Ein frisches Brot vom Bäcker ist wahrscheinlich für die meisten einer der größten kleinen Genussmomente des Alltags. Aber haben Sie sich schon einmal gefragt, warum so viele der Gebäcke solch interessante Kerben auf der Oberfläche haben? Diese Schnitte sind nicht zufällig, sondern werden bewusst und gekonnt gesetzt. Wozu aber das Brot einschneiden und wie macht man es richtig? Das und mehr erfahren Sie hier!

Warum das Brot Einschneiden so wichtig ist

Haben Sie schon einmal selbst ein Brot gebacken und waren dann geschockt, dass es z.B. an der Seite unkontrolliert aufgerissen ist? Das liegt daran, dass sich dort meist eine sehr weiche Stelle der Krume befindet – die perfekte Stelle, damit das beim Gären des Teiglings entstandene Kohlendioxid entweichen kann. Die Folge: Das Brot verliert nicht nur seine Form, sondern es kann sich auch nicht so entwickeln, wie beabsichtigt, wird also gern trocken, hart oder bleibt klein und flach. Das Brot Einschneiden soll davor bewahren.

Eine Frage der Gare

Wie stark ein Teigling beim Backen einzureißen droht, ist abhängig von seiner vorherigen Garzeit, also wie lange der Teig gehen konnte. Hatte er nur eine kurze Ruhe, spricht man von einer knappen Gare. Hier finden im Inneren noch immer die Reifungsprozesse statt, der Teig hat also noch Kraft und das Potential weiter aufzugehen. Diese Energie führt dazu, dass solche Brote oder Brötchen deutlich stärker aufreißen. Hier ist es also wichtig, mit einem Schnitt eine Art Sollbruchstelle dafür zu schaffen, um trotz der Dynamik des Teiges noch Einfluss auf das fertige Gebäck haben zu können.

Ist der Teigling hingegen lange gegangen, heißt dieser Zustand Vollgare. Das Backstück hat sein größtes Volumen erreicht. Beim Ausbacken wird hier nicht mehr viel Sprengkraft auftreten. Damit die Gase dennoch entweichen können, werden ebenfalls Schnitte gesetzt. Diese haben aber nicht mehr den absoluten Kontroll-Effekt, sondern wirken eher unterstützend. Die Optik spielt dabei ebenfalls eine Rolle. Wurde ein Teig zu lange gehen gelassen, sind die Gase hier bereits entwichen. Die Brote und Brötchen gehen darum beim Backen nicht mehr schön auf, fallen häufig in sich zusammen und die Einschnitte helfen auch nicht mehr weiter.

Vorteile des Einschneidens

Wir erklärten es ja bereits: Durch das Brot Einschneiden verhindern Sie das unkontrollierte Aufreißen einer Backware. Der Schnitt macht den Gasen einen vorgegebenen Weg frei, durch den sie nach außen gelangen können. Dabei klappt der Teig entlang der Schnittkanten meist ein wenig auseinander. Diese Stelle wird Ausbund genannt und vergrößert die Kruste des Brotes. Dieser Effekt wirkt sich sowohl auf das Innere, als auch das Äußere positiv aus.

Die erwähnte Kruste wird beispielsweise häufig knuspriger und aromatischer. Zudem können durch die Schnitte auch richtige Muster in die Oberfläche gebracht werden, was dem Brot auch optisch zuträglich ist. Im Inneren wiederum entwickelt sich je nachdem, wie und wo der Schnitt gesetzt wird eine unterschiedliche Porung, mal feiner, mal größer. Somit ist ein solcher Handgriff nicht nur schmückendes Beiwerk, sondern echtes Know-how, das gezielt angewendet werden sollte.

Tradition der Brotschnitte

Tatsächlich ist der Brotschnitt eine lang bewährte Technik. Schon im Mittelalter ritzte man ein Kreuz in sein Backwerk. Allerdings war man sich hier über die Vorgänge noch nicht bewusst. Die Schnitte dienten als Art Bitte an Gott, dieses Brot zu segnen und vor verdorbenem, giftigen Mutterkorn zu schützen.

Zudem waren die Muster zu früheren Zeiten auch eine Art Erkennungszeichen. Wer keinen eigenen Ofen hatte, konnte in gemeinschaftlichen Backhäusern seine Teiglinge ausbacken. Damit es hier nicht zu irgendwelchen Verwechslungen oder Diebstählen kam, hatte jede Familie ihr eigenes Zeichen, das sie in die jeweiligen Brote schnitten. So konnte nach dem Backen jedes Gebäck wieder sicher seinen Besitzern zugeordnet werden.

Wie das Brot einschneiden gelingt

Es klingt banal: Ein Teig wird vor dem Backen eingeschnitten. Das kann doch nicht so schwierig sein? Mit etwas Übung haben Sie da auf jeden Fall recht. Allerdings gibt es eben viele kleine Kniffe, die dann das Endergebnis verändern können. Über diese Ursache-Wirkung-Beziehung sollten Sie sich im Klaren sein, bevor Sie ein Messer ansetzen.

Das richtige Werkzeug zum Brot Einschneiden

Damit die Schnitte sauber und präzise werden, ist eine scharfe Klinge hier entscheidend. Um ein Brot einzuschneiden eignet sich also zum Beispiel ein professionelles Bäckermesser oder auch Teigritzmesser hervorragend. Diese bestehen meist aus Rasierklingen, welche, in spezielle Griffe gebogen, eingesetzt werden können und dann sehr präzise Schnitte produzieren. Haben Sie solches Werkzeug nicht zur Hand, können Sie auch einfach ein normales Küchenmesser nehmen, solang es scharf genug ist. Ein gezacktes Tomatenmesser ist beispielsweise eine gute Option.

Eine weitere Möglichkeit ist eine Schere. Auch damit können Sie den Teig einschneiden. Allerdings dienen solche Schnitte meist eher der Optik, der Teig sollte also in der Vollgare sein. Dann lassen sich damit aber wirklich tolle Kreationen gestalten. So wird aus einem normalen Baguette mit einigen Scherenschnitten ganz leicht ein sogenanntes “Ährenbrot”. Dazu die entstandenen Teigzipfel abwechselnd nach links und nach rechts legen und das Ganze direkt backen.

Auf einem Holztisch liegt ein Backpapier mit einem Brot samt seitlichen Einschnitt, daneben zwei Buttermesser

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Die richtige Technik verwenden

Stimmt das Werkzeug, muss es jetzt natürlich noch korrekt eingesetzt werden. Für gewöhnlich werden Teiglinge zwischen 0,5 bis 1 cm tief eingeschnitten – abhängig von ihrer Garzeit. Je länger der Teig ruhen konnte, desto flacher können Sie schneiden. Wichtig ist aber immer, dass es ein schnelle und beherzte Handbewegung ist. Wer langsam arbeitet, reißt den Teig eher und die Schnitte drohen wieder zusammenzukleben. Auch eine Sägebewegung ist keine gute Lösung – dabei wird der Schnitt meist viel zu tief.

Ebenfalls Auswirkungen auf das Backergebnis haben der Einschnittwinkel sowie die Position. So werden Brote mit einer im 90°-Winkel angesetzten Klinge meist zu beiden Seiten gleichmäßig aufspringen. Setzen Sie das Messer hingegen schräger an, können Sie zum einen der natürlichen Rundung eines Teiges besser folgen (hierzu am besten in einem 45°-Winkel arbeiten). Zum anderen geht der Teig an der Schnittstelle auch anders auf. Bei einem seitlichen Schnitt im 30°-Winkel zum Beispiel entsteht eine Art Teiglappen, der das Untendrunter vor dem Austrocknen schützt. Diese Technik wird häufig bei französischen Broten eingesetzt.

Übrigens: Achten Sie beim Einschneiden bitte auf Ihre Hand. Intuitiv neigt man dazu, den Teigling mit der freien Hand festzuhalten. Setzen Sie dazu aber nicht unten an, da dann ein größeres Risiko entsteht, dass Sie sich schneiden. Bilden Sie mit der Hand besser eine Art Kuppel oben über dem Teig und positionieren die Klinge dann unten drunter. Das eigentliche Einschneiden ist dann vielleicht mit dem Herausfahren aus einer Garage vergleichbar. Die Hand bleibt also stehen, während das Messer sich unter ihr hervor bewegt. So bleiben alle Finger dran und unverletzt.

Der richtige Zeitpunkt zum Einschneiden

Nach dem Gären, vor dem Backen – dieses Zeitfenster für das Brot Einschneiden ist inzwischen sicher schon klar geworden. Allerdings stellen sich viele die Frage, wie unmittelbar vor dem Backen der Teig eingeschnitten werden sollte. Hier gibt es verschiedene Herangehensweisen, die auch vom Teig an sich abhängig sind. Handelt es sich um einen festen, straffen Teig, können Sie diesen Einschneiden, wenn der Ofen vorheizt. So ruht er noch einige Minuten vor dem Backen.

Manche Teige sind aber auch eher feucht und weich. Diese lassen sich auch mit dem richtigen Werkzeug und der idealen Technik nur schwierig schneiden. Sie neigen besonders zum Reißen und Verkleben. Legen Sie solche fertig gegangenen Teige darum noch für 10-15 Minuten in den Kühlschrank. Dadurch werden sie fester und können dann viel besser eingeschnitten werden. Diese Brote sollten dann sofort in den Ofen. Dann reißen sie meist optimal entlang des Schnittes auf.

In einem Regal liegen viele verschiedene Brote mit unterschiedlichen Einschnittmustern

Foto: © Mae Mu, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash.com

Brotschnitte – welche Muster sind möglich?

Die einen sehen es pragmatisch und setzen ein oder zwei bedachte Schnitte, die vor allem der Qualität des Produktes zugute kommen sollen. Die anderen erkennen darin aber eine Art der Verzierung. Und wirklich: Es können wahre kleine Kunstwerke entstehen! Darum stellen wir Ihnen zum Abschluss noch einige typische, aber auch ein paar modernere Brotschnitt-Muster vor.

Klassifizierung Muster Infos
traditionell Kreuzschnitt
  • zwei ca. 1 cm tiefe Einschnitte über Kreuz, zum Rand hin abflachend
  • Brot treibt mittig nach oben
Rauten
  • mehrere, sich kreuzende Quer- und Längsschnitte
  • Brot treibt gleichmäßig über gesamte Breite nach oben
Kreuzschnitt mit horizontalen Schnitten
  • zwei ca. 1 cm tiefe Einschnitte über Kreuz, zum Rand abflachend
  • dazwischen gleichmäßig vier ca. 0,5 cm tiefe Schnitte, sodass das Kreuz fast von einem Kreis eingefasst wird
  • Brot treibt an den Seiten stärker nach oben
Kreuzschnitt mit vertikalen Schnitten
  • zwei ca. 1 cm tiefe Einschnitte über Kreuz, zum Rand abflachend
  • dazwischen gleichmäßig vier ca. 0,5 cm tiefe Schnitte, sodass sie ebenfalls von der Mitte abstrahlen
  • Brot treibt an den Seiten stärker nach außen
Längsschnitt
  • ein ca 1,5 cm tiefer Einschnitt über die Länge, zum Rand abflachend
  • Brot geht in der Mitte auseinander
Querschnitt
  • mehrere quer verlaufende ca. 1 cm tiefe Einschnitte
  • Brot treibt gleichmäßig auseinander
modern Spirale
  • ein 0,5 cm tiefer Schnitt als Spirale
  • Anzahl der Umkreisungen ist abhängig von Brotgröße
  • Brot geht gleichmäßig auf
Sonne
  • mehrere ca. 1 cm tiefe, leicht geschwungene Einschnitte
  • erinnern optisch an eine Sonne
  • mittig die Schnitte nicht zu eng aufeinander treffen lassen
  • Brot geht gleichmäßig auf
Blatt
  • ca. 0,5 cm tiefe Schnitte, beginnend an einer Seite
  • fächern sich über dem Brot wie Astadern in die Breite auf
  • Brot treibt eher seitlich auf
Langblatt-Schnitt
  • ein ca. 1 cm tiefer Einschnitt zum Rand hin abflachend
  • rechts und links davon je drei ca 0,5 cm tiefe, etwas geschwungene Einschnitte, nach außen abflachend
  • Schnitte sollen sich nicht kreuzen
  • Brot treibt gleichmäßig auf
Fischgräten-Schnitt
  • mehrere ca. 0,5 cm tiefe, geschwungene Einschnitte mit je ca. 1 cm Abstand zueinander
  • Brot treibt gleichmäßig auf

Weiterführende Links:
www.holzbackofen.rainer-grundel.de/brot-einschneiden/
www.xn--bckereivergleich-vnb.ch/…/brot-einschneiden-tipps-und-tricks-fuer-eine-schoene-kruste-c:420787
www.kitchenstories.com/…/brotteig-richtig-einschneiden-und-formen
www.youtube.com/watch?v=p_HvMkjaEO8
www.youtube.com/watch?v=Bito3P5U-xA