Es geschieht so schnell: Gerade noch saftig und lecker, schon ist das Gebäck trocken, fad und hart. Doch mit einigen Kniffen können Sie Ihr Brot frisch halten. Welche Zutaten darauf Einfluss haben, wieso die Backtemperatur wichtig ist und was die Lagerung damit zu tun hat? Lesen Sie hier weiter und erfahren mehr!

Altbackenes Brot – was passiert hier?

Kommt ein Brot aus dem Ofen, beträgt der Wassergehalt der Kruste ca. 5–10 % und die Krume verfügt über 45–50 % Feuchtigkeit. Jetzt ist es also außen herrlich knusprig und innen saftig. Dazu dieser Duft – wer liebt ihn nicht? Doch schon nach einem Tag ist der Traum geplatzt. Das Ganze wirkt weicher und weniger aromatisch. Woran liegt das?

Das Zauberwort lautet Flüssigkeit. Denn diese wurde eigentlich während des Anteigens durch das Mehl gebunden. Kaum dass der Backprozess vollendet ist, gibt die verkleisterte Stärke aber das Wasser stückweise an die Umgebung ab und wird wieder kristallin. Dieser Prozess nennt sich “Retrogradation”.

Das Ergebnis ist, dass die Feuchtigkeit aus der Krume langsam in die Kruste übergeht. Dadurch wird sie immer krümeliger, bis sie irgendwann nur noch hart ist. Der Rand hingegen weicht währenddessen auf, bis hier ebenfalls das meiste Wasser verdunstet ist und er nur noch trocken zurückbleibt. Gemeinsam mit der Flüssigkeit entschwinden im Übrigen auch die gasförmigen Aromen, weswegen altbackenes Brot so schal und fad schmeckt.

Brot frisch halten – wie gelingt das?

Die Retrogradation beginnt bereits mit der ersten Minute nach dem Backen. Sie können diesen Prozess leider nicht verhindern. Aber er lässt sich ausbremsen und zwar mit den richtigen Zutaten, dem perfekten Backvorgang sowie der korrekten Lagerung im Nachgang.

In einem Korb liegen neben einigen Getreideähren verschiedene Brotsorten

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Die richtige Zubereitung

Damit Sie Ihr Brot frisch halten können, sollten Sie schon bei der Wahl der Ingredienzen aufpassen. Allein die Mehlsorte hat bereits maßgeblichen Einfluss darauf. Vielleicht ist Ihnen das ja schon selbst aufgefallen, aber ein dunkles Roggenbrot scheint irgendwie länger zu schmecken als das helle Weizenbaguette. Das ist keine Einbildung. Die Haltbarkeit der verschiedenen Arten unterscheidet sich tatsächlich:

  • Weizenbrote 1–2 Tage
  • Weizenmischbrote 2–4 Tage
  • Roggenmischbrote 3–5 Tage
  • Roggenbrote 4–6 Tage
  • Schrot- und Vollkornbrote 7–9 Tage

Grund dafür ist, dass Roggen und/oder Vollkornprodukte deutlich mehr Flüssigkeit binden können. Entsprechend sollte die Rezeptur auch darauf Rücksicht nehmen. Teige mit einem höheren Wasseranteil (man sagt auch: die Teigausbeute ist höher) sind tendenziell länger haltbar. Abgesehen von Vollkorn- und Roggenmehl können Sie noch auf folgende Zutaten setzen:

  • Quellmehle (z.B. Guarkernmehl)
  • Kartoffeln
  • Ölsaaten (müssen aber lange genug einweichen)
  • Milchprodukte (z.B. Quark)
  • Vorstufen (z.B. Sauerteige, Nullteige)

Außerdem trägt die Umgebung beim Verarbeiten ebenfalls dazu bei, das spätere Brot frisch zu halten. Wenn der Teig währenddessen also kühl und weich bleibt, ist das die beste Voraussetzung.

Das ideale Backen

Nachdem der Teig optimal vorbereitet wurde, ist die Gärung bzw. Reife desselben natürlich entscheidend. Je besser dieser Schritt ausgeführt wird, desto feiner wird das spätere Brot. Dazu gehört aber genauso das Formen der Rundlinge. Hier sollten Sie immer auf eine angemessene Größe setzen. Denn ein mehrköpfiger Haushalt schafft es selbstverständlich auch, mehr zu vertilgen. Je schneller dies geschieht, desto geringer ist das Risiko, dass es altbacken wird.

Das Backen selbst spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Jeder Ofen hat seine Eigenheiten. Diese sollten Sie aber kennen und einschätzen können. Die perfekte Balance zwischen der Backtemperatur und der Backzeit ist entscheidend. Denn nur so entwickelt sich eine kräftige Kruste, die später die Feuchtigkeit länger halten kann. Auch das Schwaden (Einsatz von Wasserdampf) trägt dazu bei, dass Ihr Brot frisch bleibt.

Übrigens: Eine besonders hohe Anbacktemperatur ist ein Kniff, den Bäckermeister selbst einsetzen. Bei Broten empfiehlt sich beispielsweise eine Gradzahl von ca. 250 bis 280 °C. Nach kurzer Zeit (15–20 Minuten) verringert man dann die Hitze auf z.B. nur noch 200 °C. Durch diese Extrawärme zu Beginn entwickelt sich aber eine besonders schöne Kruste.

Die korrekte Lagerung

Der letzte zu beachtende Aspekt, um Ihr Brot frisch zu halten, ist die richtige Lagerung. Hier ist kühl nicht immer besser, denn dadurch wird nicht weniger Feuchtigkeit abgegeben. Die ideale Umgebungstemperatur für ein Gebäck liegt daher bei Zimmertemperatur, also um die 20 °C. Wenn es doch kälter sein soll, dann bitte unter Null, also am besten Einfrieren bei -18 bis -7 °C. Tipp: Bereits in Scheiben geschnitten können Sie diese portionsweise später wieder auftauen!

Neben der Wärme ist aber auch der Ort beim Brot-Aufbewahren entscheidend. Es klingt zwar etwas kontraproduktiv, da wir ja möglichst viel Feuchtigkeit in der Krume behalten wollen, aber das A und O bildet definitiv eine gute Luftzirkulation. Denn ansonsten wird es vielleicht kein altbackenes Brot, dafür aber ein verschimmeltes. Hier also einmal ein paar Infos zu den verschiedenen Möglichkeiten:

Aufbewahrung Infos
Plastiktüte
  • hier schwitzt das Brot stark
  • keine Luftzirkulation
  • große Schimmelgefahr
Papiertüte
  • Luft kann zirkulieren
  • aber Papier entzieht Feuchtigkeit
  • Brot wird schnell trocken
  • Achtung: Manche Tüten sind innen mit Kunststoff beschichtet, wodurch wieder ein Risiko für Schimmel entsteht!
Stoffbeutel
  • atmungsaktiv
  • aber Stoff entzieht ebenfalls Feuchtigkeit
  • schnelle Austrocknung
Brotkasten aus Holz
  • gute Luftzirkulation
  • wenig Schimmelgefahr
  • z. T. schnelle Austrocknung
  • Kruste bleibt hier aber oft lange knusprig
Brotkasten aus Metall oder Plastik
  • keine natürliche Luftzirkulation
  • unbedingt ausreichend Luftlöcher
  • sonst hohe Schimmelgefahr
Tontopf / Römertopf
  • Material ist atmungsaktiv
  • speichert Feuchtigkeit und gibt sie wieder nach innen ab
  • keine Schimmelgefahr
  • Krume bleibt saftig
  • manchmal weicht aber Kruste etwas auf
unverpackt
  • ohne Umverpackung an der frischen Luft
  • unbedingt auf Schnittkante stellen
  • wenig Abgabe von Feuchtigkeit, kaum Schimmelgefahr

Entscheiden Sie sich für einen Brotkasten bzw. Römertopf, dann empfiehlt es sich, diesen einmal wöchentlich mit etwas Essigwasser auszuwischen. So töten Sie entstandene Pilzsporen zeitnah ab und es kann sich kein Schimmel entwickeln. Wollen Sie selbstgebackenes Brot aufbewahren, dann lassen Sie es unbedingt gründlich auskühlen, bevor Sie es wegpacken. Sonst schwitzt das Gebäck noch zu sehr nach.

Brot frisch halten – welche Mythen stimmen?

Im Alltag begegnen einem ja an vielen Stellen die verschiedensten Ratschläge. Die einen schwören darauf, ihren Toast beispielsweise im Kühlschrank aufzubewahren. Die anderen glauben fest daran, dass ihnen das Gebäck schlechter bekommen würde, wenn sie es nicht nochmals erhitzen. Was ist aber dran an diesen Mythen? Und welche helfen dabei, das Brot frisch zu halten?

Fakt ist: Der Kühlschrank ist, wenn überhaupt, nur im Hochsommer der richtige Ort für Ihr Brot. Denn bei Temperaturen zwischen 0 und 7 °C läuft die Retrogradation am schnellsten ab. Das heißt: Jetzt verliert die Krume rapide ihre Feuchtigkeit und schmeckt im Handumdrehen fade. Oder im noch schlimmeren Falle nimmt es die Aromen der anderen Lebensmittel an. Der einzige Vorteil an dieser Aufbewahrung ist die geringere Wahrscheinlichkeit des Schimmelns.

Hingegen ein wirklich guter Tipp ist das Aufbacken. Dadurch kann die Retrogradation nämlich teilweise rückgängig gemacht werden. Das Erwärmen bindet die Flüssigkeit wieder etwas und der Geschmack verbessert sich ebenfalls. Ob im Toaster oder im Ofen – ein kurzes Erhitzen bringt nochmal Schwung ins Gebäck.

Ein Kind und eine Frau schieben ein Gebäck in den Backofen.

Foto: © cottonbro, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels.com

Wenn doch gar nichts mehr hilft, müssen Sie Ihre Reste aber nicht entsorgen. In einem anderen Beitrag haben wir Ihnen schon verraten, wie Sie altes Brot verwerten können. Probieren Sie im Zweifel davon doch die eine oder andere Idee noch aus.

Noch mehr spannende Lesetipps:

Weiterführende Links
www.baeckerlatein.de/altbackenwerden/
www.loewenzahn.at/…/brot-richtig-aufbewahren/
www.zeitlos-brot.de/2456/
www.brotexperte.de/…/frischhaltung-von-brot/