem arbeiten wir mit einigen Bioläden in Dresden zusammen, bei diesen lohnt es sich vorzubestellen da unsere Brote meist schnell ausverkauft sind.

Hier eine kleine Auswahl unserer Brote ohne Hefe:

  • Buchweizenkeimbrot aus glutenfreien Rohstoffen - nur durch Wasser und teigeignen Trieb gelockert
  • Dinkelkeimbrot aus 100 % gekeimten Demeter Dinkel - nur durch Wasser und teigeignen Trieb gelockert
  • Gerstenkeimbrot mit gekeimter Gerste - gelockert mit Backferment
  • Rainer Roggen - 100 % Roggenvollkorn gelockert mit Natursauerteig