Rezepte mit Lupinenmehl: Neue Horizonte in der Backwelt entdecken

Willkommen zu einer Entdeckungsreise durch die Welt der Rezepte mit Lupinenmehl. Erfahren Sie mehr über die Herstellung, Eigenschaften und vielfältige Verwendbarkeit dieser besonderen Zutat, die sowohl in traditionellen als auch modernen Küchen einen Platz findet. Zudem erwarten Sie spannende Back-Ideen, von nussig-aromatischen Brötchen bis zu variantenreichen Kuchen. Lassen Sie sich von der Vielseitigkeit inspirieren und bereichern Sie Ihre Küche um diese regelrechte Proteinbombe. Jetzt weiterlesen!

Von antiken Feldern in die Küche: Die Geschichte hinter Rezepten mit Lupinenmehl

Kennen Sie Lupinen vielleicht auch eher in den heimischen Beeten als auf Ihren Tellern? Tatsächlich handelt es sich dabei aber um mehr oder weniger die gleiche Pflanze. Das attraktive, zu den Schmetterlingsblütlern gehörende Gewächs ist nämlich gleichzeitig eine Hülsenfrucht, die mit der Erdnuss oder der Kichererbse verwandt ist! Wie aber kam es denn nun zu Rezepten mit Lupinenmehl?

Foto: © Shhewitt, Lizenz: Creative Commons CC BY-SA 4.0, Quelle: Wikimedia Commons

Wie die Lupine auf den Teller fand

Ursprünglich wuchs die Pflanze vor allem im warmen Mittelmeerraum und war dort bereits vor mehreren tausend Jahren ein gängiger Ersatz für Getreide. Sowohl die antiken Griechen als auch die alten Ägypter verwendeten die Samen, welche nach der Blüte in 3–7 cm langen Schoten wuchsen. Doch damit sie genießbar wurden, mussten die Menschen sie sehr aufwendig vorbereiten.

Lupinensamen enthalten nämlich in ihrer Ur-Form giftige Bitterstoffe (Alkaloide), die man nur durch langwieriges Einweichen, Auswaschen und Kochen entfernen konnte. In den heutigen wilden und Gartenlupinen finden sie sich nach wie vor, weswegen Sie diese besser nicht essen sollten. Doch es gibt inzwischen auch spezielle Züchtungen, die ohne diese wachsen. Da sie nicht so bitter schmecken, heißen sie auch Süßlupinen. Süß sind sie aber eigentlich nicht wirklich, ihr Aroma bewegt sich eher in der neutralen bis mild-nussigen Riege.

Die Hülsenfrüchte wurden in unseren Breitengraden übrigens lange Zeit gar nicht mehr wirklich von Menschen verzehrt, sondern eher als Tierfutter eingesetzt. Ihre Vielfältigkeit haben die Mitteleuropäer erst vor etwas mehr als 100 Jahren wiederentdeckt. Seitdem erobern sich die nierenförmigen, gelblichen Samen aber beständig ihre Stellung auf unseren Speiseplänen zurück. In den jüngsten Jahren sind vielleicht auch Sie immer öfter auf die verschiedensten Rezepte mit Lupinenmehl getroffen.

Wollen Sie gleich zwei köstliche Anleitungen ausprobieren? Dann entdecken Sie hier unsere Vorschläge!

Foto: © Tamorlan, Lizenz: Creative Commons CC BY-SA 3.0, Quelle: Wikimedia Commons

So wird Lupinenmehl hergestellt

Nach ihrer Ernte muss den Samen zunächst einmal das Wasser entzogen werden. Dafür presst man sie. Übrig bleiben Flocken, die dann aber wieder gewässert werden. Der Hintergrund davon ist, dass im ersten Schritt die Strukturen der Hülsenfrüchte aufbrechen und im zweiten sich so dann das Eiweiß aus diesen gut auswäscht.

Die entstandene Eiweißmasse wird nun erhitzt, bis alles Wasser verdampft ist. Die übrigen Bestandteile sind das Lupinenmehl, welches dann möglichst lichtgeschützt und trocken bei kühler Umgebungstemperatur für etwa 12 Monate gelagert werden kann.

Wussten Sie? Lupinen anzubauen ist eine sehr ökologische Alternative zu Produkten wie Soja. Sie gedeihen nämlich wunderbar bei uns vor der Haustür und verbrauchen dadurch weniger Ressourcen! Somit gilt das vermeintlich exotische Lupinenmehl als regionales Produkt.

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Nährstoffreich und vielseitig: Warum Lupinenmehl Ihre Rezepte bereichert

Bevor Sie sich in die Welt der Rezepte mit Lupinenmehl stürzen, sollten Sie sich genau mit dieser Zutat auseinandersetzen. Denn auch wenn sie für viele Menschen positive Eigenschaften mit sich bringt, so sollten einige Personen eher vorsichtig damit umgehen. Haben Sie beispielsweise eine Erdnussallergie, kann es zu einer kreuzallergischen Reaktion kommen. Setzen Sie dann lieber auf andere Produkte, etwa Erbsenmehl. Leiden Sie unter einer Histaminintoleranz, sollten Sie sich vorsichtig herantasten, um zu prüfen, wie Sie es vertragen.

Abgesehen davon zeichnet sich das Lupinenmehl aber durch viele hochwertige Inhaltsstoffe aus:

• Protein
  • besteht aus ca. 36–46 % Eiweiß -> höherer Gehalt als bei Linsen oder Bohnen
  • beinhaltet alle 8 essenzielle Aminosäuren (inkl. Lysin)
• Nährstoffe
  • Mineralien und Spurenelemente wie Kalium, Calcium, Eisen, Zink, Magnesium, Eisen
  • Vitamine wie A, B1 und E
• viele Ballaststoffe
• Fett
  • lediglich ca. 4–7 % -> weniger als bei Sojabohnen
  • davon aber vorwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• Kohlenhydrate
  • Lupinenmehl enthält häufig 20–30 %, aber keine Stärke
  • zum Teil sind es Raffinosen (Dreifachzucker)
  • tatsächlich ins Gewicht fallende Kohlenhydrate belaufen sich durchschnittlich auf nur ca. 2,5 %

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Doch nicht nur das, was in den Samen enthalten ist, zahlt sich aus. Auch die fehlenden Bestandteile sind interessant. So findet sich beispielsweise kein Gluten in ihnen, wodurch sich Lupinenmehl für Menschen mit einer Zöliakie hervorragend eignet. Außerdem sind kaum Purine vorhanden. Diese Eiweißverbindungen sind zwar wichtig für den Zellaufbau, aber werden dann zu Harnsäure abgebaut. Dies ist in großen Mengen wiederum ungünstig für Menschen mit Gicht oder rheumatischen Erkrankungen.

Zusammengefasst lassen sich folgende mögliche positive Punkte festhalten, wenn Sie Rezepte mit Lupinenmehl ausprobieren:

• hoher Eiweißgehalt
  • gute Zutat für Vegetarier, Veganer, Sportler oder Menschen, die den Konsum von tierischen Produkten einschränken möchten
  • unterstützt damit auch Muskelaufbau, Immunsystem und Stoffwechsel
• kein Gluten und Cholesterin, keine Stärke sowie wenig Purine
  • für Menschen mit Erkrankungen wie Zöliakie oder Gicht geeignet
• reich an weiteren, hochwertigen Inhaltsstoffen
  • z. B. Mineralstoffen, Vitaminen, Omega-3- und 6-Fettsäuren
  • ebenfalls stärkend für Immunsystem und Stoffwechsel
  • Ballaststoffe fördern die Verdauung

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Vielseitige Rezepte mit Lupinenmehl: Tipps fürs Backen und Kochen

Bei all diesen positiven Eigenschaften ist es kein Wunder, dass Rezepte mit Lupinenmehl in zahlreichen Bereichen der Küche auftauchen. Das Einsatzgebiet für diese spezielle Hülsenfrucht ist riesig! Wir haben Ihnen hier ein paar Anregungen aufgelistet.

Insbesondere auf das Backen wollen wir noch etwas genauer eingehen. Für gewöhnlich finden Sie vor allem Rezepte mit Lupinenmehl, in denen wenn, dann nur ein gewisser Anteil aus diesem Produkt besteht. Das liegt zum einen daran, dass dieses Protein ab etwa 20 % der Mehl-Gesamtmenge einen wahrnehmbaren Eigengeschmack ins Gebäck einbringt und das nicht jedem gefällt. Zum anderen besitzt es auch mehr Volumen, weswegen Sie weniger davon benötigen (siehe Angaben in Tabelle).

Foto: © Ben McLeod, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Bei einem Brot oder Kuchen fehlt zudem auch unter Umständen die richtige Bindung, da in der Lupine kein Gluten steckt. Entsprechend muss das übrige Rezept einen Ausgleich dafür schaffen. In unserem Blogbeitrag zum Thema glutenfreies Backen erfahren Sie noch mehr dazu.

Dennoch lohnt es sich beim Backen mit Lupinenmehl zu arbeiten. Die Teige werden dadurch sehr locker und es entsteht eine schöne, schnittfeste Krume, die auch noch appetitlich gelblich gefärbt ist. Das liegt daran, dass das Protein die Verbindung von wasser- mit fetthaltigen Zutaten verbessert. So entstehen eine angenehme Struktur und ein feines Mundgefühl. Zudem bleiben Backwaren mit einem Lupinen-Anteil meist länger frisch und saftig und bieten eine feine, nussige Note.

Interessiert an noch mehr alternativen Mehlsorten? Dann schauen Sie sich doch weiter in diesen Blogbeiträgen um!

• Backen mit Kokosmehl: glutenfrei, kalorienarm, lecker!
• Nicht nur in der asiatischen Küche möglich: Backen mit Reismehl
• Kohlenhydratarmes Mehl – viel mehr Auswahl als gedacht

Zwei Rezepte mit Lupinenmehl: Kernige Brötchen und beerige Kuchen

Wollen Sie gern dieses spannende Produkt selbst einmal ausprobieren? Dann haben wir zum Abschluss noch zwei feine Rezeptideen für Sie, die Sie auch ganz nach Ihrem eigenen Geschmack individualisieren können. Probieren Sie sich einfach aus! Und noch ein Tipp: Auch Eiweißbrot können Sie selber backen!

Foto: © Anastasia Belousova, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels

Herzhaft: Lupinenbrötchen mit Samen

Dieses Rezept mit Lupinenmehl geht ganz einfach, ist super schnell und zusätzlich auch noch vegan. Es lässt sich zudem ganz einfach nach Ihrem Geschmack anpassen.

Zutaten

• 80 g Lupinenmehl
• 30 g Bio-Chiasamen
• 25 g Bio-Flohsamenschalen oder Bio-Guarkernmehl
• 50 g gemahlene Bio-Mandeln
• 1 Pck. Bio-Backpulver
• 250 ml Mineralwasser
• ½ TL Salz
• 1 Msp. Bio-Brotgewürz (wer mag – kann auch weggelassen werden)
• 4 EL Samen und Körner nach Wahl (z. B. Sesam, Mohn, Chia, Sonnenblumenkerne …)

Zubereitung

1. Vermischen Sie alle Zutaten in einer Schüssel zu einer homogenen Masse. Achten Sie darauf, ihn nicht zu lange zu rühren.
2. Lassen Sie den Teig anschließend für 20 Minuten ruhen.
3. Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft vor.
4. Geben Sie Ihre Samen auf einen tiefen Teller. Nutzen Sie mehrere Sorten, vermengen Sie sie ein wenig.
5. Befeuchten Sie dann Ihre Hände leicht mit Wasser oder Sonnenblumenöl. Das verringert das Kleben des Teiges an der Haut.
6. Formen Sie etwa 6–8 kleine Brötchen. Wälzen Sie diese danach in den Samen.
7. Legen Sie die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backen Sie sie auf der mittleren Schiene für etwa 15–20 Minuten.
8. Lassen Sie die Rundlinge abschließend etwas abkühlen, bevor Sie sie servieren.

Die Brötchen sind perfekt für ein leckeres Sonntagsfrühstück geeignet. Durch den Lupinenmehl-Anteil bleiben sie zudem länger frisch, sodass Sie sie zum Beispiel am nächsten Tag als Snack mit auf die Arbeit nehmen können. Zu ihnen passt sowohl ein herzhafter als auch ein süßer Belag!

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Anita Austvika, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash

Süß: Lupinenkuchen mit Beeren

Auch dieses Rezept mit Lupinenmehl ist ganz simpel und super schnell auf dem Tisch. Ein klassischer Rührkuchen, der mit einer frischen Deko aber wunderbar an die Saison angepasst werden kann.

Zutaten

• 280 g Bio-Dinkelmehl Typ 630
• 100 g gemahlene Bio-Mandeln
• 50 g Bio-Lupinenmehl
• 2 TL Bio-Backpulver
• 100 ml Kokosöl, geschmolzen
• 400 ml Wasser, lauwarm
• 80 g Bio-Rohrohrzucker
• 200 g griech. Joghurt (Alternativ: Mandel- oder Soja-Joghurt)
• 1 EL Zitronensaft
• Früchte nach Wahl (Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsiche oder Nektarinen, …)

Zubereitung

1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 170 °C Ober/Unterhitze vor.
2. Geben Sie Dinkelmehl, Süßlupinenmehl, Backpulver, Zucker und gemahlene Mandeln in eine Schüssel und vermengen Sie alles gut.
3. Rühren Sie das Kokosöl und Wasser unter die trockenen Zutaten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
4. Füllen Sie den Teig in eine gefettete Kuchenform mit einem Durchmesser von 20 cm.
5. Backen Sie den Kuchen für ungefähr 50 Minuten.
6. Führen Sie den Stäbchentest durch: Wenn der Teig noch innen roh ist, decken Sie den Kuchen mit Alufolie ab, reduzieren Sie die Temperatur auf 140–150 °C und backen Sie ihn weitere 5–10 Minuten.
7. Lassen Sie den Kuchen nach dem Backen vollständig auskühlen.
8. Verrühren Sie dann den Joghurt mit etwas Zitronensaft und süßen Sie ihn bei Bedarf noch nach.
9. Verstreichen Sie die Joghurtcreme auf dem ausgekühlten Kuchen. Sie können hier sehr dünn oder sehr reichhaltig arbeiten – ganz wie Sie es mögen.
10. Dekorieren Sie den Kuchen abschließend mit frischen Beeren oder zum Beispiel in Scheiben geschnittenen Pfirsichen bzw. Nektarinen.

Übrigens: Dieses Rezept mit Lupinenmehl lässt sich auch prima schokoladig umsetzen. Geben Sie dafür nur etwa 2–3 EL Kakaopulver in den Teig. Wird er zu fest, können Sie ein wenig mehr Wasser hinzufügen. Beim Dekorieren vollenden Sie dann Ihre Kreation mit zusätzlichen Schokoraspeln über den Früchten. Sie werden sehen – das ist ein wahres Gedicht!

Weiterführende Links
www.utopia.de/…/lupinenmehl-wie-gesund-es-ist-und-wie-du-es-anwendest/
www.aok.de/…/lupinen-so-gesund-ist-der-pflanzliche-eiweisslieferant/
www.quarks.de/…/darum-solltest-du-mehr-lupine-essen/
www.oekolandbau.de/…/backen-mit-eiweissreichen-spezialmehlen/
www.helene-holunder.de/lupinenbroetchen-protein-mit-genuss/
www.we-go-wild.com/lupinenmehl-kuchen-mit-erdbeeren/