Ein Vorratsglas steht auf einem Holztisch. In ihm wurde Sauerteig angesetzt.

Weg von der Hefe: Sauerteig ansetzen & leckere Brote backen

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Wer ein Brot ohne Hefe backen will, kann einen Sauerteig ansetzen. Dieser hat einige Vorteile!

Außen knusprig, innen weich: Beschreibt das für Sie auch das perfekte Brot? Dann sind Sie – bewusst oder nicht – sicher schon auf den Geschmack von Sauerteigbrot gekommen. Diese spezielle Backware ist nicht nur einzigartig im Geschmack. Warum Sie also Ihren eigenen Sauerteig ansetzen sollten, was ihn so lecker macht und warum er auch noch richtig gut für Sie ist, erfahren Sie hier!

Sauerteig: Was ist das eigentlich?

Wenn Sie ein Brot backen oder auch kaufen, werden Sie in der Regel zu einer von zwei Arten greifen: Jene, die mit Hefe als Triebmittel gebacken werden, und welche, die aus Sauerteig hergestellt sind. Hefe finden Sie dabei zumeist bei Weizengebäcken, während die Alternative bei Roggenbroten zum Einsatz kommt. Denn diese Backwaren benötigen Säure, damit sie beim Backen auch aufgehen können. Hefe allein reicht hier nicht aus.

Dabei besteht der Sauerteig selbst eigentlich nur aus Mehl und Wasser. Die Mischung wird über einige Tage gären gelassen. Essentiell für das Gelingen ist dabei der Stoffwechselaustausch der enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefepilze. Bei diesem entsteht nämlich Kohlenstoffdioxid, welches bei den zukünftigen Backwaren dafür sorgt, dass sie schön locker und fluffig werden. Zudem entfalten sich in diesem Prozess auch die besonderen Eigenschaften des Teiges – dazu aber später mehr.

Wussten Sie außerdem: Wenn Sie Sauerteig ansetzen, verfolgen Sie dabei eine jahrhundertealte Tradition. Denn diese Art des Brotbackens gilt als die älteste der Welt. Schließlich brauchen Sie dafür nicht viele Zutaten und können leicht Ihr individuelles Gebäck zaubern.

Drei Brote sind übereinander gestapelt: Ein dunkles, ein Misch-Brot und ein aufgeschnittenes.
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Einen Sauerteig ansetzen für Brote – das macht man schon seit langer Zeit!

Die Geschichte des Brotes

Wir haben es eben schon angedeutet: Sauerteig ansetzen gehört zu den ältesten Traditionen der menschlichen Ernährungsgeschichte. Denn dessen Wurzeln reichen erwiesenermaßen zurück bis in das alte Ägypten. Wahrscheinlicher ist es aber, dass das Brot Backen auf diese Weise schon vorher bekannt war und mit der Sesshaftigkeit der Menschen begann.

Denn als die ersten Häuser gebaut wurden, legten sich unsere Vorfahren auch weite Felder an. Hier züchteten die Menschen neben verschiedenen Obst- und Gemüsesorten auch Getreide. Während diese zunächst gemahlen und mit Wasser zu einem Brei verarbeitet wurden, versuchte man sie mithilfe von Feuer auch länger haltbar zu machen. Dabei entstanden feste Fladen.

Die Erfindung des Sauerteig selbst wird dabei meist dem Zufall zugeschrieben. Eines Tages wurde der Getreidebrei einmal vergessen, stand zu lang in der Sonne und begann zu gären. Anstatt ihn zu entsorgen, entschloss man sich, ihn dennoch auszubacken – schließlich sollten schon damals Lebensmittel nicht verschwendet werden. Über dem Feuer begann er aufzugehen und das erste Brot entstand.

Eine Hand knetet gerade Sauerteig in einer Schüssel.
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Warum Sie Sauerteig ansetzen sollten

Brote – vor allem jene aus Weizen –, die Sie im Supermarkt zu kaufen bekommen, enthalten oft eine Vielzahl an Zutaten. Vor allem für Allergiker kann das schnell zum Problem werden. Dabei ist die Lösung in der Regel ganz einfach: Sauerteigbrot. Denn dieses wird in seiner reinsten Form nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Was zunächst fade klingen mag, ist eigentlich das ganze Gegenteil. Das fertige Brot ist einzigartig aromatisch, leicht verdaulich und lange haltbar. Doch warum ist das so?

Eine Symphonie aus Aromen

Nachdem Sie einen Sauerteig ansetzen, entstehen in der Mischung über 300 verschiedene Aromen. Natürlich können Sie diese im fertigen Brot nicht alle schmecken. Das liegt daran, dass einige einfach höher konzentriert sind, als andere. Die verschiedenen Geschmacksträger stammen zum größten Teil bereits aus dem Mehl. Durch die Gärung werden sie dann intensiviert.

Entscheidend dafür ist die Bildung von Estern während diesem Prozess. Diese Carbonsäure ist dafür verantwortlich, dass sich einige Aromen im Sauerteig kräftig ausbilden und andere wiederum reduziert werden. Für den typischen Geschmack maßgeblich sind Methylbutanol (saurer Geschmack) und Diacetyl (buttriges Aroma).

Übrigens: Das Aroma Ihres eigenen Sauerteigbrotes ist natürlich auch stark davon abhängig, welches Mehl Sie benutzen. Welche Arten besonders gern genutzt werden und welche Gebäcke sich daraus herstellen lassen, verraten wir Ihnen gleich.

In einem Topf liegt ein gebackenes Brot mit Kruste.
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Ein Sauerteigbrot bekommt eine wunderbare Kruste und bleibt innen doch saftig.

Außen knackig, innen weich

Sauerteigbrote zeichnen sich dadurch aus, dass sie in der Mitte schön weich sind. Dadurch lassen sie sich besonders einfach Kauen und Genießen. Allgemein wirken sie feuchter als die Varianten, welche mit reiner Hefe gebacken wurden. Die Kruste hingegen wird beim Backen schön fest und knusprig.

Haben Sie jetzt Sorge, dass ein Sauerteigbrot schneller schimmelt, weil es so feucht ist? Dann wollen wir Sie hiermit beruhigen. Denn die gesäuerten Brote beginnen deutlich langsamer mit diesem Prozess als ihre ungesäuerten Artgenossen. Jedoch werden sie bei falscher Lagerung nach einigen Wochen altbacken. Das bedeutet, dass sie kontinuierlich an Aroma verlieren und auch das Innere immer härter wird. Während das Gebäck an dieser Stelle immer noch essbar ist, schmeckt es nicht mehr so intensiv wie frisch gebacken.

Am besten lagern Sie das fertige Brot bei Zimmertemperatur (etwa 18 bis 22°C). Der ideale Ort ist dunkel, aber luftdurchlässig. So eignet sich beispielsweise ein atmungsaktiver Brotkasten hervorragend. Wird keine Luft zugeführt, kann es nämlich doch passieren, dass die dadurch angestaute Feuchtigkeit so eine Schimmelbildung befördert.

In einer gelben Schüssel ist ein Sauerteig aufgegangen
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Bei der Gärung nach dem Sauerteig Ansetzen wächst der Teig immer weiter an.

Eine vitaminreiche Speise

Backen Sie ein Brot mit Sauerteig, wird in diesem das Enzym Phytase aktiviert. Dieses ist dafür verantwortlich, dass unzählige Mineralstoffe, die in der Backware schlummern, auch für unseren Körper verwertbar werden. Dazu gehören zum Beispiel Magnesium, Zink und Jod, aber auch B-Vitamine.

Gemeinsam sind diese Mineralstoffe daran beteiligt, den Blutzucker sowie das Blutfett zu stabilisieren. Zudem macht das Enzym auch die Aufnahme und Verwertung von Kalzium leichter und kommt damit unseren Zähnen sowie Knochen zugute.

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Je nach Geschmack: Sauerteig-Arten

Wenn Sie Sauerteig ansetzen wollen, sollten Sie sich zunächst mit den unterschiedlichen Arten auseinandersetzen. Denn je nach Mehl bzw. Getreideerzeugnis, welches Sie verwenden, verändert sich auch der Geschmack Ihres Gebäcks. Am bekanntesten sind im europäischen Raum Roggen- und Weizensauer. In anderen Gebieten hingegen wandelt sich die Beliebtheit. Einige Sorten wollen wir Ihnen an dieser Stelle einmal näher vorstellen.

Eine Reihe frisch gebackener Roggenbrote liegen auf einem langen Tisch
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Um Roggenbrote backen zu können, greift man meist zu Roggensauer.

Roggensauer

Wollen Sie ein reines Roggenbrot backen, dann werden Sie sicherlich zu Roggensauer als Ansatz greifen. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. In der Gärung entstehen hierbei die hilfreichen Milchsäurebakterien (konkret Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis und Lactobacillus fructivorans).

Wenn Sie Ihren Sauerteig ansetzen, werden zudem Hefen (Saccharomyces cerevisiae) an den Prozessen beteiligt. Oft sind diese aber in deutlich geringeren Mengen enthalten als beispielsweise beim Weizensauer. Das bedeutet, dass die zukünftigen Brote meist nicht ganz so locker sind. Um dem entgegenzuwirken, können zusätzliche, säurefeste und triebfähige Sauerteighefen beigemengt werden.

Weizensauer

Ebenfalls besonders typisch: Weizensauer. Hierbei besteht der Ansatzteig statt aus Roggen-, aus Weizenmehl. Dieses wird mit Wasser vermengt und über einige Tage gären gelassen. Im Weizensauer bilden sich Hefen (v.a. Saccharomyces cerevisiae) und Milchsäurebakterien (v.a. Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis ssp. lindneri). Traditionell werden aus diesem Sauerteig einige Backwaren hergestellt, dazu gehören:

  • Baguette
  • Bauernbrot
  • Buttermilchbrot
  • Ciabatta
  • Hermann-Teig
  • Mischbrot
  • Panettone
In einem Brotkorb liegt ein helles Sauerteigbrot, auf dem mit Mehl "Sourdough" geschrieben steht. Daneben liegt etwas Gemüse, ein Löffel und eine Tasse mit Tee
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Mit Sauerteig können auch helle Brote gebacken werden.

Teff-Sauerteig

Menschen, die unter Zöliakie leiden, haben sicher schon einmal von Teff gehört. Auch wenn diese Hirseart vor allem in Ostafrika verbreitet ist, wird sie auch in Europa immer bekannter und beliebter. Denn wie andere Hirsesorten auch, sind ihre Samen glutenfrei. Sie werden wir jedes andere Getreide auch verarbeitet – das heißt in der Regel zu Mehl vermahlen.

Aus Teff lässt sich somit auch hervorragend Sauerteig ansetzen. Dieser wird in den Regionen um Äthiopien und Eritrea oft verwendet, um dünne Fladenbrote auszubacken. Die je nach Gebiet als Laxox, Lahoh oder auch Canjeero bekannten Gebäcke gelten an einigen Orten sogar als Grundnahrungsmittel. Um sie herzustellen, muss das Teff-Wasser-Gemisch zusätzlich mit Hefe und etwas Salz versetzt werden.

Auf einem Holzbrett liegt ein aufgeschnittenes Brot mit einem Messer, einem Tuch und zwei abgeschnittenen Scheiben
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Ein Sauerteigbrot ist immer besonders lecker und aromatisch!

So wird der Sauerteig haltbar

Wenn Sie Sauerteig ansetzen, dann ist dieser immer nur eine begrenzte Zeit haltbar. Am besten bewahren Sie ihn im Kühlschrank (5-8°C) auf, dann kann er über eine Woche verbraucht werden. Beginnt sich Flüssigkeit abzusetzen, rühren Sie den Teig einfach einmal um. Auch der Geruch ist übrigens ein gutes Indiz für die Haltbarkeit – solange er gut riecht, ist der Teig normalerweise noch verwendbar.

Sie wollen spontan mit dem Backen beginnen? Das kann mit Sauerteig eher schwierig werden, denn in der Regel braucht er mindestens drei Tage um einsatzbereit zu sein. Doch keine Sorge, auch für das kurzfristige Backen gibt es inzwischen Lösungen. So können Sie mit Krümel- oder Trockensauer arbeiten.

Die oft auch als Backferment bezeichneten Konzentrate bestehen aus einem speziellen Sauerteig, dem Honig und Erbsen beigemengt wurden. Diese Mischung wurde dann schonend getrocknet. Wenn Sie mit ihr backen, müssen Sie den Teig nicht mehr zusätzlich füttern, sondern können genau die Menge verwenden, die Sie brauchen. So lässt sich ein Sauerteigbrot immer dann backen, wenn Sie gerade Lust darauf haben!

Quellen
www.brotausstellung.de/…/brotgeschichte/
www.netzwissen.com/…/sauerteig.php
www.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
www.teigwelt.de/sauerteig-ansetzen/
www.wikipedia.org/wiki/Teff
www.t-online.de/…/sauerteig-ansetzen-und-brot-selbst-backen.html
www.brotexperte.de/…/fakten-zum-mythos-sauerteig/

4 Kommentare zu “Weg von der Hefe: Sauerteig ansetzen & leckere Brote backen”

  1. Petra altfeld sagt:

    Habe Buchweizensauerteig getrocknet bei ihnen bestellt! Wie verwende ich den? Leider gab es keine Anleitung dazu.

    • Erik Spiegelhauer sagt:

      Hallo, getrockneter Sauerteig wird direkt mit in die Mehlmischung zum Backen gegeben.
      Dadruch sparrt man sich das ansetzen des Sauerteiges, allerdings sterben die Hefen durch die Trocknung ab.
      Getrocknete Sauerteige dienen dazu den Geschmack von Sauerteig ohne die Arbeit in das Brot zu bringen.
      
Dosierung: 8 bis 10 % von der Mehlmenge
Ersetzten Sie 10 % des Mehles durch unseren getrockneten Buchweizensauerteig und Ihr Brot bekommt die typische Säurenote von Sauerteigbrot, aber es ist trotzdem glutenfrei!

      Ein Rezept finden Sie direkt in der Artikelbeschreibung:
      http://www.baeckerei-spiegelhauer.de/Bio-Buchweizen-Sauerteig-glutenfrei-getrocknet-500-g

      Viel Spaß beim Backen.

  2. Bernhard Schmidtner sagt:

    Hallo,
    habe das dazugehörige Rezept gelesen. Darin steht, dass man auch 5 g Trockenhefe zufügen muss. Ich vertrage aber keine Hefe. Wie kann ich das brot trotzdem backen, sao dass es aufgeht? Kann ich die Trockenhefe durch Backpulver ersetzen? Wenn ja, wieviel g?

    • Erik Spiegelhauer sagt:

      Hallo, ich würde eher Sauerteig oder Backferment verwenden. Backpulver sorgt nicht gerade für den typischen Brotgeschmack.
      Konkret habe ich wenig Erfahrungen dazu.
      Ich würde 1 % der Mehlmenge für einen ersten Versuch empfehlen.
      Das Salz muss man dann vielleicht auch noch etwas nach unten korrigieren, dass muss mann nach dem Kosten des Brotes abwägen.

      Mit freundlichen Grüßen Erik Spiegelhauer