Bio Ruchmehl 25 kg

Ruchmehl wird aus den äußeren Schichten des Weizenkorns hergstellt.
Dadurch enthält es mehr Mineral-, Ballast- und Eiweißstoffe.
Dennoch ist es kein Vollkornmehl.
Es verleiht dem Brot einen intensiven Geschmack.
Außerdem sorgt das Ruchmehl für eine dunklere Farbe des Brotes.

 

Bio Ruchmehlbrot

Grobporiges, saftiges Bauernbrot mit kräftiger Kruste

Sauerteig:
1000 g Bio Roggenvollkornschrot fein                            Temperatur: 28° C
1000 g Wasser                                                              Stehzeit: 15-18 Stunden
100 g Bio Sauerteig Anstellgut

Teig:
2000 g Bioland Sauerteig (100 g Anstellgut wieder weggenommen für das nächste mal Backen)
6000 g Bio Ruchmehl
3000 g Bio Weizenmehl, Typ 550
500 g Bio Magerquark
150 g Bio Frischhefe
200 g Bio Backmalz enzymaktiv
ca.7500-8000 g Wasser

gewünschte Teigtemperartur: 26°C,  TA: ca.185

250 g Meersalz, möglichst erst 3 Min. vor Ende der Knetzeit zugeben
Knetzeit: 3 Minuten langsam

10 - 15 Minuten schnell, der Teig muss sich vom Kesselrand lösen und schön plastisch sein
Teigruhe: 70 Minuten

Teigstücke mit 600 oder 870 g abwiegen. Locker rund formen und mit dem Schluss

nach unten auf ein Bemehltes Blech oder ins Gärkörbchen.

Stückgare: ca.45 Minuten Kreuz einschneiden.

Backtemperatur: ca. 20°C über Brötchenbacktemperatur

Mit Schwaden heiß anbacken. Nach ca.10 Minuten den Zug ziehen und

Backtemperatur auf ca. 20°C unter Brötchenbacktemperatur fallen lassen.

Backzeit: für 750 g Brote 50-60 Minuten.

Die Brote schön hell, aber krustig ausbacken.