Auf einem Glas mit dickflüssigem Kefir darin liegt ein Holzlöffel, auf dem sich Kefirpilze befinden
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Backen mit Kefir ist eine spannende Möglichkeit, neue Geschmacksnuancen in Gebäck zu bringen.

Kreative Küchenkunst: Wie Backen mit Kefir Ihre Rezepte revolutioniert

Wussten Sie, dass das Backen mit Kefir Ihre kulinarischen Erlebnisse auf ein neues Level heben kann? Immer mehr Leute entdecken das traditionelle Sauermilchprodukt für sich und schätzen es wegen seiner Textur und des Aromas. Doch auch in Kombination mit anderen Zutaten begeistert es. Ob fluffiger Kuchen oder knuspriges Brot, erleben Sie, wie das fermentierte Produkt eines Pilzes auch Ihre Backwaren verfeinert. Wir verraten Ihnen alles Wissenswerte und geben Ihnen drei einfache, leckere Rezepte an die Hand. Jetzt weiterlesen!

Backen mit Kefir – aber was ist das?

Lange stand er nicht wirklich auf vielen Speiseplänen. Doch momentan kämpft sich der Kefir beharrlich wieder ins Bewusstsein vieler Köchinnen und Bäcker. Und das mit Recht, denn das traditionelle Sauermilchprodukt aus der Nordkaukasus-Region hat einige spannende Eigenschaften, die es nicht nur pur wertvoll machen.

Ein Einmachglas gefüllt mit einer milchig-cremigen Substanz wie Joghurt oder Kefir

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Mit seiner cremigen Konsistenz, dem säuerlichen Geschmack und diesem leichten Prickeln auf der Zunge ist es zunächst einmal herrlich erfrischend. All das rührt von seinem Entstehungsprozess her. Dahinter verbirgt sich nämlich eine Fermentation durch einen speziellen Pilz. Die in ihm enthaltenen Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) verstoffwechseln bei optimalen Bedingungen den Milchzucker und wandeln ihn in Kohlensäure und etwas Alkohol um. Aber keine Sorge – betrunken werden Sie vom Backen mit Kefir nicht!

Dafür können Sie auf folgende positive Eigenschaften und Inhaltsstoffe setzen:

Inhaltsstoffe mögliche Auswirkungen
  • Eiweiß (3300 Milligramm auf 100 Gramm)
  • Vitamine (z. B. A, B1, B2, B6, B12, Vitamin D)
  • Mineralstoffe (z. B. Calcium, Eisen, Magnesium, Kalium)
  • Spurenelemente (z. B. Zink)
  • Kefir gilt wg. der enthaltenen Mikroorganismen als Probiotikum
  • kann sich positiv auf Darmflora auswirken
  • soll auch Stoffwechsel anregen
  • kann das Immunsystem stärken
  • wirkt sich antibakteriell auf schädliche Mikroorganismen aus

Übrigens: Die im Handel erhältliche industrielle Version ist nicht mit dem traditionellen Produkt vergleichbar. Hier verwenden die Hersteller nämlich eine feste Zusammensetzung an Mikroorganismen, die weniger Hefen aufweist. Das Resultat wird als “Kefir, mild” verkauft und schmeckt deutlich schwächer säuerlich. Es enthält auch eine viel geringere Menge an Kohlensäure und Alkohol.

Die regionalen Varianten hingegen verändern sich stetig, je nach Gegend und Jahreszeit, da hier ganz unterschiedliche Mikroorganismen zum Einsatz kommen. Unser Tipp: Zum Backen mit Kefir empfehlen wir Ihnen die selbstgemachte Variante!

Auf einem weiß angestrichenen Holzbrett steht ein hohes Schraubglas, in dem sich ein weißlicher Teig mit vielen Luftblasen befindet

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Wenn Sauerteig schlecht wird, haben die Bedingungen nicht gestimmt.

Welche Vorteile bringt Backen mit Kefir?

Ähnlich wie Buttermilch können Sie auch Ihr Backen mit Kefir verfeinern. Das bringt nicht nur einen köstlichen Dreh in Ihrer Leckereien. Es kann den ganzen Prozess zudem beschleunigen und vereinfachen. Wir verraten Ihnen jetzt die Vorteile:

  • Geschmacksupgrade: Ein bisschen säuerlich, etwas buttrig und vor allem intensiver schmecken Brote, aber auch Kuchen mit Kefir.
  • Schöne Textur: Insbesondere die Porung der Krume profitiert vom Einsatz, denn die Gärung eines Brotteigs kann hier deutlich angeregt werden.
  • Zeitersparnis: Die angeregte Gärung deutet es schon an – mit Kefir im Teig reduziert sich etwas Aufwand, denn Sie können ihn für ein vergleichbares Ergebnis kürzer gehen lassen und weniger kneten. Bei gleicher Behandlung wird es nur besser!
  • Längere Frische: Kefir-Gebäcke verhalten sich ähnlich wie Sauerteigbrote – sie halten sich viel länger, bleiben saftig und frisch. Zudem schimmeln sie seltener.

Wollen Sie das Backen mit Kefir ausprobieren? Dann können Sie auch bekannte Rezepte erst einmal abwandeln. Setzen Sie zum Beispiel einen Sauerteig nicht mit Wasser, sondern mit Kefir an. Oder nutzen Sie statt Buttermilch oder Joghurt einfach die Pilz-Alternative. Aber Achtung: Wasser kann nicht 1:1 mit ihm ersetzt werden, da hier der Fettgehalt höher ist. Es braucht also etwas mehr Flüssigkeit als gewohnt.

Und noch ein Tipp: Legen Sie doch einmal Getreidekörner oder auch Mehl in Kefir über Nacht ein. Die Mikroorganismen beginnen dann bereits mit dem Verstoffwechseln und nehmen Ihrem eigenen Verdauungstrakt etwas Arbeit ab.

Kefir in Wasser eingelegt

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Kefir selbst herstellen ist gar nicht so schwer und lohnt sich, wenn Sie danach mit ihm backen wollen.

Kefir selbst herstellen – der erste Schritt zum Backerfolg

Vor dem Backen mit Kefir braucht es erst einmal das entsprechende Getränk. Eingangs erwähnten wir ja bereits: Dabei handelt es sich um ein Sauermilchprodukt. Sie können es mit Tiermilch, aber auch Pflanzendrink (insbesondere Kokosmilch) herstellen.

Diese wird mit einem Kefirpilz (auch Kefirknolle oder -korn genannt) versetzt. Das optisch ein wenig an Blumenkohl erinnernde Gebilde besteht aus Eiweißen, Lipiden, Polysacchariden (Mehrfachzucker) sowie diversen Bakterien und Hefen. Und genau diese sind so wichtig für die Herstellung.

Was Sie brauchen:

  • 1 Kefirpilz (gibt es z. B. im Reformhaus, online oder in lokalen Tauschbörsen)
  • 500 ml (z. B. H-Milch von der Kuh, 3,5 % Fett)
  • Holz- oder Plastiklöffel
  • feinmaschiges Plastiksieb
  • Schraubglas mit großer Öffnung
  • Schüssel

So können Sie Kefir selbst herstellen:

  1. Füllen Sie die zimmerwarme Milch in das Glas.
  2. Geben Sie mit dem Löffel den Pilz hinein (nicht mit den Fingern anfassen, um keine unerwünschten Bakterien zu übertragen).
  3. Legen Sie nun den Deckel entweder auf oder verschließen Sie das Glas. Dann müssen Sie es später aber 1–2 x öffnen, um den entstehenden Druck abzulassen.
  4. Lassen Sie die Kultur bei Zimmertemperatur für etwa 16–48 h ruhen.
  5. Falls sich danach Molke und Bruch getrennt haben, einfach vorsichtig umrühren.
  6. Gießen Sie dann das Glas durch das feinmaschige Sieb über der Schüssel aus.
  7. Der so aufgefangene Kefirpilz kann entweder direkt wieder verwendet oder aufbewahrt werden. Dazu gleich mehr.
  8. Den Kefir selbst können Sie in eine saubere Flasche oder ein Glas abfüllen und lichtgeschützt im Kühlschrank für etwa eine Woche aufbewahren.

Haben Sie Interesse an noch weiteren ungewöhnlichen Backzutaten? Dann lesen Sie auch hier weiter:

Weitere Tipps zur Herstellung

Sie können das Aroma beeinflussen. Das ist auch später fürs Backen mit Kefir praktisch. Wichtig sind die entsprechenden Umstände. So sorgt eine niedrigere Temperatur (10 bis 18 °C) dafür, dass eher die Hefepilze aktiv sind. Der Kefir beinhaltet dann mehr Kohlensäure und Alkohol, ist aber noch recht mild im Geschmack. Bei höherer Umgebungstemperatur (zwischen 20 und 25 °C) übernehmen die Milchsäurebakterien das Ruder und verarbeiten intensiv die enthaltene Laktose. Darum wird das Getränk am Ende auch so säuerlich.

Vielleicht haben Sie sich vorhin gewundert, warum wir explizit von Utensilien aus Holz oder Kunststoff gesprochen haben. Das hängt mit der Tradition des Produktes zusammen. Denn früher bestanden die Metallgefäße noch nicht aus Edelstahl. Die Säure des Kefirs konnte dann Ionen aus dem Material lösen, was sich negativ auf Geschmack und die Fermentierung auswirken konnte. Inzwischen heißt es, dass Edelstahl dafür nicht mehr anfällig ist. Wollen Sie aber ganz sichergehen, dann greifen Sie dennoch besser zu Glas, Keramik oder eben Kunststoff.

auf blauem Untergrund liegt ein kleiner Haufen Kefirpilze, darunter sieht man eine cm-Skala

Foto: © -donald-, Lizenz: Creative Commons CC BY-SA 3.0, Quelle: Wikimedia Commons

Kefirpilze lagern

Backen mit Kefir steht nicht ständig auf Ihrem Plan? Dann wäre es schade, den Pilz wegzuwerfen oder ihn verhungern zu lassen. Die Knollen lassen sich aber glücklicherweise sowohl kurzfristig, als auch für bis zu ein Jahr lang lagern. Wollen Sie nur ein bis drei Wochen aussetzen, dann können Sie die Knolle einfach in ein Glas mit einem Mix aus Milch und Wasser (1:2) legen und in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation ausgebremst, die Mikroorganismen verbrauchen also weniger Futter.

Wenn Sie dann wieder eine neue Kultur ansetzen möchten, die Lagerflüssigkeit aber bitte entsorgen! Soll die Pause doch etwas länger ausfallen, haben Sie die Wahl zwischen Trocknen und Einfrieren. Dafür müssen Sie den Pilz gründlich mit lauwarmem Wasser ausspülen und dann gut abtropfen lassen. Danach kann er entweder in Milchpulver gewälzt und dann in einer Dose eingefroren werden. Oder Sie lassen ihn 3-5 Tage komplett austrocknen und lagern ihn dann in einer gut schließenden Dose im Kühlschrank.

Backen mit Kefir – zwei leckere Rezeptideen

Haben Sie nun Lust, selbst einmal auszuprobieren, wie das Backen mit Kefir gelingen kann? Dann haben wir zum Abschluss noch zwei einfache und schnelle Rezepte für Sie, die zeigen: Die säuerliche Milch kann auch süß und herzhaft!

mehrere längliche Körnerbrote liegen neben einer Getreidemühle und einem Kräutertopf auf einem Tisch, eines ist halb in Scheiben geschnitten

Foto: © Rūta Celma, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Ein luftiges, leckeres Brot zu backen braucht manchmal spezielle Zutaten.

Knackiges Brot mit Kefir backen

Es gibt zahlreiche Varianten, um mit Sauerteig und Kefir zu experimentieren. Die Ergebnisse dieser Kombinationen sind wirklich spannend. Doch für den Anfang haben wir ein ganz einfaches Rezept für Sie.

Zutaten

  • 250 g Dinkelmehl Type 630
  • 125 g Roggenmehl Type 1150
  • 125 g Weizenmehl Type 550
  • 1–1,5 Pck. Trockenhefe
  • 15 g Salz
  • ½ TL Rohrohrzucker
  • 350 ml Kefir
  • 74 ml Wasser
  • 40 g Leinsamen
  • 40 g Sesam
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • Gewürze nach Geschmack (z. B. 1 TL Brotgewürz oder ¼ TL Schabzigerklee)

Zubereitung

  1. Vermischen Sie den Kefir und das Wasser in einer Schüssel und erwärmen Sie sie ein wenig (nicht kochen!).
  2. Vermengen Sie mit einem Löffel in einer weiteren Schüssel die Mehlsorten, Körner, Hefe sowie Salz, Zucker und die Gewürze.
  3. Geben Sie dann das Kefir-Wasser hinzu.
  4. Kneten Sie den Teig nun gründlich durch. Das kann mehrere Minuten dauern. Nutzen Sie sonst gern auch eine Küchenmaschine.
  5. Formen Sie eine Kugel und lassen Sie diese so lange gehen, bis sie sich im Volumen verdoppelt hat.
  6. Legen Sie sie dann in ein Gärkörbchen und lassen Sie sie weitere 45 Minuten ruhen.
  7. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vor.
  8. Lassen Sie den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gleiten.
  9. Backen Sie das Brot etwa 45 Minuten lang. Stellen Sie zu Beginn eine halbe Tasse Wasser zum Schwaden mit hinein.
Eine bunte Mischung aus verschiedenen Beerensorten

Foto: © Yulia Ilina, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels

Beeren sind immer eine köstliche Zutat für Kuchen aller Art.

Saftige Kuchen mit Kefir backen

Beim Backen mit Kefir bekommen die Leckereien eine säuerliche Note. Das ist herrlich frisch und passt perfekt zu Früchten – oder Beeren. Mit unserem geschichteten Rührkuchen kommen Sie sicher ins Schwelgen!

Zutaten

  • 300 g Beeren (z. B. Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, …)
  • 50 g Heidelbeeren
  • 375 g Dinkelmehl Type 630
  • 12 g Backpulver
  • 375 g Kefir
  • 3 Eier
  • 170 g Rohrohrzucker
  • 165 g Butter
  • 1 Pck Vanillezucker
  • 1 Pr. Salz

Zubereitung

  1. Fetten Sie zu Beginn direkt eine Kastenform ein und stäuben diese mit etwas Mehl aus. Alternativ können Sie hier auch z. B. Kokosflocken nutzen.
  2. Schmelzen Sie die Butter in einem Wasserbad und lassen sie dann wieder abkühlen.
  3. Verrühren Sie Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz miteinander.
  4. Geben Sie nun den Kefir und die kühle Butter hinzu.
  5. Verarbeiten Sie alles zu einer homogenen Masse.
  6. Vermengen Sie das Mehl mit dem Backpulver und fügen es schrittweise den flüssigen Zutaten hinzu.
  7. Mischen Sie alles zügig gut durch, bis ein zähflüssiger Teig entsteht.
  8. Füllen Sie die Kastenform nun mit einem Drittel des Teiges und verteilen darauf etwa ein Drittel der Beeren.
  9. Wiederholen Sie diese Schichtung noch zwei Mal. Klopfen Sie zum Schluss die Form 2–3 Mal sachte auf die Arbeitsfläche.
  10. Backen Sie dann den Kuchen bei 170 °C Ober/Unterhitze für 60 bis 70 Minuten. Im Zweifel Stäbchenprobe machen!
  11. Lassen Sie die Form einen Moment abkühlen und stürzen den Kuchen vorsichtig. Dann gut auskühlen lassen.
  12. Als Dekoration können Sie entweder Puderzucker oder eine Glasur darüber geben.

Zeit zum Experimentieren – Backen mit Kefir ausprobieren

Obwohl die Zutat ungewöhnlich anmutet, ist sie eigentlich in unseren Breitengraden gar nicht so exotisch. Ein Experiment mit ihr lohnt sich auf jeden Fall, bringt Kefir doch eine angenehm säuerliche Note in Brot und Kuchen. Beginnen Sie vielleicht mit einem Ihrer Lieblingsrezepte und probieren sich an diesem aus. Ein frischer Hauch wird sich durch Ihr Gebäck ziehen. Wir sind gespannt auf Ihre Ergebnisse!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Kefir
www.aok.de/…/kefir-fermentiert-und-gesund/
www.brotpassion.de/milchkefir/
www.brooot.de/…/all-in-one-kefir-kruste/
www.kefir4you.de/backen-mit-kefir-10-gesunde-fakten/
www.chefkoch.de/…/Dinkel-Kefir-Brot.html?portionen=1
www.esslust-blog.de/…/saftiger-brombeer-kastenkuchen-mit-kefir/
www.kefir.at/m_kefirpause.php

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