Wenn Sie gerade erst beginnen, sich mit der Thematik des Brotbackens zu beschäftigen, wundern Sie sich vielleicht darüber, wie lange man einen Teig kneten soll. Doch tatsächlich ist diese Phase mit eine der entscheidendsten für die Qualität der Krume. Warum ist das Drücken und Ziehen aber so wichtig? Was gilt es dabei zu beachten? Und macht es einen Unterschied, welchen Teig Sie bearbeiten? Lesen Sie hier mehr dazu!

Wozu dient das Teig-Kneten?

Wollen Sie etwas backen, dann brauchen Sie die im Rezept angegebenen Zutaten und rühren diese zusammen. Danach geben Sie das Ganze in eine Form und es wandert in den Ofen – oder etwa nicht? Das kommt ganz darauf an. Während diese Vorgehensweise bei beispielsweise einem Mürbeteig-Boden durchaus üblich ist, braucht es für einen ordentlichen Brotteig durchaus ein bisschen mehr an Zeit und Ausdauer. Denn der “Mischphase”, in welcher die Ingredienzien vermengt werden, folgt die Knetphase.

Wie entsteht das Teiggerüst?

Viele Mehle verfügen über mehr oder weniger Proteine, die im Laufe der Verarbeitung mit Flüssigkeit das Gluten bilden. Doch unter diesem Begriff laufen in Wahrheit zwei unterschiedliche Sorten. Das sogenannte Gliadin sorgt dafür, dass ein Teig dehnbar und elastisch wird. Sein Gegenstück ist das Glutenin, welches der Sache Stabilität verleiht.

Je nach Mehlart sind mal mehr von der einen oder von der anderen Variante enthalten. So steckt in Dinkel beispielsweise mehr des elastischen Stoffes, weswegen diese Teige schneller überknetet werden können. Dazu später mehr. Weizen hingegen bringt von Haus aus eher einen größeren Anteil Glutenin mit sich. Hier besteht also nicht so schnell die Gefahr.

Durch das Teig-Kneten verbinden sich alle Zutaten sehr fein miteinander. Man spricht auch von der sogenannten “Verquellung”. Das bedeutet, dass sich die Glutenstruktur ausbildet. Durch das andauernde Bearbeiten der Masse strecken sich Gliadin und Glutenin zu langen Strängen und vernetzen sich untereinander. Innerhalb dieser Verbindung lagern sich dann die Stärkekörner an.

Je stabiler dieses Gebilde ist, desto besser kann es die Gärgase z. B. der Hefe auffangen und halten. Im Ergebnis gehen diese Brote dann besonders schön auf, haben eine leichte Textur und eine schöne, lockere Krume.

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Jemand hat vom langen Teig-Kneten bereits ganz verkrustete Finger und bearbeitet die Kugel aus Vollkorn-Zutaten dennoch weiter

Foto: © ha11ok, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Wie lange sollten Sie Teig kneten?

Damit ein Brot also perfekt gelingt, gilt es, die Masse über eine nicht geringe Zeit in Bewegung zu halten. Das kann je nachdem zwischen 10 und 40 Minuten dauern. Ausschlaggebend für die Dauer ist zum einen, wie Sie den Teig kneten: mit den Händen oder mit einer Maschine. Auch die verwendeten Zutaten, insbesondere die Mehlsorten, spielen eine Rolle. Als Orientierung können Sie sich folgende Punkte merken:

Teig Knetzeit Info
helle Farbe länger
  • Helle Mehle enthalten oft mehr Glutene (z. B. Weizen, Dinkel)
  • Sie brauchen mehr Zeit, um sich zu vernetzen.
dunkle Farbe kürzer
  • Dunkle Mehlsorten (z. B. Roggen) entwickeln kein so stabiles Glutengerüst, da sie über weniger oder auch schwächeres Gluten verfügen.
  • Sie dürfen also nicht so lange geknetet werden.
weiche Konsistenz länger
  • Bei weichen Teigen vermengt das Kneten anfangs die Zutaten nur.
  • Es braucht mehr Kraft und Zeit, damit sich die Struktur ausbildet.
feste Konsistenz kürzer
  • In festen Teigen kommen die enthaltenen Stoffe direkt in Kontakt.
  • Sie müssen deutlich kürzer geknetet werden, um ein stabiles Netz zu entwickeln.

In dieser Sache liegt auch der Grund verborgen, warum Sie für z. B. Roggenbrote meist Sauerteig als Triebmittel verwenden. Denn obwohl auch dieses Getreide über Gluten verfügt, wird es durch ebenfalls enthaltene Ballaststoffe sozusagen sabotiert. Sie legen sich zwischen die Proteine, welche somit kein stabiles Netz ausbilden können. Dadurch halten diese Teige nicht so schön die Gärgase und gehen am Ende weniger auf. Dafür ist ihre Krume sehr feinporig und vor allem saftig. Um aber wenigstens ein wenig Halt erzeugen zu können, sollten Sie diese Varianten nur kurz kneten.

Optimal geknetete Teige erkennen: Fenstertest

Bevor wir zur eigentlichen Methode des Teig-Knetens kommen, möchten wir Ihnen noch das Ziel zeigen. Am Ende wollen wir eine angenehm weiche Masse bekommen, die in sich einen guten Stand hat, ihre Form behält, auf Druck leicht federt und insgesamt aber dennoch elastisch ist. Die Oberfläche sollte glatt und matt aussehen.

Ist der Teig hingegen ungleichmäßig und reißt schnell ein, ist er noch nicht lange genug bearbeitet. Übertreiben dürfen Sie es aber auch nicht. Denn wenn das Ganze wieder langsam klebrig wird und zu glänzen beginnt, haben Sie ihn zu lange bewegt.

Insbesondere für helle Teige (Weizen, Dinkel) empfiehlt sich der sogenannte Fenstertest, um herauszufinden, ob er optimal geknetet ist. Gehen Sie dafür wie folgt vor:

  1. Formen Sie ein kleines Teigstück zu einer Kugel.
  2. Beginnen Sie es, vorsichtig an den Seiten auseinanderzuziehen.
  3. Wenn der Teig sich mittig so dünn ziehen lässt, dass Sie fast durchschauen können und eine gleichmäßig transparente Fläche bildet, ist er perfekt.
  4. Sehen Sie noch einige dickere Stellen, können Sie ihn dennoch auch schon weiter verarbeiten. Er hat eine gute Qualität.
  5. Reißt er jedoch vorher ein, ist er noch zu wenig geknetet.

Die richtige Technik: So sollten Sie Teig kneten

Wir erwähnten es vorhin bereits: Teig kneten können Sie manuell oder maschinell. Entscheiden Sie sich für die traditionelle Variante, sollten Sie aber starke Arme mitbringen. Denn das bedeutet, die Masse unter Umständen 10 bis 15 Minuten durchgehend zu bearbeiten. Hier auf eine gute Küchenmaschine zu setzen, ist also keine Schande. Dennoch wollen wir Ihnen einmal die Grundlage des Prozesses erklären. Denn neben dem eigentlichen Kneten gibt es da auch noch das Dehnen und Falten.

Stärke beweisen: So geht ordentliches Teig-Kneten

Wenn Sie die Zutaten für Ihr Brot vermischt haben, formen Sie aus dem Teig eine Kugel, bis diese nicht mehr auseinanderbricht. Geben Sie danach etwas Mehl auf die Arbeitsfläche und legen den Rundling darauf. Bemehlen Sie auch ihn sowie Ihre Hände. Danach gehen Sie folgendermaßen vor:

  1. Drücken Sie mit dem Handballen von der Mitte den Teig zum Rand hin flacher.
  2. Drehen Sie das Ganze etwas.
  3. Klappen Sie die Masse mittig zusammen.
  4. Dann drücken Sie wieder von der Mitte mit dem Handballen nach außen.
  5. Wiederholen Sie dies, bis die Masse sich locker und elastisch anfühlt.
  6. Klappen Sie sie zum Schluss wieder ein und formen erneut eine Kugel.

Dieser Prozess kann wie gesagt einiges an Zeit kosten, sollte aber unbedingt sorgsam durchgeführt werden. Im Anschluss lassen Sie Ihr zukünftiges Brot je nach Rezeptangaben ruhen. Dafür kann sich zum Beispiel ein Gärkörbchen eignen.

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Keine Müdigkeit vorschützen: Dehnen und Falten

Um Ihrem Brot das Maximale an Qualität zu entlocken, dürfen Sie es aber noch immer nicht in den Ofen schieben. Innerhalb der Reifezeit bearbeiten die Profis den Rohling nämlich teilweise noch mehrfach, indem sie ihn dehnen und falten. Diese wiederholten Schritte geben noch mehr Struktur und Volumen. Sie verbessern zudem die spätere Formbarkeit.

Jemand dehnt und faltet einen hellen Teig mit den Händen auf einem Holzuntergrund

Foto: © PDPhotos, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Das Prinzip ist dabei immer das Gleiche: Der Teig wird erst etwas in die Länge gezogen und dann wieder eingeschlagen. Je nach Konsistenz empfehlen wir aber ein paar kleine Kniffe zu beachten.

Teigart Vorbereitung Dehnen und Falten
weich bis sehr weich Teigspatel, Schüssel
  • Spatel zwischen Teig und Schüssel drücken
  • Teig nach oben heben und dabei dehnen
  • zur Mitte hin falten
  • Schüssel ein wenig drehen und Vorgang wiederholen
mittelfest bis weich feuchte Hände, Schüssel
  • Teig am hinteren Ende unterfassen
  • nach oben ziehen und dehnen
  • zur gegenüberliegenden Seite auf restliche Masse falten
  • Schüssel um 90 Grad drehen und Vorgang wiederholen, bis alle Seiten dran waren
fest bis mittelfest bemehlte Arbeitsfläche, bemehlte Hände
  • Teig mit den Händen zu einem möglichst großen Rechteck dehnen
  • wie ein Geschäftsbrief (gedrittelt) mittig zusammenfalten
  • Teigpaket 90 Grad drehen
  • erneut dehnen und wieder gedrittelt falten

Wenn Ihr Teig dann fertig geknetet, gedehnt und gefaltet wurde und die Reifezeit abgeschlossen ist, können Sie Ihrem Brot noch abschließend den letzten Schliff verleihen, etwa durch Einschneiden oder Verzieren. Lesen Sie dazu mehr in unserem Blog!

Warum Sie nicht zu lange Teig kneten sollten?

Wir erwähnten es bereits an einigen Stellen: Teig kann auch überknetet werden. Durch die zu intensive und lange Bewegung verlieren die Proteine wieder stückweise die Feuchtigkeit, wodurch das entstandene Glutengerüst einreißt. Am Ende läuft alles zügig und übermäßig in die Breite, Ihr Brot hält nicht mehr die Form.

So erkennen Sie das Problem:

  • Teig wird klebrig
  • Oberfläche beginnt zu glänzen
  • Konsistenz wirkt faserig
  • reißt schnell ein
ein kleines Mädchen mit langen dunklen Zöpfen steht in einer Küche und zieht einen klebrigen Teig aus einer Schüssel nach oben

Foto: © Ron Lach, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels.com

Wenn Ihnen das einmal passiert, gilt es, die richtige Entscheidung zu treffen. Je nachdem, wie weit die Masse nämlich “drüber” ist, müssen Sie sie nicht sofort entsorgen. Bemerken Sie die ersten Anzeichen, lassen Sie sie am besten erst einmal ruhen, und zwar deutlich länger als ursprünglich geplant. Durch diese zusätzliche Zeit kann sich die Sache noch etwas regulieren.

Alternativ können Sie die Masse als Vorteig für spätere Backvorhaben verwenden. Hier sollten Sie sich aber gut mit der Prozedur der Teigführung auskennen. Oder Sie geben ihn einfach in eine Backform. Das Brot wird dann zwar eher kompakter ausfallen und nicht mehr so schön aufgehen, aber so wird nichts verschwendet. Probieren Sie sich also einfach mal an einer ausgedehnten Knetphase aus. Wir wünschen gutes Gelingen!

Weiterführende Links
www.baeckerlatein.de/knetphase/
www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/
www.mannbackt.de/…/teig-kneten-dehnen-und-falten-fuer-mehr-struktur-und-stabilitaet-14507/
www.youtube.com/watch?v=I6h3CjlVty0
www.marcelpaa.com/…/fenstertest/
www.youtube.com/watch?v=JR-RcnuD7t0

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