enzymaktiv / hell

Bio Backmalz enzymaktiv  (diastatisch) / hell


Wir bieten Ihnen folgende diastatischen Malzmehle:
- Gerstenmalz
- Weizenmalz
- Dinkelmalzmehl

Diastasen sind eine Gruppe von Amylasen (Enzyme) welche in der Lage sind Stärke zu Zucker abzubauen.
Sie kommen natürlicherweise im Getreide vor und werden durch die Keimung aktiviert und vermehrt.
Wie "aktiv" diese sind Beschreibt die diastasische Kraft. Diese Größe setzt Zeit und Menge der abgebauten Stärke in ein Verhältnis.

Diastasische Malzmehle werden eher für helle Teige, mit wenig Schalenanteilen verwendet, z.B Weizenbrötchen und Baguettes.
Bei Mischbroten kann man Sie auch zugeben, aber je höher der Roggenanteil desto der geringer der Anteil an enzymaktivem Malz. Zusätzlich kann noch enzymaktives Malz zugegeben werden. Die Menge des verwendeten enzymaktiven Backmalzes schwankt immer mit verwendeten Mehles und den Verfahren der mit welchen die Backware hergestellt wird. Themperaturen und  Teigruhezeiten sowie die Mehleigenenzyme beinflussen Mengen zugabe. Die Perfekte Menge findet man durch etwas experimentieren recht schnell herraus. Beginnen sollten Sie mit etwas 1 % auf die Mehlmenge. Meist pegelt es sich irgendwo zwischen 0,5 und 3 % ein.

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