Wer wirklich strikt in der Fastenzeit auf so manches verzichtet hat, verdient sich zu Ostern eine absolute Leckerei. Unsere französischen Nachbarn wissen ja bekanntlich, wie Genuss funktioniert. Und darum lautet unser Vorschlag, sich ein herrlich luftiges Briochebrot zu gönnen. Was sich dahinter verbirgt, wie Sie es selbst backen und warum die richtige Faltung wichtig ist, erfahren Sie jetzt!

Wahrheit und Mythos ums Briochebrot

Unter dem Namen “Brioche” laufen so einige verschiedene und zugegeben auch recht ähnliche Gebäcke. Aber es gibt doch kleine, feine Unterschiede. So enthält die original französische Variante besonders viel Butter und zählt dadurch als Hefeteig zu den schweren seiner Art. Trotzdem ist sie vergleichsweise sehr flaumig (weich und locker). Bevor wir Ihnen für diesen Genuss gleich unser Rezept verraten, werfen wir zuerst noch einen detaillierteren Blick auf die Leckerei.

Eine Frage der Herkunft: Ursprung der Brioche

Wie bereits erwähnt, stammt diese besondere Art des Teiges aus Frankreich, genauer gesagt wahrscheinlich aus der Normandie. Diese Gegend galt im Mittelalter als ein Zentrum der Butterherstellung. Erste Rezepte des Gebäcks tauchten seit etwa dem 17. Jahrhundert auf, der Begriff ist aber schon seit dem 15. Jahrhundert belegt.

Ein Mythos, der sich noch immer hält, ist der um Marie-Antoinette. Die ehemalige Königin von Frankreich soll gesagt haben, dass ihre hungernden Untertanen doch Kuchen (bzw. “brioche”) essen sollen, wenn es kein Brot gäbe. Fakt ist aber, dass ihr diese Worte nachträglich in den Mund gelegt wurden und eigentlich aus der Feder Jean-Jacques Rousseaus stammten.

Ein Gebäck, viele Gesichter: Briochebrot heute

Seit jener Zeit hat sich das herrliche Hefegebäck immer weiter verfeinert. Heutzutage kennt man es entweder als eine Art Laib, von dem Scheiben geschnitten werden oder als eine Art kleines Brötchen bzw. Muffin. So oder so zeichnet sie eine kugelig-knubbelige Optik aus, die durch die spezielle Art des Knetens und Formens zustande kommt. Gerade die kleinen Teilchen sehen sehr charakteristisch aus, setzt man dort auf den eigentlichen Rundling doch nochmals eine kleine Teigkugel obenauf.

Traditionell genießt man das Briochebrot entweder zum Frühstück oder zum Kaffee. Warm aus dem Ofen, bestrichen mit noch mehr Butter oder einem schönen Klecks Marmelade, ist es ein wahrer Klassiker. Gerade säuerlichere Früchte harmonieren hervorragend zu dem weichen Inneren. Sie können den Hefeteig aber auch noch verfeinern, etwa mit Gewürzen wie Vanille oder Zimt. Genauso köstlich schmeckt er mit einer Füllung aus Marzipan, Nüssen oder einer Nuss-Nougat-Creme.

Doch die wirkliche Wandelbarkeit dieses Gebäcks zeigt sich erst darin, dass Sie es auch wunderbar herzhaft belegen können. Ob Wurst oder Käse – da im Teig nur wenig Zucker verwendet wird, passt beides hervorragend aufs Brioche. Und natürlich können Sie die kleinen Brötchen ideal als Burger Buns verwenden! Hier veredelt ein Topping aus z.B. schwarzem und weißem Sesam den Genuss erst richtig.

Österliches Briochebrot selber backen

In Frankreich gibt es eine besondere Art dieser luftigen Leckerei, die sogenannte Brioche Vendéenne. Sie wird mit Alkohol verfeinert und traditionell zu Ostern gereicht. Damit auch Sie sich diesen Genuss nicht entgehen lassen müssen, verraten wir Ihnen im Folgenden unser Rezept.

Doch dazu noch ein kurzer Hinweis: Hierfür kann z.B. Rum, Brandy oder Cognac in den Teig wandern. Die sprichwörtlichen Umdrehungen werden im Normalfall ausgebacken, doch Sie können natürlich vorab die betreffende Zutat Ihrer Wahl kurz erhitzen, um sicherzugehen. Oder Sie greifen alternativ zu beispielsweise Rumaroma. Los geht’s!

Zutaten

  • 100 ml Bio-Milch
  • 25 g frische Bio-Hefe
  • 50 g Bio-Rohrohrzucker
  • 500 g Bio-Mehl
  • 3 g Salz
  • 2 ganze Bio-Eier (Größe M)
  • 4 Bio-Eigelbe (Größe M)
  • 190 g Bio-Butter in Stücken
  • 1 EL Rum
  • 1 EL Organgenblütenwasser
  • 1 Bio-Ei und etwas Bio-Milch zum Bestreichen

Zubereitung

  1. Verrühren Sie 90 ml Milch, Hefe, Zucker, Mehl und Salz in einer Schüssel.
  2. Geben Sie dann die Eier dazu.
  3. Kochen Sie die übrigen 10 ml Milch mit Rum und Orangenblütenwasser kurz auf und geben die Mischung auch in die Schüssel.
  4. Kneten Sie jetzt alles gut durch, bis ein homogener Teig entsteht.
  5. Geben Sie nun die kalte, gewürfelte Butter hinzu.
  6. Kneten Sie den Teig weiter, bis sich die Konsistenz seidig und glatt anfühlt (kann durchaus bis zu 20 min dauern).
  7. Nehmen Sie die Masse aus der Schüssel und legen Sie sie auf die bemehlte Arbeitsfläche.
  8. Breiten Sie sie zu einem flachen Rechteck aus und falten sie dann wie folgt: Das obere Drittel zur Mitte, das untere Drittel ganz nach oben (ähnlich wie eine A4 Seite für einen Brief). Dann das Ganze einmal um 90° drehen und wiederholen.
  9. Wenden Sie den Teig und betten ihn mit der gefalteten Seite wieder in die Schüssel.
  10. Decken Sie diese ab und lassen alles ca. 1 h bei Zimmertemperatur gehen.
  11. Wiederholen Sie dann die Faltung wie oben beschrieben.
  12. Danach kommt der Teig wieder in die Schüssel und darf über Nacht (ca. 12 h) im Kühlschrank gehen.
  13. Holen Sie ihn am Folgetag wieder heraus und lassen ihn sich bei mindestens Zimmertemperatur 30 min aufwärmen.
  14. Fetten Sie derweil eine Kasten- oder kleine Springform ein.
  15. Teilen Sie den Teig dann in 5–7 gleichgroße Stücke und rollen diese zu Kugeln.
  16. Legen Sie sie nebeneinander in die Kastenform bzw. ordnen Sie in der Springform 6 davon im Kreis an und geben den letzten Teigballen mittig hinein.
  17. Verquirlen Sie etwas Milch und das übrige Ei miteinander und bestreichen Sie mit der Hälfte der Flüssigkeit ihr Briochebrot.
  18. Lassen Sie das Ganze noch einmal abgedeckt etwa 1 h lang gehen.
  19. Heizen Sie nun den Backofen auf 175 °C (Umluft) vor.
  20. Bestreichen Sie den Teig mit der übrigen Ei-Milch-Michung ein weiteres Mal.
  21. Backen Sie nun Ihr Briochebrot ca. 40 min bis es goldgelb aussieht.

Brioche wie vom Profi – so gelingt es

Wir wissen, dass einige vor der Verarbeitung von Hefe etwas zurückschrecken. Sie gilt als empfindlich, will manchmal nicht ordentlich aufgehen oder meint es auch mal zu gut. Damit Ihr Briochebrot diese besonders schöne, knusprige Kruste und dennoch die saftig-weiche, etwas blättrige Krume im Inneren bekommt, haben wir noch ein paar Tipps parat. Befolgen Sie diese einfachen Kniffe, wird mit ein bisschen Übung und Geduld Ihr Hefegebäck zu Ostern der absolute Hit!

Thema Tipp
Zutaten
  • unbedingt kalte Butter verwenden
    • warme Butter macht Teig klebrig
    • geht nicht mehr so gut auf, wird nicht so locker
  • glutenreiches Mehl verwenden
    • z.B. Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
    • besser für die Elastizität des Teiges
Kneten und Falten
  • je länger Kneten andauert, desto lockerer wird Briochebrot
  • Teig immer wieder nach außen ziehen und in die Mitte einklappen
  • schließt Luft ein und erzeugt später einen ähnlichen Effekt wie bei Blätterteig
  • Profis kneten je nach Ausdauer bis zu 30 min lang
Gehen lassen
  • gelingt das Gehen bei Zimmertemperatur nicht, folgenden Trick versuchen:
    • Ofen auf 40–50 °C vorheizen, dann wieder ausstellen
    • für Minimalwärmezufuhr aber Ofenlampe anlassen
    • Teig darin ca. 1 h gehen lassen
  • Warum kalte Teigführung über Nacht im Kühlschrank?
    • Gluten kann sich hier entspannen
    • Hefe arbeitet langsamer
    • Poren werden viel feiner
    • Teig lässt sich später besser weiterverwenden
Backen
  • um nochmaliges Gehen lassen nach dem Formen zu vermeiden:
    • Backform in kalten Ofen stellen
    • Aufheizen wird direkt genutzt
  • Wasserdampf nutzen für schöne Kruste
    • Beim Aufheizen auf unterste Schiene ein Blech oder eine feuerfeste Schüssel mit Wasser stellen
    • nach ca. 10 min Backzeit wieder entfernen
Lagerung
  • Briochebrot ist gut eingepackt ca. 5 Tage haltbar
  • trocknet aber Stück für Stück aus
  • besser: In Scheiben schneiden und einfrieren
  • später portionsweise auftauen und/oder auftoasten

Noch mehr österliche Leckereien finden Sie übrigens auch hier:

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Brioche
www.mariaesschmecktmir.com/franzoesische-brioche-selber-backen/
www.dasbackstuebchen.de/…/brioche-grundrezept-tipps-und-tricks

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