Gluten. Dieses Wort geistert seit einigen Jahren durch die Welt und sorgt für Schrecken. Immer häufiger hört man es im Zusammenhang mit “Unverträglichkeit” oder gar “Allergie” und das Bestreben, auf diesen Bestandteil in der Nahrung zu verzichten, wurde immer stärker. Doch gerade wenn es um Brot und Kuchen geht, ist das leider gar nicht so einfach. Wir erklären hier darum die wichtigsten Grundlagen und geben Tipps, damit glutenfrei Backen auch bei Ihnen funktioniert!

Was ist eigentlich Gluten?

Sie haben es bestimmt schon häufig gehört, aber so richtig sicher sind sich die wenigsten, was Gluten eigentlich genau ist. Es wird immer als Klebereiweiß beschrieben, wodurch der Eindruck entsteht, es sei ein fertiger Bestandteil im Mehl. Doch tatsächlich ist Gluten eine Verbindung verschiedener Eiweiße, die erst in Kombination mit Flüssigkeit entsteht. Somit ist Gluten an sich eigentlich nicht im Mehl enthalten, es entsteht erst beim Anteigen.

Einmal gebildet, wird es seinem Beinamen aber mehr als gerecht. Denn Gluten sorgt dafür, dass der Teig im wahrsten Sinne des Wortes zusammenklebt. Es bindet alle übrigen Zutaten zu einer stabilen Struktur und sorgt gleichzeitig aber auch dafür, dass genügend Feuchtigkeit erhalten bleibt. Weiterhin schließt es Luft ein. Das Resultat: ein luftig-saftiges Gebäck mit fester Textur, welches lange frisch bleibt.

Klingt gut soweit? Durchaus, allerdings reagieren einige Menschen nicht ganz so gut auf Gluten. Gewisse Bestandteile der Klebereiweiße können für eine Reizung des Darms sorgen, was wiederum zu Blähungen, Übelkeit, Durchfall oder schlimmeren Beschwerden führen kann. Die sogenannte Zöliakie betrifft allerdings nur sehr wenige Menschen. Dennoch reagieren viele Personen doch sensibel auf Gluten. Aus diesem Grund versuchte man in den letzten Jahren brauchbare Alternativen zu glutenhaltigen Mehlen zu finden.

Glutenfrei Backen – aber wie?

Tatsache ist: Zum Backen ist Gluten eigentlich eine feine Sache. Es sorgt für viele positive Eigenschaften in den Backwaren, auf die man ungern verzichten möchte. Diese auch beim glutenfreien Backen zu erzeugen, braucht zugegebenerweise ein bisschen Know How. Aber es ist möglich!

Lässt sich Gluten ersetzen?

Die typischsten Mehlsorten sind wohl Weizen, Dinkel und Roggen. Diese enthalten allerdings alle Gluten, wenn auch in unterschiedlicher Intensität. Inzwischen sind auch einige Mehlsorten bekannt, die hingegen nur sehr wenig oder gar kein Gluten von Natur aus enthalten. Dazu gehört zum Beispiel Hafermehl, Maismehl oder Reismehl. Lässt sich ein Brotrezept einfach 1:1 anpassen und gut ist? Leider nein!

Denn viele glutenfreie Mehle haben leider nicht alle positiven Eigenschaften des Glutens gleichermaßen. Darum lässt sich eigentlich nie ein Mehl durch das andere ersetzen. Hier muss man sich ein wenig mit den verschiedenen Mehlsorten auseinandersetzen und diese klug miteinander kombinieren, damit sie sich gegenseitig ergänzen.

Um ein glutenhaltiges Mehl zu imitieren, kann folgendes Mischverhältnis angesetzt werden:

  • 40-50% glutenfreie (Vollkorn-)Mehle
  • 30-40% Stärkemehl für die Verdickung & Auflockerung des Teigs
  • 10-20% Bindemittel als „Klebstoff“

Im Folgenden wollen wir auf die einzelnen Bestandteile der glutenfreien Mehlmischung noch näher eingehen.

Verschiedene Mehle auf Holzlöffeln.

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Glutenfreie Mehle

Bevor wir gleich einige zum Backen gut geeignete Mehlsorten ohne Gluten auflisten, wollen wir Sie noch kurz darauf hinweisen, dass wir bereits einen sehr umfangreichen Beitrag über Mehlsorten verfasst haben. Dort finden Sie noch viel detailliertere Informationen zu den verschiedenen Mehlen. Hier wollen wir uns vor allem auf die beschränken, die insbesondere zum Backen gut geeignet sind.

  • Buchweizenmehl: Das Mehl wird aus einem Pseudogetreide gewonnen und ist sehr proteinreich. Es hat einen nussig würzigen Geschmack, weswegen es gut für herzhafte Backwaren geeignet ist.
  • Amaranthmehl: Ebenfalls nussig und leicht erdig im Aroma, taugt dieses Mehl genauso für Herzhaftes, wie Pizza, Quiche oder Brot. Der Teig braucht aber etwas mehr Wasser oder Öl.
  • Quinoamehl: Ebenfalls aus einem Pseudogetreide hergestellt, hat es einen nussigen, aber leicht bitteren Geschmack. Dadurch passt es sehr gut zu herzhaften Gebäcken. Das Mehl ist sehr proteinreich.
  • Hirsemehl: Eher süßlich bis mild wird dieses Mehl gern für Muffins oder Rührkuchen eingesetzt. Aus ihm entstehen leichte, luftige Gebäcke, aber auch Brote.
  • Sorghum-Mehl: Ein Mehl aus einer besonderen Hirseart, süßlich-nussiger Geschmack und reich an Ballaststoffen und Proteinen. Es ist ein wahrer Allrounder und für fast alle Backwaren geeignet.
  • Mandelmehl: Keine starke Marzipannote, dafür aber ein nussiger Geschmack. Es wird gern für Brownies oder Muffins eingesetzt, ergibt aber auch ein gutes Paniermehl oder Topping (Gratin).
  • Teffmehl: Hergestellt aus Zwerghirse ist es ein wahres Wundermittel. Mit einem leicht süßen bis nussigen Geschmack funktioniert dieses Mehl für Kuchen und Kekse, aber auch für Nudeln und Brot. Es ist zudem reich an Eisen und Mineralstoffen.
  • Sojamehl: Es hat einen starken, leicht nussigen Eigengeschmack und ist reich an Protein. Mit ihm lassen sich sowohl Kuchen, als auch Brote backen. Es eignet sich auch als Eiersatz.

Stärkemehle

Diese Mehlsorten sorgen vor allem für eine schöne Textur der Backware. Sie verhindern, dass die Feuchtigkeit beim Backen verschwindet. Dank Ihnen bekommen Brote, Kuchen und Co. Stabilität und bleiben saftig. Ideal ist es hier, ein Mehl zu wählen, welches nicht zu viel Eigengeschmack mit sich bringt.

  • Kartoffelmehl: Es sorgt für eine schöne Textur und viel Saftigkeit in der Backware. Wer etwas Süßes bäckt, kann auch Süßkartoffelmehl nutzen. Generell eignet sich das Produkt auch gut als Verdickungsmittel für Saucen usw.
  • Maisstärke: Mild im Geschmack ist es vielseitig einsetzbar. Es bringt eine schöne Struktur in das Gebäck und wird auch als Verdickungsmittel für Puddings oder Cremes eingesetzt.
  • Reismehl: Besonders mild im Geschmack und darum sowohl für Süßes als auch Herzhaftes geeignet. Es gibt auch Braunes Reismehl/Vollkornreismehl, welches nahrhafter ist, weil hier ungeschälter Reis verwendet wurde. Allerdings ist der Eigengeschmack auch intensiver.

Bindemittel

Hiervon braucht es am wenigsten in der glutenfreien Mehlmischung. Verzichtet man aber komplett darauf, werden die Teige häufig brüchig und/oder zu trocken. Das Bindemittel ist darum eine sehr essentielle Zutat!

  • Chia-Samen: Sie sind reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. 1 EL gemahlene Samen + 3 EL heißes Wasser ergeben ein dickes Gel zum Binden und Verdicken des Teiges. Man sollte hier die Backzeit um 5% erhöhen.
  • Leinsamen: Sie verhalten sich wie Chia-Samen und können genauso angewendet werden. Auch sie enthalten zusätzlich wertvolle Nährstoffe.
  • Johannisbrotkernmehl: Verwenden Sie 1/2 – 1 TL auf 1 Tasse Mehlmischung. Dadurch quellt der Teig gut und verleiht dem Kuchen später ein schönes Volumen.
  • Guarkernmehl: Es lässt sich wie Johannisbrotkernmehl anwenden und kann auch mit ihm zusammen genutzt werden. Es bindet ebenfalls Wasser sehr gut.
  • Xanthan Gum: Ein wahrer Geheimtipp, wenn auch etwas kostspielig. Dafür ist es besonders ergiebig, denn 1/2 -1 TL genügt bereit, damit Flüssigkeit hervorragend gebunden wird.
  • Tapiokamehl: Gewonnen wird es aus der Maniokwurzel. Es ist geschmacksneutral und dadurch vielseitig einsetzbar. Gebäck wird durch seinen Einsatz luftig und leicht. 1 EL mit etwas Wasser mischen und unter den Teig rühren.
  • Agar Agar: Der vegane Ersatz für Gelatine wird aus Meeralgen gewonnen. Es muss nicht eingeweicht werden, sondern kann trocken unter die Mehlmischung gerührt werden. Achtung: Genau abmessen, sonst wird das Gebäck matschig!
  • Gelatine: Wer es nicht vegetarisch braucht, kann dieses Produkt genauso gut benutzen. Es funktioniert in Kuchen und Muffins, aber nicht im Hefeteig. 1 1/2 – 2 TL sorgen für Geschmeidigkeit.
  • Eier: Das wohl natürlichste Bindemittel und gleichzeitig Feuchtigskeitsspender. Es wird am häufigsten in Rezepten verwendet. Geht es nur um die Bindung, reicht auch Eiweiß pur.
  • Flohsamenschalen: Diese sind ein hervorragendes Quellmittel, welches für viel Bindung und Feuchtigkeit im Teig sorgt. Zudem sind sie auch gut zur Unterstützung der Darmflora.

5 Tipps zum glutenfrei Backen

Haben Sie sich einmal für ein Mischverhältnis entschieden, gibt es noch ein paar Kleinigkeiten, die beim Umgang mit einem glutenfreien Teig zu beachten sind. Darum haben wir hier noch fünf kurze Tipps für Sie zusammengetragen, die Ihnen während des Backens selbst noch helfen sollen.

1. Was Sie über den Teig noch wissen sollten…

Damit ein glutenfreier Teig gelingt, ist eines sehr wichtig: Akribie! Nutzen Sie am Anfang wirklich ausschließlich die Zutaten, die im Rezept angegeben sind und messen Sie diese auch wirklich pedantisch ab. Wundern Sie sich danach nicht über die Konsistenz, diese ist immer etwas flüssiger, als Sie es gewohnt sind.

Falls Sie variieren wollen, könnte Joghurt oder Quark eine gute Bereicherung darstellen. Dabei ist es wirklich egal, ob Sie eine “normale”, eine vegane oder eine laktosefreie Version zur Hand haben. Alle drei haben die gleiche Wirkung: Sie sorgen für zusätzliche Feuchtigkeit, aber gleichzeitig auch für Stabilität. Darum nützt Milch an dieser Stelle auch nichts.

2. Wie Sie den Teig zubereiten sollten…

Zunächst einmal empfiehlt es sich, dass die Zutaten (außer wenn Sie Mürbeteig herstellen wollen) immer Raumtemperatur haben. Sieben Sie zudem alle pulvrigen Zutaten (Mehl, Trockenhefe usw.) noch einmal gut durch. So verbindet sich alles etwas einfacher miteinander.

Der Teig selbst wird übrigens deutlich stärker an Händen und Utensilien kleben, als ein glutenhaltiger. Darum sollten Sie die Hände gut einfetten oder bemehlen, genauso wie die Kuchenform am besten mit Backpapier ausgekleidet wird. Um den Mürbeteig zu bearbeiten, können Sie den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen.

So oder so: Kneten Sie nicht zu intensiv und zu lange! Lassen Sie zudem dem Teig auch etwas länger Zeit zum Ruhen. Bei einem Hefeteig ist ein Vorteig bei glutenfreien Rezepten sehr ratsam. Und nicht wundern: Selbst mit diesem und dem längeren Gehen, wird der Teig tendenziell nicht ganz so sehr wachsen.

3. Wie der Backofen am besten eingestellt wird…

Umluft können Sie zum Backen von glutenfreien Keksen durchaus wie gewohnt einstellen (auch auf mehreren Ebenen). Allerdings sollten glutenfreie Hefeteige anders behandelt werden, da sie schneller austrocknen. Um das zu verhindern, empfiehlt sich zum einen eine Wasserschale zusätzlich in den Ofen zu stellen.

Zum anderen ist ein Vorheizen der Ofens ratsam. Öffnen Sie die Ofentür zudem während der ersten 15-20 Minuten des Backens nach Möglichkeit nicht. So kann sich der Teig gut akklimatisieren und “erschreckt” nicht.

4. Wenn Sie mutig werden….

Haben Sie langsam ein Gefühl für glutenfreies Backen bekommen? Juckt es Sie in den Fingern, doch einmal das eine oder andere auszuprobieren? Dann verraten wir Ihnen jetzt an dieser Stelle: Das geht natürlich, auch wenn wir zu Beginn gepredigt haben, dass Sie sich streng ans Rezept halten sollen. Doch mit der Zeit entwickelt sich ein gutes Bewusstsein für die verschiedenen Zutaten und wie Sie welche miteinander kombinieren können.

Da bei neuen Rezeptideen aber zum einen durchaus die Wahrscheinlichkeit besteht, dass sie nicht zu gut gelingen, hier zwei Ratschläge: Arbeiten Sie immer nur mit der halben Menge oder gar nur einem Drittel. So ist es nicht so schlimm, wenn doch mal etwas schief geht. Wollen Sie ein Rezept verfeinern, tauschen Sie immer nur eine Zutat aus bzw. fügen sie hinzu. So können Sie immer gut nachvollziehen, was gut geklappt hat – oder eben auch nicht.

5. Damit nichts in die Tonne wandert…

Glutenfreie Backwaren haben einen Nachteil: Sie werden sehr schnell trocken und hart oder verderben manchmal auch. Damit Sie nicht immer Kleinstmengen produzieren müssen, empfehlen wir Ihnen zum Abschluss, Ihre Backwaren einzufrieren. Das bekommt Broten, Brötchen usw. meist recht gut. Sie können bei Bedarf einfach im Toaster oder Ofen bei geringer Hitze wieder aufgetaut werden und schmecken dann genauso gut wie zuvor. So haben Sie auch später noch etwas vom glutenfreien Backen!

Quellen
www.schaer.com/…/allgemeine-regeln-mit-glutenfreiem-mehl
www.springlane.de/…/glutenfrei-backen-laesst-sich-weizenmehl-einfach-ersetzen/
www.blog.meincupcake.de/wie-glutenfrei-backen-was-muss-ich-bei-glutenfrei-beachten/
www.glutenfreigeniessen.de/glutenfrei-backen
www.de.wikipedia.org/wiki/Gluten
www.freiknuspern.de/meine-12-tipps-fuer-glutenfreies-backen/