Das Macarons-Backen gehört zur hohen Kunst der Patisserie. Dennoch lassen sich die zarten Baiser-Leckereien auch zu Hause herstellen. Unsere Anleitung führt Sie durch die Schritte zum perfekten luftig-leichten Ergebnis. Mit den ergänzenden Tipps umschiffen Sie zudem manchen Fehler. Erfahren Sie, wie Sie mit Mandelmehl, Eiweiß und Puderzucker diese kleinen, bunten Wunderwerke selbst kreieren und mit einer fantastischen Füllung perfektionieren können. Jetzt weiterlesen!

Ursprung: Wo hat es mit dem Macarons-Backen angefangen?

Kaum ein Gebäck ist ein solcher hauchzarter Hochgenuss im Mund, wie die etwa 3–5 cm großen französischen Macarons. Dahinter verbergen sich zwei Baiser-Scheiben, hergestellt aus Eischnee, Mandeln und Puderzucker. Zwischen ihnen schmiegt sich eine herrliche Füllung, meist aus Buttercreme, Konfitüre oder Ganache. Besonders beliebt sind die kleinen süßen Häppchen, da sie mit Lebensmittelfarben fantasievoll bunt auf den Tellern landen und so auch visuell einen Hingucker darstellen.

Manchen passiert es, dass sie sie mit den deutschen Makronen verwechseln. Beide bestehen zwar aus ähnlichen Zutaten, allem voran Mandelmehl und Eiweiß, aber die französische Leckerei hat einen deutlich geringeren Nussanteil. Dadurch wird sie viel luftiger. Zudem fehlt das typische marzipanige Aroma. Dafür bringt die Creme in der Mitte zahllose Geschmacksvarianten hinein.

verschieden farbige Macarons liegen in einer Schüssel, darin und darüber einige Rosen- und Lavendelblütenblätter verteilt

Foto: © Keila Hötzel, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Übrigens: Die Vorfahren der Macarons wurden wohl vor allem im arabischen und persischen Raum hergestellt und verzehrt. Hier gab es verschiedene Varianten von Nussgebäcken mit süßen Füllungen. Aufgrund verschiedener politischer Reigen und Beziehungen fanden sie wohl ihren Weg nach Italien, genauer gesagt nach Venedig und Florenz. Von dort aus verbreiteten sie sich in Europa, fanden ihre neue Heimat aber insbesondere in Frankreich.

Hier buken vor allem Mönche und Nonnen in zahlreichen Klöstern die kleinen Baisers, allerdings noch ohne Füllung. Diese kam wahrscheinlich erst im 18. Jahrhundert hinzu. Die heute sogenannten Macarons Parisienne oder Gerbet waren geboren und fanden zunächst in royalen Kreisen großen Anklang. Heutzutage sind sie für die breite Masse verfügbar – aber dennoch eine herausfordernde Angelegenheit!

auf einem kleinen Teller stapeln sich mehrere fliederfarbene Macarons

Foto: © Jill Wellington, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Pexels

Herstellung: Was macht das Macarons-Backen so schwierig?

Die perfekten Macarons haben eine hauchzarte, dünne, aber fast schon knackige Kruste. Darunter verbirgt sich ein weiches, feuchtes Inneres, fast schon cremig. Und in der Mitte erwartet einen die feine Creme mit dem geschmacklichen Highlight des Gebäcks. Um diese Kreation herzustellen, braucht es einiges an Erfahrung und vor allem Genauigkeit. Beachten Sie unbedingt die Exaktheit der Zutatenmengen, der Ruhephasen sowie der Backtemperaturen und -zeiten.

Grundrezept für Macarons

Das Schöne beim Macarons-Backen ist eigentlich, dass die Zubereitung immer wieder gleich ist. Sie ändern lediglich die Farbe und später die Füllung. Doch für die Baisers können Sie sich ganz in Ruhe auf das Handwerk konzentrieren.

Zutaten

Mit einem Spritzbeutel wird Teig innerhalb von kleinen Kreisen auf ein Blech aufgetragen

Foto: © Sincerely Media, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Zubereitung

  1. Sieben Sie zunächst den Puderzucker und die gemahlene Mandeln mindestens zweimal in eine Schüssel und vermischen Sie beides gründlich.
  2. Schlagen Sie dann das Eiweiß mit einer Prise Salz auf, bis es schaumig ist.
  3. Lassen Sie anschließend den Zucker langsam einrieseln und schlagen Sie weiter, bis die Masse fest wird.
  4. Geben Sie Lebensmittelpaste nach Belieben hinzu und rühren Sie etwa eine Minute weiter, bis kleine Spitzen stehen bleiben, wenn Sie den Rührbesen herausziehen.
  5. Heben Sie die Puderzucker-Mandel-Mischung schrittweise unter, bis eine glänzende, dickflüssige Masse entsteht.
  6. Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und formen Sie kleine Kreise auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech. Achten Sie dabei auf genügend Abstand.
  7. Klopfen Sie das Blech mehrmals auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen.
  8. Lassen Sie die Masse etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur geschützt vor Zugluft trocknen.
  9. Heizen Sie kurz vorher den Ofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) oder 130 °C (Heißluft) vor.
  10. Das Macarons-Backen dauert dann ca. 12–15 Minuten. Wenn sich „Füßchen“ bilden, sind sie fertig. Achtung: Die Oberfläche darf nicht dunkel werden.
  11. Ziehen Sie das Backpapier vorsichtig auf eine kalte Arbeitsfläche und lassen Sie die Macarons vollständig auskühlen.
  12. Füllen Sie zum Abschluss die vorbereitete Creme in einen Spritzbeutel, geben Sie einen Klecks auf eine Macaron-Hälfte und setzen Sie die zweite darauf. Drücken Sie sie vorsichtig an.

Sind Sie mit dem Macarons-Backen dann fertig, sollten Sie den kleinen Gebäcken etwa einen Tag im Kühlschrank gönnen. So ziehen sie richtig schön durch und entwickeln ihre ganz besondere Konsistenz und Aromatik.

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Übrigens: Fertig gebackene Macarons können in einer luftdichten Box ca. 2 Wochen aufbewahrt oder sogar eingefroren werden. Sind sie gefüllt, sollten Sie sie im Kühlschrank lagern und binnen 2–5 Tagen aufessen!

fertig gebackene grüne und rosafarbene Macaron-Hälften liegen aufgereiht auf Backpapieren

Foto: © Holly Stratton, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Tipps zum Macarons-Backen

Das Rezept allein hinterlässt vielleicht noch einige Fragen. Darum haben wir im Folgenden einige Tipps und Erklärungen zusammengetragen. Wenn Sie diese beachten, dann gelingen Ihnen die hübschen kleinen Baisergebäcke sicherlich.

Tipp Erklärung
gemahlene Mandeln nutzen (teil-)entöltes Mandelmehl hat zu wenig Fett und dadurch wird die Konsistenz zu trocken
kein frisches Eiweiß verwenden frisches Eiweiß enthält viel Wasser, dadurch werden die Macarons hohl -> besser schon ein, zwei Tage vorher trennen und im Kühlschrank aufbewahren
Lebensmittelfarbpaste einsetzen flüssige Lebensmittelfarbe bringt zu viel Feuchtigkeit in den Teig und verändert so Konsistenz
exaktes Abwiegen alle Zutaten, auch das Eiweiß, genauestens abwiegen -> wichtig für Konsistenz und Stabilität
Mandeln und Puderzucker mehrfach sieben je feiner die beiden trockenen Zutaten sind, desto glatter wird die Oberfläche beim Macarons-Backen später
richtige Teigkonsistenz fließt der Teig so vom Rührlöffel oder Teigschaber herunter, dass man ohne abzureißen eine Acht schreiben kann, ist die Konsistenz ideal
richtige Größe für die Macarons der Teig sollte lieber zu klein als zu groß und mit ausreichend Abstand zueinander aufgetragen werden -> Kreise etwa wie 2-Euro-Münze groß
Backpapier statt Silikonmatte verwenden Macarons lassen sich leichter vom Backpapier lösen -> um gleichmäßige Abstände und Größe zu erzeugen entweder auf Rückseite Kreise vorzeichnen oder eine Macaron-Schablone unters Papier legen
Zugluft vermeiden in der Ruhezeit gleichmäßig trocknen lassen, sonst bildet sich die Kruste unregelmäßig und bricht beim Backen
auf Füßchen achten Das Macarons-Backen ist fertig, wenn sie Füßchen bilden -> Teig geht etwas hoch und löst die Kante, die beim Auftragen entstanden ist, ab, sodass diese angehoben wird

Auf der Suche nach noch mehr anspruchsvollem Gebäck? Schauen Sie auch in diese Blogbeiträge hinein!

Wenn die Baisergebäcke aber immer noch nicht perfekt werden, dann können Sie noch Folgendes ausprobieren:

  • Macarons verlaufen: Teig nicht lange genug bearbeitet (enthält zu viel Luft)
  • Macarons zu hart: zu lange gebacken, Backzeit reduzieren
  • Macarons klebrig: zu kurz gebacken, Backzeit etwas erhöhen
  • Macarons haben keine Füßchen: Teig zu kurz oder zu stark untergehoben oder die Backtemperatur war nicht exakt
  • Macarons reißen: Teig nicht lange genug geruht, enthält noch zu viel Luft oder wurde zu heiß gebacken
  • Macarons sind hohl: kleine Hohlräume sind normal, bei sehr großen war die Baisermasse aber nicht steif genug

Sie sehen – beim Macarons-Backen kommt es auf Details an. Schon minimale Abweichungen vom Rezept können den empfindlichen Eiweißgebäcken schaden. Aber wie immer gilt: Übung macht den Meister!

Eine Person trägt mit einem Spritzbeutel grüne Creme auf grüne Macarons-Hälften auf

Foto: © Holly Stratton, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Das Finale: Köstliche Füllungen für Macarons

Was wäre diese süße Versuchung ohne ihre feine Creme in der Mitte? Sie bringt erst die Abwechslung ins Gebäck und sollte darum gleichermaßen mit Bedacht und Experimentierfreude zubereitet werden. Erlaubt ist, was schmeckt und optisch gefällt. Wir haben hier drei leckere Ideen für Sie zusammengestellt, die Sie nach dem Macarons-Backen unbedingt ausprobieren sollten.

Welches Rezept Sie auch verwenden – füllen Sie am Ende die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle, um sie akkurat aufzutragen. Arbeiten Sie dabei am besten von außen spiralförmig nach innen. So können Sie die richtige Menge gut abschätzen und es quillt beim Zusammensetzen nichts unschön an den Seiten heraus.

Auf einem Teller stapeln sich braune Macarons, einer ist angebissen, davor liegt etwas Schokolade

Foto: © Diliara Garifullina, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Schoko-Ganache zum Reinlegen

Beginnen Sie nach dem Macarons-Backen damit, 100 g Zartbitterschokolade fein zu hacken und in eine Schüssel zu geben. In einem kleinen Topf erhitzen Sie 50 g Sahne unter ständigem Rühren, bis diese zu kochen beginnt. Gießen Sie dann die heiße Sahne über die gehackte Schokolade und lassen Sie die Mischung etwa 2 Minuten stehen. Rühren Sie sie anschließend gründlich durch, bis eine glatte Masse entsteht und keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Stellen Sie die Schokoladen-Sahne-Mixtur nach dem Abkühlen für etwa eine Stunde kalt.

Die kühle Ganache schlagen Sie dann erneut auf, bis sie etwas heller und fester wird. Dieser Schritt kann einige Minuten in Anspruch nehmen. Falls gewünscht, können Sie jetzt auch fettlösliche braune Lebensmittelfarbe hinzufügen, um der Ganache eine intensivere Note zu verleihen. Oder Sie verwenden weiße Schokolade – diese lässt sich beliebig einfärben.

Auf einem kleinen Teller liegen mit einer pinken Creme gefüllte rosa Macarons

Foto: © Diliara Garifullina, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Erdbeer-Buttercreme – fruchtig, cremig, süß

Für die Zubereitung einer köstlichen Erdbeer-Buttercreme fangen Sie damit an, 75 g Butter in eine Schüssel zu geben und diese cremig zu schlagen. Fügen Sie dann 50 g Erdbeerkonfitüre hinzu und sieben Sie 100 g Puderzucker darüber. Rühren Sie alles zusammen, bis eine gleichmäßig homogene Konsistenz entsteht. Um die Masse zu festigen und die Aromen zu intensivieren, stellen Sie die Schüssel anschließend für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

Erdbeeren schmecken Ihnen nicht? Versuchen Sie das Gleiche doch mit etwas Himbeer- oder Brombeerkonfitüre. Auch andere Früchte, etwa Pfirsich oder Aprikose, harmonieren wunderbar mit der buttrigen Creme. Falls das Ergebnis Ihnen farblich noch nicht intensiv genug ist, können Sie auch hier mit Lebensmittelfarbe nachhelfen. Das Auge isst schließlich mit. Nutzen Sie hier am besten eine ähnliche Nuance, die Sie schon beim Macarons-Backen verwendet haben.

auf einem Teller liegen mehrere zartgrüne Macarons

Foto: © Heather Barnes, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Saures Limetten-Frosting macht lustig

Starten Sie mit dem Aufschlagen von 80 g Butter in einer Schüssel. Lassen Sie dabei langsam 50 g Puderzucker einrieseln, um eine gleichmäßige und luftige Masse zu erhalten. Fügen Sie anschließend 80 g Frischkäse hinzu und rühren Sie die Mischung vorsichtig durch. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu flüssig wird. Verfeinern Sie zum Schluss das Frosting mit dem Saft von 1 bis 2 Limetten sowie dem Abrieb einer Bio-Limette.

Falls gewünscht, kann auch etwas grüne Lebensmittelpaste für eine lebendige Farbe hinzugefügt werden. So schmeckt es nicht nur säuerlich-frisch, sondern sieht auch so aus. Lassen Sie das fertige Frosting dann etwa 30 Minuten im Kühlschrank stehen, damit es die richtige Konsistenz zum Auftragen erhält.

Wie auch immer die Ergebnisse beim Macaron-Backen schmecken – die kleinen Gebäcke gehören zur Königsklasse und machen immer viel Eindruck. Darum zum Abschluss noch ein Tipp: Falls Sie sie nicht sofort vernaschen wollen, können Sie sie auch zum Beispiel als alternative Hochzeitstorte verwenden. Oder welche Idee haben Sie noch?

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Macaron
www.sallys-blog.de/rezepte/macarons
www.einfachbacken.de/…/macarons-grundrezept-wichtige-tipps-zum-selber-machen
www.chefkoch.de/…/Macarons.html
www.sheepysbakery.de/macarons-fuellungen/

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