Weizenhalme liegen auf einem holzĂ€hnlichem, dunklem Untergrund. In der Mitte der Halme ist ein StĂŒck weißer Leinenstoff mit Mehl darauf.

Mehl ist nicht gleich Mehl – ein kleiner Mehlsorten Ratgeber

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Weizenmehl ist eine der weit verbreitetsten Mehlsorten.

Type 550? Doppelgriffig? Backschrot? Das soll alles etwas mit Mehl zu tun haben? In der Tat! Damit Sie nicht mehr nur Bahnhof verstehen, wollen wir Ihnen heute mit unserem kleinen Mehlsorten-Ratgeber zur Seite stehen. Denn Fakt ist: Nicht jedes Mehl eignet sich fĂŒrs Backen und umgekehrt ist nicht alles, was Sie zum Backen nutzen wirklich Mehl. Lesen Sie hier mehr!

Was ist Mehl eigentlich?

Bei einer so alltĂ€glichen Sache wie Mehl kommt man doch eigentlich nie auf die Idee, sich einmal genau zu ĂŒberlegen, was dahinter steckt. Doch um Mehl und die verschiedenen Sorten besser verstehen zu können, ist das tatsĂ€chlich die erste Frage: Was ist denn Mehl? Im Grunde bezeichnet man das feine Pulver als solches, wenn es beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht.

Dazu kommen diese in eine GetreidemĂŒhle zwischen Mahlwalzen und Walzenstuhl, werden anschließend gesiebt und gesichtet. Dieser Prozess wird mehrere Male wiederholt, bis das Mehl die gewĂŒnschte QualitĂ€t hat. Dann ist es fertig fĂŒr seine Weiterverarbeitung. Mehl zĂ€hlt im Übrigen dank seiner wertvollen und sĂ€ttigenden Inhaltsstoffe zu den Grundnahrungsmitteln weltweit.

Einfach unverzichtbar!

Aus Mehl macht man einen Teig – das scheint die logische Reihenfolge zu sein. Doch dass das Backen der verschiedenen Waren gar nicht ohne Mehl möglich wĂ€re, ist vielen nicht klar. Es bildet nĂ€mlich die rechnerische Basis, um die richtigen Mengen aller anderen Zutaten zu bestimmen. Zudem wird das Pulver auch zum Kochen (z.B. beim Binden von Saucen) eingesetzt. Es ist also aus unserer KĂŒche nicht mehr wegzudenken.

Richtige Lagerung

Damit Mehle möglichst lange frisch bleiben, sollten sie stets vor direkter Sonneneinstrahlung geschĂŒtzt werden. Idealerweise herrscht eine Temperatur von unter 20°C und eine relative Luftfeuchtigkeit von unter 65%. Bei diesen Voraussetzungen lassen sich helle Mehle (bis ca. Type 812) ca 1-1,5 Jahre lagern. Dunklere Mehle (Type 1050 oder auch 1370) halten sich noch sechs bis acht Monate.

Vollkornsorten allerdings sollten möglichst zeitnah verarbeitet werden – sie verlieren schon nach sechs bis acht Wochen gern ihre QualitĂ€t. Grund dafĂŒr ist, dass hier eben das ganze Korn vorhanden ist, also auch die im Keimling enthaltenen Fette. Diese können ranzig werden und sollten darum zeitnah genutzt werden.

Tipp: Falls das Mehl ranzig geworden ist, verliert sich der Geschmack meist beim Backen.

Mehlsorten – das sind die Unterschiede

Mehle können hinsichtlich verschiedenster Aspekte unterschieden werden. Entweder man betrachtet die ursprĂŒnglichen Pflanzen nĂ€her, man sortiert nach dem Mahlgrad oder aber man typisiert nach dem Mineralstoffgehalt. Wir wollen hier einmal die wichtigsten Punkte kurz vorstellen.

Von glatt bis doppelgriffig: Wie fein ist das Mehl gemahlen?

Viele stolpern in Rezepten ĂŒber Begrifflichkeiten wie “griffiges Mehl” und wissen damit erst einmal nicht viel anzufangen. Doch dahinter verbirgt sich eigentlich nur, wie fein das Pulver gemahlen wurde und welche Eigenschaften davon ausgehend der Teig höchstwahrscheinlich haben wird. Die drei Stufen hierbei sind:

  1. Glattes Mehl. Es fĂŒhlt sich samtig und weich an und ballt sich beim DrĂŒcken in der Hand zusammen. Durch die hohe Bindekraft des Mehls bilden sich feinporige, geschmeidige Teige.
  2. Griffiges Mehl. Hier ist eine leichte Körnung fĂŒhlbar. Das Mehl ballt sich nicht mehr in der Hand zusammen und braucht lĂ€nger zum Quellen. Die Teige werden dafĂŒr aber elastischer und lockerer, ohne an StabilitĂ€t zu verlieren.
  3. Doppelgriffiges Mehl. Hier sind deutlich gröbere Teilchen im Mehl spĂŒrbar. Der Teig ist sehr gut formbar, braucht aber noch lĂ€nger zum Quellen. DafĂŒr wird die spĂ€tere Backware mit einer sehr guten StabilitĂ€t und fluffiger Konsistenz beeindrucken.

Mehltypen – wie viel Mineralstoffe sind enthalten?

Der Begriff Mehltype oder einfach nur Type stammt ursprĂŒnglich aus der Fachsprache der MĂŒller und BĂ€cker. Dahinter verbirgt sich ein Maß fĂŒr den Mineralstoffgehalt im Mehl. Diese wertvollen Elemente (auch Vitamine und Ballaststoffe) finden sich meistens in der Ă€ußeren Schale eines Korns. Da diese aber wĂ€hrend des Herstellungsprozess teilweise oder auch nahezu völlig ausgelesen werden, verringert sich logischerweise auch insgesamt der Anteil dieser am Mehl.

In der Regel lĂ€sst sich das schon gut auf den ersten Blick einordnen. Je heller ein Mehl nĂ€mlich ist, desto niedriger ist auch sein Mineralstoffgehalt und ebenfalls seine Type. Umgekehrt ist ein dunkles Mehl tendenziell reicher an Mineralstoffen und hat darum auch eine höhere Typisierung. Die genauen Werte dazu sind ĂŒbrigens seit 1992 fĂŒr Deutschland in der DIN 10355 vermerkt.

Die Zahl der Type gibt dabei ĂŒbrigens den mittleren Mineralstoffgehalt in mg je 100g Trockenmasse an. Diese wird herausgefunden, indem eine bestimmte Menge des Mehls bei 900°C verbrannt wird. Alles, was danach noch an Bestandteilen ĂŒbrige geblieben ist, ist im wesentlichen die jeweilige Mineralstoffmenge des Mehls.

Übliche Mehltypen sind zum Beispiel:

  • Weizenmehl Type 405: feines helles Mehl fĂŒr sehr helle Backwaren wie Kuchen, Kekse oder Stollen
  • Weizenmehl 550: sehr gute Backeigenschaften, als Vielzweckmehl verwendbar, fĂŒr Brot und Brötchen, auch fĂŒr Kuchen geeignet
  • Weizenmehl Type 1050: fĂŒr Mischbrote und andere Backwaren im Haushalt gut geeignet
  • Dinkelmehl Type 630: verhĂ€lt sich Ă€hnlich wie Weizen 550, vielseitig einsetzbar
  • Roggenmehl Type 997, 1150: typisches Roggenmehl fĂŒr Brote, insbesondere Mischbrote

Spezialfall Vollkornmehl

Viele Produkte werben mit dem Begriff “Vollkornmehl”, als sei dies eine eigene Getreidesorte. TatsĂ€chlich ist hier aber der Name Programm. Laut einer offiziellen Definition soll Vollkorn nĂ€mlich: “ aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nicht essbaren Teile, wie Spelzen und HĂŒlsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stĂ€rkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen VerhĂ€ltnis vorhanden wie im ganzen Korn.”

Vollkornmehle und Vollkornschrot fĂ€llt darum auch nicht unter die Type. Es gilt aber weitgehend als nahrhafter und somit wertvoller, denn hier sind meist deutlich mehr der wichtigen Bestandteile des Korns (Mineralien, Vitamine usw.) noch enthalten. WĂŒrde man den Mineralstoffgehalt bei Vollkornmehlen ermitteln, lĂ€ge dieser bei ungefĂ€hr 1800.

Mehl heißt nicht nur Getreide

Wer an Mehl denkt, hat wahrscheinlich zunÀchst die klassischen Getreidevarianten wie Weizen, Roggen und vielleicht auch noch Dinkel im Hinterkopf. Doch tatsÀchlich gibt es noch einige weitere Getreidearten, aus denen Mehle gewonnen werden: Emmer, Einkorn, Hafer, Gerste oder auch Hirse. Sogar Mais und Reis zÀhlen zu den echten Getreiden, wÀhrend Buchweizen, Quinoa und Amaranth als Pseudogetreide zu bewerten sind. Ihre Mehle sind dennoch ebenfalls sehr beliebt.

Es gibt aber auch zahlreiche andere Lebensmittel, aus denen Mehl gewonnen wird. So sind NĂŒsse wie zum Beispiel Mandeln oder auch die Kokosnuss ein bekannter Lieferant. Auch HĂŒlsenfrĂŒchte wie Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und Soja bringen gute Mehle hervor. Außerdem werden Wurzeln und Knollen (zum Beispiel Kartoffel, Maniok) als solche genutzt. Dabei handelt es sich hier eigentlich nicht um ein gemahlenes Produkt, sondern nur um die extrahierte StĂ€rke der jeweiligen Pflanze. Sehr bekannt ist auch die TapiokastĂ€rke.

Ein kleines silbernes Aluminium-sieb liegt auf einem Holztisch. In dem Sieb un darunter befindet sich etwas weißes Mehl.
Foto: © Pixabay, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0 , Quelle: Pexels.com
Mehlsorten unterscheiden sich nicht nur von den Typen her, sondern auch am Grad wie es gemahlen wurde.

Welche Mehlsorte eignet sich wofĂŒr?

Immer nur Weizen und Roggen ist auf Dauer langweilig? Außerdem gilt Weizenmehl ja inzwischen als ĂŒberzĂŒchtet und teilweise auch ungesund bzw. unvertrĂ€glich. Eigentlich kein Problem, denn die Auswahl an alternativen Mehlsorten scheint ja groß. Doch davon kann man auch schnell ĂŒberfordert sein. Wir wollen darum kurz und knapp einige gĂ€ngige Mehlsorten vorstellen und erklĂ€ren, wann sich hier ein Einsatz lohnt.

Weizen – der Klassiker

Damit machen Sie nichts falsch. Dieses Mehl ist weiß, fein und weich. Es ist neutral im Geschmack und dadurch absolut vielseitig einsetzbar. Der hohe Anteil an Gluten bringt zudem auch sehr gute Backeigenschaften mit sich. Darum gelingen mit dieser Mehlsorte Brote, Brötchen, Pizzateige, Kuchen, Kekse, Biskuits uvm. Im Übrigen haben die Vorbehalte gegenĂŒber dieser Getreidesorte nicht immer Bestand, gerade wenn alte Sorten (wie z.B. bei Demeter-Getreiden ĂŒblich) genutzt werden. Hierauf zu achten lohnt sich also!

Dinkel – der große Bruder

Er gilt als eine ursprĂŒnglichere, nicht so ĂŒberzĂŒchtete Form des Weizens und ist auch bei Allergikern darum sehr beliebt. Sein NĂ€hrstoff- und Ballaststoffgehalt ist deutlich höher als beim “normalen” Weizen, sein Glutenanteil aber ebenfalls. Dennoch kann dieses Mehl nahezu uneingeschrĂ€nkt eingesetzt werden: PlĂ€tzchen und Kuchen sind genauso möglich wie Brote und Pizzaböden. Einzig zu beachten ist, dass die Teige gern etwas mehr Feuchtigkeit haben.

Übrigens: Um “richtigen” Dinkel zu bekommen, sollten Sie wieder auf das Demeter-Siegel achten. Andere Sorten kreuzt man nĂ€mlich hĂ€ufig mit Weizen, um höhere ErtrĂ€ge zu erzielen.

Roggen – dunkel und gut

Es ist das dritte klassische Getreide fĂŒr Mehlsorten. Es hat einen hohen Anteil an sekundĂ€ren Pflanzenstoffen und ist daher braun und etwas gröber in seiner Struktur. Es gibt ihn aber auch in hellen Sorten, wie z.B. dem Lichtkornroggen. Sein Mehl hat schon fast die Farbe von Weizen. So oder so: Mit seinem markant-herben Geschmack eignet Roggen sich besonders fĂŒr aromatische Brote. Aber auch fein-wĂŒrziges GebĂ€ck passt gut dazu.

Reis – ein Exportschlager

NatĂŒrlich stammt die Idee, aus Reis ein Mehl zu machen, aus dem asiatischen Raum. Hier nutzen Japaner es meist fĂŒr ihre SĂŒĂŸspeisen, wĂ€hrend es in der Thai-KĂŒche auch gern fĂŒr Saucen eingesetzt wird. In Europa hingegen nutzen wir es eher fĂŒr Brote. Da das Mehl aus dem polierten Langkornreis im kalten Zustand kein Wasser aufnimmt, wirken die Teige vor dem Backen viel zu flĂŒssig. Doch wenn es erhitzt wird, gelingen tolle Ergebnisse. Da Reismehl auch kein Gluten enthĂ€lt, ist es beliebt bei Menschen mit UnvertrĂ€glichkeiten oder SensibilitĂ€ten.

Mais – GrĂŒĂŸe aus Lateinamerika

In Mexiko kamen die Menschen schon frĂŒh auf die Idee, die gelben Körner zu einem Mehl zu verarbeiten. Durch die Herstellung verliert es zwar an Proteinen und Fetten, es enthĂ€lt dafĂŒr aber auch von Haus aus kein Gluten. Mischt man es daher mit anderen Mehlsorten, können trotzdem tolle GebĂ€cke und Brote entstehen. Traditionell wird es fĂŒr Fladenbrote eingesetzt und auch die knusprigen Tortillas aus Maismehl sind bekannt.

Kartoffel – knollenstark!

Wie bereits erwÀhnt ist es eigentlich kein Kartoffelmehl, sondern die StÀrke aus der Knolle, mit der hier gearbeitet wird. So oder so ist das Pulver aber geschmacksneutral und somit vielseitig einsetzbar. Da es auch glutenfrei ist, bildet es eine tolle Alternative zu Weizen und Co., um damit Brote zu backen. Aber auch als Bindemittel in Saucen macht es sich prima.

Soja – die Eiweißbombe

Hier sind Bohnen die Ausgangsform, welche sehr schonend erhitzt und dann hauchfein gemahlen werden. Es gibt dieses Mehl in verschiedenen Fettstufen, weswegen meist geraten wird, es schnell zu verbrauchen. Ansonsten könnte es ranzig werden. Sojamehl ist glutenfrei und enthĂ€lt sehr viel Eiweiß. Es wird besonders gern in Broten verwendet. Aber auch PlĂ€tzchen und Kuchen sind möglich. Es kann auch nur anteilig als Ei-Ersatz verwendet werden.

Buchweizen – kein echter Weizen!

Auch wenn der Name einen hier auf eine falsche Spur locken will – Buchweizen ist kein Getreide! Botanisch betrachtet gehört es zu den KnöterichgewĂ€chsen und wird viel in Russland verwendet. Das Mehl ist glutenfrei und dafĂŒr reich an Mineralstoffen und Eiweiß. HĂ€ufig bezeichnet man es sogar als Superfood, weil es sich mit seinen vielen NĂ€hrstoffen auch so positiv auf die Gesundheit auswirken kann. Und dabei schmeckt das Mehl auch noch, nĂ€mlich nussig mit einer leicht bitteren Note. Meistens verwendet man es eher in herzhaften Speisen (z.B. Pfannkuchen), aber auch Brote aus Buchweizen begegnen einem immer hĂ€ufiger.

Hafer – flockig

Dieses Getreide kommt eigentlich aus Vorderasien, ist bei uns aber schon lange ebenfalls ansĂ€ssig. Es ist voll mit Proteinen und wertvollen Ölen sowie Beta Glucan, einem Ballaststoff, der u.a. gut fĂŒrs Immunsystem ist. Zudem enthĂ€lt es kein Gluten. Aber Achtung: Durch den Anbau auf Feldern mit glutenhaltigen Getreiden sowie der Verarbeitung in den gleichen RĂ€umlichkeiten kommt es u.U. zu einer Vermischung bzw. Kontaminierung.

Da sein Geschmack sehr dominant und bitter sein kann, empfiehlt sich aber ohnehin eine Mischung mit anderen Mehlsorten – vielleicht aber eben keine glutenhaltige. Auf diese Art können Sie dann zum Beispiel leckere Fladenbrote und Mehrkornbrote backen!

Mandel – nicht nur fĂŒr Marzipan

Auch aus NĂŒssen wie Mandeln lĂ€sst sich ja bekanntlich ein Mehl kreieren. DafĂŒr werden entweder die Mandeln direkt gemahlen oder aber es werden die Überreste aus der Mandelmilch- bzw. Öl-Herstellung weiterverarbeitet. Je nachdem entsteht ein trockeneres Mehl und sollte darum mit anderen Sorten verwendet werden. Mandelmehl glĂ€nzt dafĂŒr mit seinem leckeren Geschmack, bringt Eiweiß mit und ist dafĂŒr kohlenhydratarm sowie glutenfrei. Damit steht Kuchen und Keksen nichts mehr im Wege!

Teff – der Exot

Von diesem Mehl haben Sie noch nie etwas gehört? Kein Wunder, ist es doch eigentlich in Äthopien beheimatet. Hier wird die auch als Zwerghirse bekannte Pflanze aber schon seit ĂŒber 5000 Jahren zu Mehl verarbeitet. Es ist glutenfrei und beeindruckt dennoch mit einer sehr guten Bindekraft. Zudem nimmt Teff enorm viel Feuchtigkeit auf, wodurch die Teige und Backwaren absolut saftig und fluffig werden. Außerdem enthĂ€lt dieses Super-Food viel Protein, Fette, AminosĂ€uren, Vitamine und Mineralien. Es ist also ein Allroundtalent, das Weizen, Dinkel und Co. problemlos ersetzen kann. Traditionell verarbeitet man es zu einem luftigen Fladenbrot.

Ein von weißem Mehl bedeckter Holz- Untergrund in dem ein lĂ€chelndes Gesicht gemalt wurde.
Foto: © Juan Pablo Arenas, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0 , Quelle: Pexels.com
Bei der großen Auswahl an Mehlsorten, sollt sich immer die Richtige finden lassen.

Fazit: Immer die passende Mehlsorte

Wie Sie wahrscheinlich festgestellt haben, gibt es tatsĂ€chlich mehr als drei verschiedene Mehlsorten. Auch fĂŒr Allergiker und Menschen mit sensiblen MĂ€gen finden sich zahlreiche Alternativen zum weit verbreiteten Weizenmehl. So steht Ihrem nĂ€chsten Backprojekt sicher nichts mehr im Wege – probieren Sie doch einfach einmal neue, tolle Varianten aus!

Quellen
www.wikipedia.org/wiki/Mehl
www.miomente.de/…/mehlsorten-welche-mehle-gibt-es/
www.foodforfitness.de/mehlsorten-typen/
www.essen-und-trinken.de/mehl/

Ein Kommentar zu “Mehl ist nicht gleich Mehl – ein kleiner Mehlsorten Ratgeber”

  1. Dirk sagt:

    Können Sie noch die Mehlsorten „00“ und „T65“ einordnen? Diese werden hĂ€ufig genannt, wenn es um Pizza- bzw. Baguette-Teige geht.

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