Weißbrot backen: Zwischen Delikatesse und Fast Food

Weißbrot backen ist medial momentan doch stark verpönt. Aber was ist eigentlich dran an dem Gerücht, dass in ihm nichts Wertvolles stecken würde? Ist das Gebäck tatsächlich so gehaltlos, wie viele ihm unterstellen? Oder hat es doch seine Berechtigung auf dem Speiseplan? Lesen Sie hier mehr zum Ursprung, der Verwendung, den verschiedenen Sorten und wie Sie selbst ein leckeres helles Brot zubereiten können.

Was ist Weißbrot?

Wie bei den meisten Backwaren verrät der Name schon die wichtigste Zutat. Beim Weißbrot-Backen ist somit weißes Mehl – genauer gesagt Weizen – der Hauptbestandteil. Und das übrigens mit mind. 90 %, damit es sich in Deutschland so nennen darf. Die restlichen 10 % bestehen dann aus z. B. Wasser, Salz, Fette, Zucker oder anderen Getreideerzeugnissen. Als Backtriebmittel wird in den meisten Fällen Hefe verwendet. Aber auch ein heller Sauerteig (Lievito Madre genannt) ist möglich.

Ein solches Brot zeichnet sich durch eine goldbraune Kruste und helle Krume aus. Innen ist es locker und weich und hat meist eine unregelmäßige Porung. Damit es aber so schön bleibt, gilt es hier penibel auf die richtige Lagerung zu achten. Sonst werden die hellen Backwaren schnell hart. Kühl und trocken, in einem Tontopf oder Kasten – so können Sie dieses Brot frisch halten.

Durch seinen milden Geschmack ist es besonders vielfältig einsetzbar. Ob zu herzhaften Speisen oder süß belegt – es passt einfach immer. Zudem rät der Volksmund zu Weißbrot, wenn jemand Schonkost zu sich nehmen soll. Denn durch das sehr fein gemahlene Mehl und den somit nur wenig enthaltenen Ballaststoffen lässt es sich recht einfach verdauen.

Woher stammt das Weizenbrot?

Weizen bauen Menschen schon seit mehreren tausend Jahren an, wobei andere Getreidesorten lange deutlich beliebter waren. Dennoch konnten Fundstücke beweisen, dass schon eine Form des Weißbrotes bei den alten Ägyptern verbreitet war. Damals galt das Gebäck als so kostbar, dass es einen Teil des Lohns hoher Beamter darstellte. Je heller, desto wertvoller.

Seit etwa dem Mittelalter kam das Gebäck in der Form, wie wir es heute kennen, immer stärker in Mode. Es gründete sich sogar eine eigene Innung, die Weißbrotbäcker, welche sich explizit von den Schwarzbrotbäckern abgrenzte. Strenge Regeln, wie das verwendete Mehl herzustellen sei, wurden z. B. in Frankreich erlassen. Dort entwickelte sich auch unter anderem die heute noch moderne Form und verbreitete sich immer weiter.

Weißbrot-Sorten: ein grenzenloses Kulturgut?

Die Farbe des dominierenden Brotes scheint tatsächlich mit der Region zusammenzuhängen, in der man sich gerade aufhält. Wer an Frankreich oder Italien denkt, dem kommt nicht sofort eine Scheibe Pumpernickel in den Sinn. Weißbrot zu backen, ist hier deutlich beliebter. In Deutschland, der scheinbar führenden Nation in Sachen Vielfalt dieser Backware, gibt es aber ebenso Weizen-Optionen. Einige gängige Vertreter dieser hellen Gebäcke sind Folgende:

Übrigens: Entsprechend der Herkunft schmecken natürlich auch die jeweiligen lokalen Leckereien besonders gut auf den verschiedenen Weißbrot-Sorten. Für Bruschetta eignen sich Scheiben eines Ciabattas hervorragend. Für ein Fondue sind Baguette oder die deutsche Variante prima. Und falls die Augen einmal größer als der Magen waren: Wir haben auch reichlich Tipps, wie Sie altes Brot verwerten können – etwa zu Paniermehl zerkleinern!

Weißbrot backen und genießen: Ja, nein, vielleicht?

Dass Weizenbrote sehr weit verbreitet sind, steht für ihre Beliebtheit. Kein Wunder, sind sie doch absolut vielfältig einsetzbar. Sie passen durch ihre milde Aromatik zu quasi allen Speisen. Dennoch hat ihr Ruf seit Anfang des 20. Jahrhunderts gelitten. Grund dafür ist das aufgekommene Ernährungsbewusstsein. Man hinterfragte immer mehr, was in den Lebensmitteln steckt, was der Körper braucht usw.

Unbestreitbar ist der Nährstoffgehalt in hellen Broten vergleichsweise gering. Durch das Aussieben allerlei unerwünschter Bestandteile des Korns ist der Anteil an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen nicht besonders hoch. Übrig bleibt vor allem Stärke. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass diese Art des Weizengebäcks aber eines gut kann: kurzfristig Energie liefern, ohne den Organismus besonders zu belasten.

Das heißt also: Eine einseitige Ernährung ausschließlich damit ist nicht zu empfehlen. Gelegentlich ein Weißbrot backen und genießen ist aber nicht schädlich. Gerade bei kurzfristigen, anstrengenden Tätigkeiten kann der Griff zur hellen Scheibe sogar cleverer sein, da sie schneller verdaut werden und somit Energie verfügbar machen kann.

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Leckeres Weißbrot backen – so gelingt der Klassiker!

Wollen Sie auf Nummer Sicher gehen, dass Ihnen nicht nur leere Kalorien auf den Teller kommen? Dann wird es Zeit, selbst Ihr Weißbrot zu backen. Unser Tipp: Arbeiten Sie statt mit Hefe mit unserem Weizensauer! Der verfeinert Ihre Kreation noch einmal um eine angenehme Geschmacksnuance.

Zutaten

• Vorteig
  • 75 g Weizensauer-Anstellgut (z. B. Lievito Madre)
  • 75 g Weizenmehl Type 550 oder 405
  • 75 ml Wasser, lauwarm
• Hauptteig
  • 400 g Weizenmehl (Type 405, 550 oder gemischt mit 1050)
  • 220 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g Salz
• wahlweise nach Belieben zum Verfeinern
  • Körner oder Saaten (z. B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Hanfsaat)
  • Kräuter (z. B. Rosmarin, Oregano, Thymian, Dill)

Zubereitung

1. Verrühren Sie die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel.
2. Decken Sie sie ab und lassen alles bei 25–30 °C ca. 2 h ruhen (z. B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe).
3. Geben Sie Mehl, Wasser, Salz und ggf. die Zutaten zum Verfeinern dazu.
4. Kneten Sie den Teig etwa 10 min lang gut durch. Wenn es von Hand zu anstrengend wird, können Sie auch eine Küchenmaschine verwenden.
5. Decken Sie die Schüssel erneut ab und lassen den Teig an einem warmen Ort weitere 3 h gehen.
6. Dehnen und Falten Sie den Teig danach einmal vorsichtig.
7. Anschließend das Ganze noch einmal 20–24 h abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
8. Am nächsten Tag den Teig erneut dehnen und falten und dann zu einer Kugel formen.
9. Lassen Sie diese möglichst in einem (gut bemehlten) Gärkörbchen ca. 1 h sich auf Raumtemperatur aufwärmen.
10. Heizen Sie dann den Ofen auf 230 °C (Ober/Unter) vor.
11. Stürzen Sie den Teigling vorsichtig auf ein Blech oder in einen vorgeheizten Topf.
12. Ca. 10 min bei 230 °C mit Deckel backen, dann auf 190 °C herunterschalten und weitere 30 min backen lassen. Abschließend noch 10–15 min ohne Deckel backen.

Tipp: Wenn Sie unkontrolliertes Aufreißen verhindern wollen, beschäftigen Sie sich doch einmal mit dem Brot-Einschneiden. Stellen Sie außerdem zu Beginn ein Schälchen Wasser in Ihren Ofen. Dadurch entsteht beim Backen Dampf, der zu einer besonders schönen Kruste führt (Stichwort “Schwaden”). Warten Sie dann nach dem Weißbrot-Backen, bis es gut ausgekühlt ist. Dann können Sie es anschneiden und genießen!

Probieren Sie auch unser Terra-Madre-Brot! Das Rezept finden sie ebenfalls hier bei uns im Blog!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Weißbrot
www.wissensforum-backwaren.de/weizenbrot-oder-weissbrot/
www.lebensmittel-warenkunde.de/…/weissbrot.html
www.eatsmarter.de/…/weissbrot
www.geo.de/…/5–weissbrot-ist-ungesund_30123970-30166402.html
www.merkur.de/…/neue-studie-enthuellt-weissbrot-nicht-ungesund-zr-8442037.html