Ein herrliches Roggenbrot mögen die meisten gern. Doch es selbst zu backen, ist vielen zu heikel, aus Angst, dass ihnen der dazu nötige Sauerteig schlecht werden könnte. Eine Teigführung mit Anstellgut ist zwar sicherlich nicht ohne, aber mit einigen Kniffen und Tipps können Sie gängige Fehler ganz einfach vermeiden. Lesen Sie hier mehr dazu!

Kann Sauerteig schlecht werden?

Mischen Sie Mehl und Wasser miteinander und lassen das Ergebnis eine Weile stehen, haben Sie im Prinzip schon einen Sauerteig angesetzt. Die natürlicherweise enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien der Zutaten legen dann damit los, den ihnen zur Verfügung stehenden Nährboden zu verputzen und dabei Kohlenstoffdioxid zu produzieren. Die Gärung hat begonnen.

Ein Vorratsglas steht auf einem Holztisch. In ihm wurde Sauerteig angesetzt.

Foto: © tombock1, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Mit dem sogenannten Anstellgut können Sie dann herrlich-luftige und aromatische Backwaren erzeugen. Die Brote halten meist übrigens länger als Varianten mit Backhefe, da sie durch den Säuregehalt weniger anfällig für Schimmel sind. Auch das sogenannte “Fadenziehen” (eine Brotkrankheit, bei der bestimmte Bakterien die Krume zersetzen), kann durch den Einsatz von Sauerteig verhindert werden.

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Die Herstellung dieses Triebmittels ist allerdings nicht ganz einfach. Hier müssen die Bedingungen stimmen, damit die Mikroorganismen ihre Arbeit verrichten können. Ist das nicht der Fall, kann ein Sauerteig auch schlecht werden. Ein damit gebackenes Brot würde nicht so schön aufgehen und zudem unangenehm schmecken. Stellen Sie also vorab immer sicher, ob das Anstellgut noch in Ordnung ist.

Welche Bedingungen braucht der Sauerteig?

Ein bisschen bildlich gesprochen ist ein Sauerteig wie eine Art kleines Haustier. Er möchte es wohlig temperiert haben, mag eine saubere Umgebung und will regelmäßig sowie ausreichend gefüttert werden. Das bedeutet im Detail Folgendes:

Aufbewahrung
  • möglichst kühl
  • z. B. bei 5–8 °C im Kühlschrank
  • je wärmer es ist, desto schneller schreitet die Gärung voran
Utensilien
  • sollten absolut sauber sein (keine Speisereste, kein Spülmittel, etc.)
  • sonst riskiert man eine Verunreinigung
  • Löffel, Schüssel usw. aus Edelstahl sind kein Problem
  • früher Metall gemieden, weil Rost ebenfalls verunreinigen könnte
Fütterung
  • mindestens 1x pro Woche
  • auf korrektes Mengen-Verhältnis Futter zu Teig achten
  • bleibt so aktiv und gesund
  • durch zu wenig Nahrung verringert sich die Gärung, wodurch Sauerteig schlecht werden kann

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Bezüglich der richtigen Balance bei der Fütterung noch eine kurze Erklärung: Im Normalfall gibt man zu Beginn die gleichen Teile Mehl und Wasser hinzu, die bereits das Anstellgut bildeten. Dadurch würde der Sauerteig aber exponentiell anwachsen und immer mehr Nahrung brauchen. Zur Verdeutlichung eine Beispielrechnung:

  • 100 g Mehl + 100 ml Wasser = Anstellgut
  • 100 g Mehl + 100 ml Wasser hinzu = gefütterter Sauerteig
  • beim nächsten Mal würde man 200 g Mehl und 200 ml Wasser ergänzen
  • usw.

Eine andere Variante wäre, dass Sie immer die gleiche Menge Futter hinzugegeben. Dann kommt es allerdings zu einem Zeitproblem, denn die anwachsende Menge an Mikroorganismen hat so eine Nahrungsknappheit und braucht immer häufiger Nachschub. Aus diesem Grund nimmt man vor dem Füttern des Sauerteigs immer einen Teil weg. Dieser kann entweder ein neues Anstellgut werden oder Sie verbacken bzw. entsorgen ihn notfalls.

Wie erkennen Sie, ob der Sauerteig schlecht geworden ist?

Ist der Sauerteig schlecht geworden, verändert er zum einen sein Äußeres, zum anderen seinen Geruch. Ein frisches, gesundes Anstellgut sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Seine Farbe hängt mit dem verwendeten Mehl zusammen und kann von einem hellen Weiß-Beige bis hin zu einem dunklen Grau-Braun reichen. Der Geruch ist dabei mild, leicht säuerlich und erinnert manchmal ein wenig an Bier.

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Wenn die Bedingungen nicht stimmen, kann sich die Masse allerdings verändern. Dann haben sich unerwünschte Mikroorganismen gebildet, die den Teig ungenießbar machen. So könnte die Konsistenz entweder sehr dünnflüssig oder aber schleimig werden. Die Farbe wandelt sich in diesen Fällen häufig in eine grünliche Tönung. Der Geruch kippt in eine sehr strenge, fast muffige Note. Unter Umständen kann es sogar nach Buttersäure riechen. Die Krönung ist dann noch erkennbarer Schimmel.

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Was tun, wenn sich der Sauerteig verändert hat?

Wenn Ihr Anstellgut die eben beschriebenen Anzeichen aufweist, sollten Sie es definitiv entsorgen und nicht weiter verwenden. Allerdings gibt es auch andere Fälle, in denen sich der Sauerteig optisch verändert, ohne dass er direkt schlecht geworden ist. In diesen Situationen lässt er sich mit ein paar Kniffen noch retten.

Flüssigkeit auf der Oberfläche

Während der Gärung entsteht der sogenannte “Fusel”, eine Flüssigkeit, die zunächst noch recht hell ist und leicht alkoholisch riecht. Dabei handelt es sich um eine Art Abfallprodukt, welches signalisiert, dass die Mikroorganismen hungrig sind. Es ist per se noch kein großes Problem.

Wenn sich erst eine geringe Menge angesammelt hat, können Sie diese einfach abgießen, ein bisschen der Teigoberfläche abtragen und entsorgen. Füllen Sie das restliche Anstellgut am besten in ein frisches Glas und füttern es wie gehabt. Befindet sich hingegen bereits eine große Menge dunkle Flüssigkeit auf dem Sauerteig, sollten Sie im Zweifel lieber alles wegwerfen. Hier können Sie sich nicht mehr sicher sein, ob der Prozess noch im Gang ist oder sich bereits unerwünschte Bakterien angesiedelt haben.

Belag auf Oberfläche

Von Zeit zu Zeit bildet sich auch eine weißlich-hellbraune Schicht, die manchmal sogar faltig aussieht. Das ist kein Schimmel, sondern die sogenannte Kahmhefe. Dahinter verbergen sich harmlose Hefen, die sauerstoffliebend, aber nicht weiter bedenklich sind. Meist entstehen sie auf älteren, bereits länger lagernden Sauerteigen.

Stellen Sie ein solches Wachstum fest, tragen Sie die Kahmhefe-Schicht einfach großzügig ab und entsorgen sie. Entnehmen Sie dann mit einem sauberen Löffel von möglichst weit unten genug Sauerteig für einen neuen Ansatz. Füttern Sie ihn in einem frischen Glas wie gewohnt. Beginnt er nicht wie sonst zu wachsen, war er doch nicht mehr gut und kann leider nicht mehr verwendet werden.

Achtung: Erkennen Sie einen flauschigen Belag in Weiß, Grün oder Schwarz, handelt es sich um Schimmel! Er wächst allerdings meist am Glas oder Deckel, da er Sauerstoff braucht. Weil er ein Pilz ist, der Sporen bildet, sollten Sie unbedingt den gesamten Sauerteig entsorgen. Sonst drohen gesundheitliche Folgen.

Welche Fehler beim Backen von Sauerteigbrot gibt es noch?

Wenn Sie es erfolgreich vermieden haben, dass Ihr Sauerteig schlecht geworden ist, können dennoch Fehler beim Backen geschehen. Darum wollen wir zum Abschluss auch darauf einen Blick werfen. Die entscheidende Komponente hierbei ist die Reifezeit. Denn wenn diese noch nicht erreicht oder sogar überschritten war, kann das negative Folgen für die Brotqualität haben.

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Haben Sie also einen zu jungen, unreifen Sauerteig benutzt (oder: zu wenig), war die Säuremenge im Teig einfach zu gering. Es gab keinen ausreichenden Triebeffekt. Das Brot wird wahrscheinlich flach und klein bleiben, eine feuchte, unelastische Krume aufweisen und fad schmecken.

Das andere Ende der Fahnenstange ist ein zu alter Sauerteig (bzw. eine zu große Menge). Hier kommt es zu einer Übersäuerung des Teiges. Die Hefen haben hier schon keine große Triebkraft mehr, dafür sind die Milchsäurebakterien um so aktiver. Das Brot wird darum eine große, unregelmäßige Porung aufweisen und einen sehr sauren Geschmack haben.

Ob nun beim Sauerteig-Pflegen oder aber beim Backen damit – es können überall Fehler passieren. Alle beeinflussen das Sauerteigbrot auf die eine oder andere Art. Aber zum Glück sind sie gut vermeidbar, wenn Sie die richtigen Techniken und Vorsichtsmaßnahmen im Hinterkopf behalten.

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
www.foodwissen.de/sauerteig-haltbarkeit/
www.harrer.io/blog/sauerteig-selber-herstellen
www.kuechenkoala.de/schlechten-sauerteig-erkennen/
www.baeckerlatein.de/kahmhefe/
www.cookieundco.de/…/fusel/

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