Man ist, was man isst – an dieser Aussage des deutschen Philosophen Ludwig Feuerbachs hat sich seit dem 19. Jahrhundert nichts geändert. Doch immer mehr Menschen leben inzwischen danach. Darum sind auch längst in Vergessenheit geratene Themen, wie zum Beispiel selber sein Mehl zu mahlen, wieder absolut relevant. Worauf Sie dabei achten sollten, welche Getreidemühle für Sie passen und welche Unterschiede es zum industriell gefertigten Mahlgut gibt? Lesen Sie jetzt weiter und erfahren es!

Mehl mahlen – so fing es an

Heutzutage machen wir uns kaum Gedanken darüber, wie das Mehl in die Tüte kommt. Doch tatsächlich ist das Mahlen von Getreide einer der wichtigsten Punkte im menschlichen Dasein gewesen, der uns unser heutiges Leben erst ermöglicht hat. Denn durch die Verarbeitung der Körner und daraus entstandene Brot sicherten sich unsere Vorfahren eine Ernährung unabhängig der Jagd.

Das Mehl-Mahlen begleitet die Menschen schon unfassbar lange. Der wohl älteste, bisher gefundene Mahlstein stammt aus Australien und wird auf ca. 30.000 Jahre geschätzt. Seit dieser Zeit nutzen wir ganz unterschiedliche Varianten, um die Körner zu zerkleinern. Von besagten Reibesteinen bis hin zu Mörsern gab und gibt es viele Optionen.

Besonders erfolgreich wurde im Mittelalter die Technik, das Getreide zwischen zwei Mühlsteine zu mahlen. Diese wurden alsbald nicht mehr nur durch Muskelkraft bewegt, sondern die Menschen nutzten die Natur in Form von Wind oder Wasser dafür. Dieses System entwickelte sich immer weiter, bis daraus die heutige, industrielle Mühle entstand. Diese arbeitet nun zwar meist mit Walzenstühlen in großen Maschinen, die durch elektrische Motoren angetrieben werden, aber das Prinzip ist ähnlich geblieben.

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Lässt sich Mehl selber mahlen?

Ob in der großen Mühle oder zu Hause: Um Mehl zu mahlen, müssen zunächst einmal die Körner aufgebrochen und danach weiter zerkleinert werden. Dazu benötigt es mehrere Mahlvorgänge sowie dazwischen immer wieder ein Aussieben, um das bereits feine Mehl abzuleiten und die noch zu groben Bestandteile erneut zu mahlen. Auf diese Art lässt sich zum einen die Körnung des Produktes genau bestimmen. Auch Kleie (gröbere Rückstände aus der Schale sowie dem Keimling – nicht zu verwechseln mit den Spelzen!) wird so gewonnen.

Insgesamt klingt das aber nach einem relativ großen Aufwand? Lässt sich Mehl eigentlich in der heimischen Küche selber herstellen? Und lohnt sich das überhaupt? Wie fast immer im Leben lautet die Antwort: Es kommt darauf an.

Warum zu Hause Getreide mahlen?

Trinken Sie Kaffee? Dann kennen Sie sicher die umwerfende Aromatik, die eine frisch gemahlene Bohne Ihrem Getränk verleiht. Ähnlich verhält es sich auch beim Getreidekorn. Verarbeiten Sie es nach dem Zerkleinern direkt weiter, schenkt es dem Endprodukt einen besonders intensiven Geschmack. Wer also den Duft von Brot liebt, das gerade aus dem Ofen geholt wurde, wird bei einem Gebäck aus selbstgemahlenem Mehl völlig begeistert sein.

Doch das ist noch nicht alles. Denn auch die inneren Werte sind bei den gerade erst geknackten Körnern noch vollumfänglich intakt. Im Klartext: Das volle Korn ist noch reich an all seinen wertvollen Inhaltsstoffen, etwa B-Vitamine, Vitamin E sowie verschiedenen Mineralien und Spurenelementen (z.B. Eisen, Magnesium, Kalzium). Auch ungesättigte Fett- und Aminosäuren sowie Ballaststoffe liefert es. Doch ähnlich wie ein Apfel beginnen sauerstoffempfindliche Enzyme schnell mit der Oxidation, wodurch diese Stoffe abgebaut werden. Nach wenigen Stunden hat das Mehl dann bereits viele seiner Vitalstoffe verloren.

Das bedeutet natürlich nicht, dass das Mehl dadurch schlecht wird. Es ist nur nicht mehr so gehaltvoll. Industrielle Varianten geht es genauso – diese enthalten ohnehin weniger Nährstoffe, dafür aber u.U. Zusatzstoffe, die für eine längere Haltbarkeit sorgen. Wollen Sie solche Mittel nicht konsumieren, sind Sie mit selbst gemahlenem Getreide natürlich besser beraten. Ein weiterer Vorteil: Sie produzieren nur genau so viel Mehl, wie Sie gerade brauchen. Die Körner sind zudem meist günstiger, als die fertige Ware. Und Sie können auch ausgefallenere Sorten wie z.B. Quinoa antesten. Schmeckt es Ihnen nicht gebacken? Dann lassen sich die Körner auch prima anderweitig verarbeiten.

In kleinen Gefäßen befinden sich verschiedene Getreidesorten und Saaten

Foto: © Mike, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels.com

Welches Getreide lässt sich mahlen?

Im Prinzip lässt sich alles zerkleinern und Mehl daraus herstellen. Allerdings müssen Sie für einige Rohstoffe ein anderes Werkzeug wählen oder bestimmte Kompromisse eingehen. Selbst beim Getreide ist nicht jede Art sorglos zu verarbeiten. Achten Sie vor allem darauf, wenn möglich ein biologisch und regional angebautes Lebensmittel zu kaufen. Aber: Welche lassen sich denn nun überhaupt mahlen?

  • modernes Getreide, z.B. Weizen, Roggen oder Dinkel
  • alte Sorten, wie Emmer, Kamut oder Einkorn
  • Hartgetreide, u.a. Mais, Hirse und Reis
  • Pseudogetreide, so zum Beispiel Quinoa oder Buchweizen
  • Hülsenfrüchte, etwa Linsen und Kichererbsen
  • Gewürze, darunter Pfeffer und Senfkörner
  • Kräuter wie beispielsweise Salbei
  • Kaffeebohnen
  • Ölsaaten, beispielsweise Leinsamen oder Mohn
  • Nüsse, etwa Haselnüsse oder Walnüsse
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Bei dieser Liste ist allerdings zu beachten, dass gewisse Produkte, allem voran feuchte oder ölige, weniger gut für das klassische Mehl-Mahlen geeignet sind. Durch sie würde das Mahlwerk sonst möglicherweise verkleben oder beschädigt werden. Es gibt aber spezielle Geräte, die auch diese Lebensmittel zerkleinern können.

Übrigens: Auch weiche Getreidesorten wie beispielsweise Hafer oder Gerste können problematisch werden. Diese sollten nie zu fein gemahlen werden, da auch sie dann klebrig werden. Als Alternative können Sie hier zu einem sogenannten Flocker greifen. Dieser quetscht die Körner und bricht sie dadurch auf. Es entstehen z.B. die bekannten Haferflocken.

Das richtige Werkzeug zum selber Mehl mahlen

Sie haben sich Ihr Getreide ausgesucht und wollen nun loslegen? Dann brauchen Sie natürlich noch das geeignete Werkzeug. Hier stehen Ihnen verschiedene Optionen zur Verfügung. Die drei gängigsten Varianten wollen wir Ihnen kurz vorstellen: die Handmühle, die elektrische Getreidemühle sowie den Hochleistungsmixer. Abgesehen davon empfiehlt sich noch ein feines Mehlsieb.

Ob Sie mit Muskelkraft oder komfortabel mit einem Motor arbeiten wollen, sollten Sie ein bisschen von zwei Faktoren abhängig machen: Wie oft haben Sie vor, selber Mehl zu mahlen, und für wie viele Personen? Für eine gelegentliche Anwendung ist die Handmühle völlig ausreichend. Wollen Sie in eine Großproduktion starten, lohnt sich die Anschaffung einer elektrischen Hilfe durchaus. Im Folgenden haben wir für Sie die wichtigsten Eigenschaften der einzelnen Getreidemühlen aufgeführt.

Gerät Eigenschaften
Handmühle
  • braucht Muskelkraft und Zeit
  • gute Varianten sind mit einer Zwinge am Tisch befestigbar
  • Mahlgrad ist einstellbar
  • Mahlwerk meist aus Naturstein (Granit oder Dolomit)
  • raue Oberfläche, gut zum Mahlen
  • dadurch sehr haltbar, selbstschärfend
  • gut zu reinigen
  • ideal für Getreide oder Hülsenfrüchte
  • nicht für feuchtes Mahlgut, Ölsaaten, Gewürze geeignet
elektrische Getreidemühle
  • sehr komfortabel
  • können meist zwischen 100 – 200 g feines Mehl pro Minute herstellen
  • inzwischen auch sehr leistungsstarke, aber relativ leise Motoren auf dem Markt
  • Mahlgrad ist einstellbar
  • Mahlwerk meist aus Kunst-Stein (Korund-Keramik)
  • wird gepresst und bei hoher Temperatur gebrannt, dadurch ebenfalls raue Oberfläche
  • recht preisgünstig, weniger empfindlich gegen feuchtes Mahlgut
  • selbstschärfend
  • nicht für Ölsaaten geeignet
andere Küchenmaschinen
  • echte Allrounder
  • Stahlkegel als Mahlwerk
  • alternativ auch Edelstahlmesser
  • entweder als Aufsätze erhältlich (dann oft nicht ganz so leistungsstark)
  • oder als Hochleistungsmixer
  • geeignet für Getreide, Hülsenfrüchte, Gewürze und Ölsaaten
  • gut zu reinigen
  • Mehl wird allerdings meist nicht so fein und erwärmt sich beim Mahlen

 

Bis Sie hier eine Wahl getroffen haben, lassen sich Körner übrigens auch zur Not in einer Kaffeemühle oder u.U. mit einem Stabmixer zerkleinern. Aber Achtung: Gerade mit einem solchen Pürierstab sollten Sie eher nur weiche Körner (z.B. Hafer) zerkleinern.

Was beim Mehl-Mahlen noch zu beachten ist

Damit das Getreide-Mahlen auch gut funktioniert, haben wir abschließend noch einige Tipps für Sie. Das Wichtigste zu Beginn: Die Backeigenschaften von frisch gemahlenem Mehl ändern sich nicht. Allerdings gilt allgemein beim Arbeiten mit Vollkornmehl, dass es hier meist etwas mehr Flüssigkeit am Teig braucht. Abgesehen davon werden die Backwerke aber dafür in der Regel ein bisschen knuspriger und, wie bereits gesagt, vor allem noch aromatischer. Bevor Sie das aber genießen können, hier noch drei essenzielle Punkte:

  1. Die Körner müssen trocken sein. Testen Sie das, indem Sie z.B. mit einem Kochlöffelstiel das Korn auf einem festen Untergrund zerdrücken. Knackt es hörbar und bricht die Schale auf, kann es gemahlen werden. Andernfalls sollten Sie es noch weiter trocknen. Zu feuchtes Gut verunreinigt sonst das Mahlwerk.
  2. Verklebte Mahlwerke können mit Reis gereinigt werden. Die harten Körner nehmen beim Mahlen die Feuchtigkeit und Rückstände auf und machen das Mahlwerk so wieder gängig. Das kann teilweise auch mehrere Durchgänge erfordern. Abgesehen davon sollten Sie Getreidemühlen immer nur trocken reinigen: Den Staub abpinseln und das Gerät vorsichtig ausklopfen.
  3. Frisch gemahlenes Mehl muss richtig gelagert werden. Bewahren Sie es luftdicht in einem lichtundurchlässigen Behälter an einem kühlen Ort auf und verarbeiten Sie es zügig. Durch den höheren Fettgehalt ist es nur maximal 3 bis 4 Wochen haltbar, ehe es ranzig wird. Die Körner lagern Sie ähnlich, sie sind dann aber deutlich länger haltbar: Über ein Jahr ist gar kein Problem.

Selber Mehl mahlen – eine gute Idee?

Wünschen Sie sich mehr Geschmack in Ihrem Brot? Wollen Sie die volle Kontrolle über Ihre verwendeten Zutaten haben? Haben Sie vielleicht eine so starke Zöliakie, dass Ihnen schon geringe Glutenmengen Unwohlsein verursachen? Oder sind Sie einfach experimentierfreudig? Dann ist das Mehl-Selber-Mahlen für Sie definitiv eine spannende Idee.

Sie müssen zwar etwas erhöhten Aufwand in Kauf nehmen und die Spontanität durch bewusste Planung ersetzen. Aber abgesehen davon, können Sie hierbei eigentlich nur gewinnen. Probieren Sie es selbst aus!

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Weiterführende Links
www.waschbaer.de/…/mehl-mahlen-tipps
www.lecker.de/mehl-selber-mahlen-79828.html
www.wikipedia.org/wiki/Getreidemühle
www.perfektegesundheit.de/…/getreide-selber-mahlen/
www.deutschlandistvegan.de/getreidemuehle/

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