Ob Semmel, Wecke oder Schrippe – das kleine Brot gehört genauso zum Frühstück, wie ein guter Kaffee. Dabei ist es egal, wie Sie es gern belegen oder mit Aufstrichen verfeinern, denn frisch schmeckt es am besten. Wenn Sie hierfür aber nicht immer zum Bäcker laufen möchten, zeigen wir Ihnen, wie Sie umstandslos Ihren eigenen Brötchenteig kneten. Werfen Sie mit uns zuvor zudem noch einen Blick auf die interessante Geschichte des namenreichen Gebäcks!

Die Entwicklung des Brötchens

Sprechen wir heute über das, was aus einem Brötchenteig entsteht, haben wir alle mehr oder weniger die gleiche Vorstellung davon: Klassischerweise handelt es sich um ein nicht allzu großes Gebäck in runder bis ovaler, manchmal auch eckiger Form, mit einer länglichen Einkerbung in der Mitte. Doch das war nicht immer so. Werfen wir deshalb einen Blick auf seine Geschichte. Möchten Sie stattdessen lieber gleich mit dem praktischen Teil beginnen, klicken Sie hier!

Zwei Brötchen liegen halb aufeinander auf einem Tisch

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Eine kurze Geschichte des Mini-Brotes

Das wahrscheinlich älteste Brötchen wurde von Archäologen vor einiger Zeit in Afghanistan gefunden. Die versteinerten Reste des kleinen Gebäcks wurden auf ca. 391 v. Chr. datiert. Doch da Brot bereits deutlich länger in der menschlichen Kultur bekannt war, dürfte es auch die Mini-Version schon viel früher gegeben haben.

Im Laufe der Zeit vermied man ihre Herstellung allerdings immer häufiger, da sie deutlich aufwendiger war. Schließlich musste man aus einer großen Menge Brötchenteig über wesentlich mehr Arbeitsschritte hinweg zahlreiche Einzelportionen formen. Das dauerte viel länger, als einfach gleich einen ganzen Laib zu backen, von dem sich später Scheiben abschneiden ließen und der zudem auch noch länger frisch blieb.

Brötchen galten darum eher als Luxusgut und waren wohlhabenden Personen oder besonderen Anlässen vorbehalten. Davon ist inzwischen kaum noch etwas zu spüren. Denn durch die immer effizienteren Produktionsverfahren, die heute häufig halbautomatisch ablaufen, konnte der Prozess vereinfacht werden. Nun sind die kleinen Brote aus unserem Alltag kaum noch wegzudenken und wir finden sie in zahlreichen Varianten sowie Geschmacksrichtungen. Dennoch hat sich ein Hauch der Tradition bewahrt – in Form des Sonntagsfrühstücks!

Ein Brötchenteig, viele Namen

Beim Bäcker Ihres Vertrauens wählen Sie ganz selbstverständlich jene Sorten aus, die Sie am liebsten mögen. Sind Sie aber vielleicht einmal in einer anderen Region Deutschlands unterwegs und wollen dort auf die gleiche Art Ihr Kleingebäck bestellen, könnten Sie unter Umständen irritierte Blicke ernten. Denn “Brötchen” ist nicht gleich Brötchen. In vielen Regionen hat das Backwerk seinen ganz eigenen Namen – obwohl es der exakt gleiche Teig ist. Wir haben hier eine kleine Übersicht für Sie zusammengestellt:

  • Brötchen: Die Standardbezeichnung. Wird aber vor allem im nördlichen Teil Deutschlands verwendet (Niedersachsen, Mecklenburg Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, nördliches Rheinland-Pfalz, nördliches Hessen, nördliches Sachsen-Anhalt, Brandenburg und teilweise Sachsen).
  • Semmel: Besonders verbreitet im Osten und Süden des Landes (Thüringen, südliches Sachsen-Anhalt, südliches Sachsen, Bayern).
  • Wecken: Auch Weck, Wecke, Weckerl oder Weggli genannt. Vorrangig in den südlichen Bundesländern (Baden-Württemberg, südliches Hessen, südliches Rheinland-Pfalz, Saarland), sowie in Österreich und der Schweiz verwendet.
  • Rundstück: Norddeutsche Bezeichnung, vor allem in Hamburg üblich, allerdings ebenso in Schleswig-Holstein und dem nördlichen Niedersachsen gebräuchlich.
  • Schrippen: Ganz typisch in Berlin, gleichfalls im Rest des nordöstlichen Deutschlands antreffbar (Brandenburg, Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern)

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Brötchenteig – was macht den Unterschied?

Es sind natürlich nicht nur die Namen, die ursächlich für die große Vielfalt unter den kleinen Gebäcken sind. Im Laufe der Zeit haben sich zig Variationen herauskristallisiert. Dabei unterscheiden sie sich zum einen durch die Zutaten für den Brötchenteig selbst. Zum anderen durch die immer reichhaltiger werdenden Möglichkeiten zum Verzieren und Verfeinern.

Das kommt in den Brötchenteig

Im Prinzip bestand der klassische Brötchenteig jahrhundertelang einfach nur aus Flüssigkeit und Mehl. Auch heute sind das die Kernzutaten, allerdings können Sie bereits an diesem Punkt spielen. Verwenden Sie beispielsweise helles sowie dunkles Mehl oder gar eine Mischung aus beidem. Auch das übliche Wasser dürfen Sie bei Bedarf durch Milch oder Pflanzendrinks ersetzen. Je nachdem ändert sich bereits Aussehen und Geschmack Ihres Gebäcks.

Inzwischen wird meist ein Triebmittel – z. B. Backhefe oder Sauerteig – eingesetzt. Es unterstützt den Teig beim Aufgehen und macht aus den Brötchen fluffige Köstlichkeiten anstatt platte und kompakte Fladen. Ähnlich essenziell für den Geschmack ist das Salz. Zucker müssen Sie hingegen kaum verwenden. Dafür gibt es aber Rezepturen, die auch noch etwas Fett erfordern, darunter Butter, Margarine oder Speiseöl.

Damit verfeinern Sie Brötchen

Sind Sie weniger Purist und haben mehr Freude an unterschiedlichen Aromen, können Sie Ihre Brötchen natürlich noch nach Herzenslust verfeinern. Ganz prototypisch kommen allerlei Körner und Samen zum Einsatz: Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder Chia sind dabei nur eine kleine Auswahl.

Verwenden Sie auch einmal Gewürze und Kräuter, genauso wie dicke Salzkörner oder Hagelzucker. Zu weiteren Verfeinerungen im Brötchenteig zählen außerdem gehackte Nüsse (Walnüsse, Cashews), verschiedene Früchte und Gemüsesorten (z. B. klein geschnittene Oliven, getrocknete Tomaten oder Rosinen). Käse sowie Speck sind ebenfalls sehr beliebt.

Um den Rand des Bildes liegen verschiedene Arten von Brötchen

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Wodurch entstehen weitere Unterschiede?

Durch die verschiedenen Zutaten verändert sich selbstverständlich nicht nur die Zusammensetzung des Bachwerks, sondern ebenso der Geschmack. Doch auch die eigentliche Art der Herstellung hat darauf Einfluss. Dehnen Sie den Brötchenteig beispielsweise über einen längeren Zeitraum aus, entsteht häufig ein intensiveres Aroma. Kneten Sie kürzer bzw. ausführlicher, erhalten Sie unterschiedliche Konsistenzen. Obendrein haben gleichfalls Größe, Form sowie Einkerbung des Gebäcks Einfluss auf das spätere Endresultat.

Mindestens ebenso wichtig wie der Geschmack ist aber auch das Mundgefühl des Brötchens. Wie mögen Sie Ihre Lieblingsvariante?  Bevorzugen Sie eine eher luftige oder feste Krume? Eine knusprige oder weiche Kruste? Diese Eigenschaften Ihres Gebäcks lassen sich voranging während des Backens beeinflussen. Wie Ihnen dies ohne große Schwierigkeiten gelingt, zeigen wir Ihnen jetzt!

Tipps und Tricks rund um den Brötchenteig

Damit der Brötchenteig gelingt und das Endergebnis genauso gut schmeckt, wie vom Bäcker, haben wir Ihnen hier die wichtigsten Hinweise zusammengetragen. Dazu zählen beispielsweise die Wahl des passenden Mehls, die richtige Temperatur und wie lange Sie die Masse notfalls aufbewahren können. Werfen Sie jetzt einen Blick darauf. Mit diesen Tipps glückt der Backversuch mit Sicherheit!

Die Wahl des Mehls und der Hefe

Eine der ersten Fragen, die Sie sich stellen sollten, ist, welche Art von Brötchen Ihnen zusagt. Mögen Sie beispielsweise sehr fluffige Krumen, empfehlen wir zu hellen Mehlsorten mit einer niedrigen Typenzahl zu greifen. Dazu zählen beispielsweise Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630. Durch Weizenmehl Typ 1050 bekommt Ihr Brötchenteig stattdessen einen eher nussigen Geschmack, während er durch Vollkornvarianten etwas kompakter wird. Probieren Sie sich aus und mischen Sie ruhig auch einmal verschiedene Sorten zusammen.

Im zweiten Schritt steht die Wahl des Gärungsmittels an. Entscheiden Sie sich hier zwischen der trockenen oder der frischen Backhefe. Beide haben ihre Vor- und Nachteile. Grundsätzlich verursachen sie allerdings keinen merkbaren Unterschied. Hier eine kleine Übersicht:

Trockenhefe Frischhefe
  • hellbraun, feinkörnig
  • im Schrank lagern
  • ein Jahr haltbar
  • können Sie direkt zu den anderen Zutaten zugegeben
  • leicht gräulich, säuerlicher Geruch
  • kühl lagern
  • innerhalb von acht Tagen verbrauchen
  • müssen Sie anrühren und benötigt einen Vorteig
  • höheres Wachstum bei den Teiglingen

Wussten Sie schon: Auch Brötchen aus Sauerteig sind allseits beliebt und lassen sich in verschiedenen Gerichten verarbeiten. Ob beim Grillen, Backen oder Kaufen, wir schenken Ihnen die nötige Inspiration:

So formen Sie Brötchenteig

Nach etwa 60 Minuten Gehzeit, sollte sich Ihr Brötchenteig deutlich vergrößert, wenn nicht gar verdoppelt haben. Je nach gewählter Mehlsorte, Wetterlage und Raumtemperatur kann er allerdings mal mehr, mal weniger Flüssigkeit benötigen. Fällt Ihnen das Verrühren schwer, sollten Sie esslöffelweise Wasser oder Molke hinzugeben. Ist er stattdessen nicht fest genug, mischen Sie erneut etwas Mehl oder Haferflocken hinzu. Haben Sie die passende Konsistenz erreicht, können Sie mit dem Falten und Formen beginnen.

  1. Kneten Sie den Teig einmal ordentlich durch.
  2. Formen Sie ihn zu einer langen Rolle.
  3. Stechen Sie von dieser kleine Portionen ab. Wir empfehlen ein Gewicht von etwa 80 g pro Stück.
  4. Bearbeiten Sie nun die einzelnen Teiglinge.
  5. Drücken Sie diese etwas flach.
  6. Greifen Sie eine der Seiten.
  7. Ziehen Sie diese nach oben und drücken den Rand schließlich in die Mitte an.
  8. Verfahren Sie so rundherum mit allen Kanten, ähnlich wie bei einem Briefumschlag.
  9. Jetzt eine Kugel formen, indem Sie die Masse schnell zwischen den Händen kreisen lassen und diese dabei langsam einkrümmen. Dadurch sollte auf der Unterseite ein Loch entstehen.
  10. Die Rohlinge mit der unebenen Fläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
  11. Ein bis zwei Minuten gehen lassen.
  12. Schneiden Sie anschließend mit einem Messer die Oberfläche ein.
  13. Nun können Sie die Brötchen im vorgeheizten Ofen backen.

Den Brötchenteig am Vortag zubereiten

Haben Sie am eigentlichen Backtag nicht viel Zeit oder möchten vor dem Frühstück nicht so zeitig aufstehen? Dann bereiten Sie den Brötchenteig schon am Vorabend zu. Dafür müssen Sie beim Zusammenmengen jedoch etwas anders verfahren. Damit die Hefe nicht gleich zu arbeiten beginnt, vermischen Sie erst die kalten Zutaten miteinander, bevor Sie die warmen hinzufügen. Danach die Masse wie oben beschrieben formen und die Teiglinge abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen muss sich der Teig noch eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren, bevor Sie die Brötchen einschneiden sowie mit Wasser besprühen. Anschließend für  15–20 Minuten in den Ofen schieben.

Brötchenteig backen und einfrieren

Die Backtemperatur Ihres Brötchenteigs liegt mit etwa 250 °C deutlich höher als bei anderen Gebäckstücken. Allerdings ist diese notwendig, damit Sie am Ende in eine knusprige Kruste beißen können. Zudem hilft es den kleinen Broten beim Aufgehen. Damit die Teiglinge aber auch wirklich gut gelingen, sollten Sie folgende Aspekte ebenfalls berücksichtigen:

  • Verwenden Sie immer Ober-/Unterhitze. Durch Umluft trocknen Brötchen aus.
  • Stellen Sie anfangs für 10 Minuten etwas Wasser mit in den Ofen. Öffnen Sie anschließend einmal kurz die Tür, um den Dampf entweichen zu lassen. So wird die Oberfläche extra knusprig.
  • Backen Sie nie länger als 22 Minuten, da die Kruste sonst zu dick und die Krume trocken wird.

Wenn Sie nicht gleich die gesamte Teigmenge verarbeiten wollen, hält sich dieser auch noch einige Wochen in der Tiefkühlung. Lassen Sie ihn vor der Verarbeitung eine Nacht im Kühlschrank auftauen und prüfen Sie vor dem Backen, ob der Kern noch gefroren ist. Sollte dies der Fall sein, geben Sie der Masse noch einmal eine Stunde Ruhe bei Zimmertemperaturen.

Möchten Sie stattdessen fertige Brötchen einfrieren, ist das ebenfalls möglich. Geben Sie diese zum Verzehr ohne Auftauen bei 160 °C für ca. 12 – 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen und verfeinern Sie diese anschließend mit Belag sowie Aufstrichen Ihrer Wahl. Wir wünschen guten Appetit!

Weiterführende Links
www.einfachmaleinfach.de/…/brot-und-broetchen-selber-backen-tipps-tricks/
www.wochenblatt.com/…/broetchen-tipps-zum-formen-und-aufgehen-lassen-12603753.html
www.brigitte.de/…/lea-linster–broetchen-backen–herrlich-knusprig-10098910.html

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