Ob aus Zucker oder Schokolade: Eine Glasur ist die perfekte Möglichkeit, leckerem Gebäck den letzten Schliff zu geben. Auch kleine Makel lassen sich damit prima ausbessern. Erfahren Sie hier, was Sie dafür benötigen, wie Sie sie anrühren und auf was Sie besonders achten müssen!

Was ist Glasur eigentlich?

Beim Backen sind Glasuren Flüssigkeiten, die aufgetragen werden und nach dem Erkalten erstarren. Sie können zum Beispiel Kuchen, Torten und Gebäck wie Kekse verzieren. Das sieht einerseits schön aus und erweitert andererseits den Geschmack. So lässt sich ein Grundteig mit unterschiedlichen Anstrichen in viele verschiedene Leckerbissen verwandeln. Dadurch werten Sie Altbekanntes neu auf.

Auch können Sie damit nicht ganz geglückte Backwaren noch retten – eine Glasur kaschiert Bruchstellen vom Stürzen sowie Ecken und Kanten, an denen Verbranntes entfernt wurde. Noch dazu trägt die süße Verzierung zur Haltbarkeit bei: Durch die extra Portion Isolierung einer dicken Schicht entweicht weniger Feuchtigkeit und das Gebackene bleibt länger frisch. Ist der Teig bereits beim Backen etwas zu trocken geworden, verleiht eine dünne Zuckerglasur der Sache etwas zusätzliche Saftigkeit, indem sie einsickert. So oder so auf jeden Fall lecker!.

Zutaten für Ihre Glasur

Zuerst einmal müssen Sie wissen: Es gibt unglaublich viele verschiedene Arten an Glasuren. Die zwei großen Bereiche sind zucker- und schokoladenbasierte. Im Folgenden stellen wir Ihnen eine Auswahl vor, damit Sie wissen, für welchen Zweck diese sich am besten eignen.

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Zuckerglasur: die süße Versuchung

Die wohl bekannteste Version ist der traditionelle Zuckerguss, den wir wohl alle schon einmal verwendet haben. Hier vermischen Sie 250 g gesiebten Puderzucker mit 4 EL Wasser. Die eher flüssige Mixtur lässt sich bestens auf großen Flächen wie Blechkuchen auftragen.

Eine Spritzglasur ist eine festere Variante davon. Nutzen Sie hier einen EL Wasser weniger. Sie eignet sich durch Ihre stabilere Konsistenz gut für das detaillierte Dekorieren und Beschriften von Kuchen, Torten, Lebkuchen und Keksen. Für einen frisch-säuerlichen Geschmack können Sie das Wasser mit Zitronensaft ersetzen. Dadurch erhöht sich auch der Glanz des Überzugs.

Eiweißglasuren sind durch ihre starke Klebkraft bei Pfefferkuchenhäusern beliebt. Dazu nehmen Sie ein Eiweiß, 200 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft. Schlagen Sie die Masse auf, bis sie schaumig ist. Für eine Condéglasur fügen Sie diesem Rezept 50 g gehackte Mandeln hinzu. Besonders gut eignet sich diese deutlich dickflüssigere Verzierung für beispielsweise Haselnuss-Kuchen.

Weitere Zuckermassen, die oft zur Kuchen- und Tortenverzierung wie z. B. beim Hochzeitstorte-Backen genutzt werden, sind Fondant und Frosting. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Flüssigkeiten, die erstarren, und darum nicht um Glasuren. Frosting ist eine Creme aus Butter, Puderzucker und Frischkäse, während man zum Fondant-Verarbeiten Zucker in Wasser aufkocht und mit Puderzucker zu einem Teig verknetet.

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Schokoglasur: das perfekte i-Tüpfelchen

Der klassische Schokoüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre. Dabei handelt es sich um Schokolade mit einem gesetzlich vorgegebenen hohen Kakaobutteranteil. Für das beste Geschmackserlebnis temperieren Sie diese. Dazu schmelzen Sie sie im Wasserbad bei 40–45 °C, und kühlen sie unter konstanter Bewegung langsam auf ca. 30 °C ab. Die genauen Temperaturen hängen vom exakten Kakaobutteranteil ab – es ist wahrlich eine Wissenschaft für sich.

Die Mindestanforderungen für die verschiedenen Kuvertüresorten lauten wie folgt:

Typ** Kakao Kakaobutter Kakao sonst.* Temperieren bei
Kuvertüre 35 % 31 % 2,5 % 30–32 °C
Milchkuvertüre 25 % 28,5 % 2,5 % 29–30 °C
Weiße Kuvertüre 20 % 20 % – 27–28 °C

*fettfreie Kakaotrockenmasse
**zartbitter Kuvertüre unterliegt keinen rechtlichen Mindestanforderungen

Eine sogenannte Ganache besteht wiederum aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2. Kochen Sie die Flüssigkeit dafür auf und schmelzen Sie Ihre Schokoladenstücke darin. Kühlen Sie die Masse danach und schlagen Sie sie bei Bedarf auf – dieser Prozess versteift die Mischung noch etwas.

Übrigens: Je mehr Schokolade sie nutzen, desto fester wird die Glasur. Da das Ergebnis aber dickflüssig bleibt, eignet es sich auch als Füllung für Pralinen, Kuchen und Torten, zum Beispiel im beliebten Lava-Cake. Für eine vegane Version nutzen Sie am besten dunkle Schokolade und vegane Butter bzw. Margarine.

ein kleiner runder Kuchen steht auf einem Teller, er ist dekoriert mit Rumkugeln und von ihm tropft eine dicke Schicht Schokoglasur

Foto: © Gabriel Gotti, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels

Die richtige Anwendung der Glasur

Bevor Sie Ihre Glasur auftragen, müssen Sie entscheiden, wie dick sie sein soll. Ein dünner Guss ist perfekt für bereits süße Backwaren, die noch ein i-Tüpfelchen brauchen. Ein dicker hingegen trocknet schneller, da hier der Zuckeranteil höher ist. Er eignet sich darum zum Beispiel perfekt für Backwaren, die sie kurzfristig zu Feiern mitbringen wollen. Bestimmen Sie die ideale Konsistenz für sich mit den Proportionen von Flüssigkeit zu Zucker bzw. Schokolade.

Normalerweise sollten Sie Ihr überzogenes Gebäck einige Stunden – über Nacht – ruhen lassen. Auch die Luftfeuchtigkeit hat einen Einfluss darauf, wie lange es dauert, bis der Guss fest ist. Tragen Sie diesen übrigens immer auf kalten Kuchen und Co. auf – auf heißen Leckerbissen schmilzt er direkt ab oder zieht stark ein.

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Die wichtigsten Werkzeuge

Nutzen Sie einen Schneebesen, um Ihre Zucker-Glasur anzurühren. Gießen Sie dabei Stück für Stück Ihre Flüssigkeit auf den Puderzucker und rühren Sie kräftig, bis keine Klumpen mehr erkennbar sind. Einfacher ist dieser Prozess, wenn Sie kaltes Wasser nutzen – es bilden sich so von Beginn an weniger feste Stückchen.

Für Schokoladenüberzüge ist ein Kochthermometer unabdingbar, denn nur temperierte Kuvertüre bringt den leckeren Geschmack und ggf. sogar eine ansehnliche, spiegelnde Oberfläche. Verrühren können Sie die Masse mit einem Löffel oder Spatel – Klumpen entstehen meist nur, wenn Sie die Temperatur zu hoch drehen und die Schokolade kristallisiert.

Beim Auftragen Ihrer süßen Schicht haben Sie mehrere Optionen: Spritzbeutel eignen sich für festere Flüssigkeiten und exakte Detailarbeit beim Verzieren von Keksen. Der Backpinsel ist der Allrounder, mit dem Sie jegliche Leckereien mit Ihrer Glasur bestreichen können. Seine biegsamen Borsten sind besonders vorteilhaft bei Gebäck mit Einbuchtungen wie z. B. einem Gugelhupf. Für einfache Formen wie runde Torten empfehlen wir sogenannte Winkelpaletten, ein Werkzeug aus der Patisserie mit einer langen, flachen Klinge. Mit ihr können Sie den Guss schnell und effizient verteilen.

Hier noch einmal unsere Liste an Werkzeugen im Überblick:

  • Zum Anrühren: Schneebesen, Löffel oder Spachtel
  • Für Kuvertüre: Kochthermometer
  • Zum Auftragen: Spritzbeutel, Backpinsel oder Winkelpalette

Der letzte Schritt: Das Auftragen

Beim Auftragen der Glasur können Sie zwischen zwei Möglichkeiten entscheiden: Entweder, Sie gießen die gesamte Masse auf Ihr Gebäck und verteilen diese mit Ihrem Werkzeug oder Sie verteilen sie löffelweise und verstreichen Sie Stück für Stück. So behalten Sie besser die Kontrolle darüber, wie dick der Guss wird.

Behalten Sie in jedem Falle etwas Flüssigkeit für die Ränder der Backwaren in Ihrer Schüssel – diese bringen Sie am Ende auf, damit jede Seite bedeckt ist. Arbeiten Sie schnell, damit die Masse einheitlich trocknen kann!

Jemand streicht rosafarbenen Zuckerguss über einen Kuchen

Foto: © Backen.de, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels

Tipps & Tricks zum Glasur selber machen

Natürliche Aromen können Ihre Glasur verfeinern. Geben Sie dazu Backaromen (z. B. Vanille, Karamell, etc.), Sirupe (Holunderblüte, Zitrone, etc.), Säfte (Orange, Kirsche, etc.) oder Alkohol (Rum, Amaretto, etc.) statt Wasser in den Zuckerguss. Je nachdem, wie stark der Geschmack letztendlich sein soll, können Sie auch nur ein paar Tropfen ergänzen. Vor allem bei den Aromen empfehlen wir dies.

Haben Sie Lust auf einen farbenfrohen Zuckerguss? Dann fügen Sie Lebensmittelfarbe hinzu! Auch natürliche Alternativen stehen Ihnen offen: Gelbe Töne erreichen Sie mit Kurkuma sowie Saffran, grüne mit Matcha-Pulver, violette mit Heidelbeeren, rosa mit roter Beete. Bedenken Sie jedoch, dass diese Zutaten Eigengeschmack mitbringen.

Übrigens: Haben Sie doch einmal zu viel Zuckerguss angerührt, können Sie die Reste nutzen, um Ihren Tee zu süßen. Da Zucker gut konserviert, lässt sich die Flüssigkeit auch in einem geschlossenen Behälter kurzfristig im Kühlschrank aufbewahren. Wird sie Ihnen zu fest, rühren Sie sie einfach mit etwas Wasser wieder glatt. Probieren Sie doch einfach mal verschiedene Glasuren aus und entdecken Sie die Freude am Verzieren Ihrer köstlichen Leckerbissen!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/…/Glasur_(Küche)
www.gutekueche.de/zuckerguss-faqs-artikel-2268
www.cooknsoul.de/…/glasur-rezepte-ueberblick/
www.veggie-einhorn.de/schokoladenueberzug-fuer-kuchen/
www.gutekueche.de/vegane-schokoglasur-rezept-25357
www.sallys-blog.de/…/ganache-grundrezept

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