Schrotbrot für Einsteiger: So gelingt Backen mit vollem Korn

Schrotbrot ist für viele ein Inbegriff des traditionellen Backens, das den vollen Geschmack des Korns einfängt. Doch was zeichnet diese Backware eigentlich aus? Und wie gelingt das perfekte, knusprige Ergebnis? Dazu beantworten wir Ihnen Fragen zur richtigen Auswahl des Getreides und geben Tipps, wie Sie es am besten verarbeiten und daraus ein köstliches, nährstoffreiches Gebäck zaubern können. Machen Sie sich bereit für eine Reise in die Welt des kernigen Genusses!

Was gilt überhaupt als Schrotbrot?

Ein Schrotbrot hat natürlicherweise eine eher dunkle Farbe und besticht mit seinem vollen Aroma. Es bleibt erfahrungsgemäß etwas kompakter, ist dafür aber herrlich kernig im Biss und hat eine saftige Krume sowie eine knusprige Kruste. Der kräftigere Geschmack rührt daher, dass mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenbackschrot enthalten sein müssen – allerdings in beliebigem Verhältnis. Nur dann darf es sich auch als ein solches Backwerk bezeichnen.

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Auf 100 g enthält es neben einem hohen Ballaststoffgehalt durchschnittlich u. a. folgende Nährwerte:

• 220 Kilokalorien
• 9 g Protein
• 43 g Kohlenhydrate
• 2 g Fett

Es gehört laut dem Bundeslebensmittelschlüssel (Datenbank für Nährwerte von Lebensmitteln) in die Kategorie B7 (Spezialbrote). Damit ähnelt es zwar den Vollkorn- oder Grau-, Schwarz- und Mischbroten (B1 und B2). Es unterscheidet sich aber von ihnen in mindestens einem Punkt, etwa dem Backverfahren, dem Nährwertgehalt oder der Getreidesorte. Bei einem Schrotbrot ist es das Mahlerzeugnis, denn hier werden die Körner nicht zu Mehl verarbeitet. Dazu gleich mehr.

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Woher stammt die Tradition des Schrotbrot-Backens?

Obwohl Sie vielleicht glauben könnten, dass Schrotbrote die ursprünglichsten Varianten unserer Lieblingsbackwaren sind, ist dem nicht so. Denn Forscher haben bewiesen, dass bereits mit den primitivsten Mitteln ein sehr feines Mehl hergestellt werden konnte. Wie also kamen unsere Vorfahren darauf, die Körner nur grob zu verarbeiten?

Der Grund dafür liegt im Mittelalter. Damals brachten die Bauern dem regionalen Müller ihr Getreide, der es ihnen mahlte, dafür aber einen Teil als Steuer einbehielt. Zudem war das feine Mehl nur für die Backwaren der Adligen bestimmt. Wer sein Eigenes herstellte, betrieb somit Steuerhinterziehung und musste mit einer Strafe rechnen.

Hingegen war aber das Schroten, also das grobe Zerkleinern der Körner, erlaubt. Daraus bildeten sich Speisen wie Grütze, aber eben auch die kompakten, kernigen Schwarzbrote. Ein Beispiel dafür ist das noch heute bekannte und beliebte Pumpernickel, zu dem wir bereits an anderer Stelle berichteten.

Erfahren Sie noch mehr zum Thema Selber-Mahlen sowie den unterschiedlichen Erzeugnissen in unserem Blog!

• Nicht nur für mehr Geschmack gut: selber Mehl mahlen
• Mehl ist nicht gleich Mehl – ein kleiner Mehlsorten Ratgeber
• Alles andere als Einheitsbrei: Backen mit Grieß

Warum Brot backen mit Schrot?

Schrotbrote haben, wie eingangs erklärt, den Vorteil, dass sie einen sehr vollen Geschmack und einen tollen Biss mitbringen. Zudem gelten sie als besonders nährstoffreich, da hier nicht so viele Bestandteile ausgesiebt werden wie beim klassischen Mehl. Dabei ist aber zu beachten, dass es sich bei Getreideschrot nicht zwangsläufig um Vollkorn handelt.

Nur wenn sowohl Schale als auch Keimling enthalten sind, darf es sich “Vollkornschrot” nennen. Er gilt als außerordentlich nährstoffreich. Wird der Keimling aussortiert, liegt das sogenannte “Backschrot” vor, welches aber durch den geringeren Fettgehalt länger lagerfähig ist. “Geschrotetes Getreide” bedeutet also nur, dass die Körner grob zerkleinert werden. Dazu bearbeitet man sie auf ganz unterschiedliche Weise:

• gemahlen: Ergebnis wird recht unregelmäßig und grob
• zerschlagen: ergibt eine einigermaßen gleichmäßige Körnung
• gewalzt: ähnlich wie Haferflocken, Brote daraus werden luftiger

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Dabei können unterschiedliche Körnerarten verarbeitet werden. Auch der Mahlgrad lässt sich nochmal unterteilen.

• Type
  • 1700 (Weizenschrot)
  • 1800 (Roggenschrot)
  • 2000 (Dinkelschrot)
• Mahlgrad / Griffigkeit
  • fünf Abstufungen
  • sehr fein (Typ 1)
  • sehr grob (Typ 5)

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Worauf sollten Sie beim Schrotbrot-Backen achten?

Schrot verhält sich beim Backen nicht wie klassisches Mehl. Dadurch, dass die Körner weniger stark gemahlen sind und noch mehr zusätzliche Bestandteile beibehalten, entstehen einige Unterschiede. Die wichtigsten wollen wir Ihnen hier einmal aufführen. Aber vorweg ein Hinweis: glutenhaltiges Getreide ist auch geschrotet für Allergiker nicht geeignet!

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Generell raten wir dazu, einen Sauerteig anzusetzen und Schrot damit zu verarbeiten, ähnlich wie beim Roggenkorn, das ebenfalls nicht so gut Gluten ausbildet. Zudem ist ein weiterer Tipp von uns, den Teig bei Vollkornschrot intensiver zu kneten. Dadurch zermahlen Sie die Schalen noch ein wenig weiter. Danach kann die Masse Feuchtigkeit besser aufnehmen und somit mehr Bindung erzeugen.

Ein wichtiger, zusätzlicher Schritt beim Schrotbrot-Backen ist auf jeden Fall das Quellen. Hierbei gibt es verschiedene Techniken, wie Sie die Aufnahme einer höheren Wassermenge im Teig ermöglichen können. Dazu gehören das Quellstück, das Brühstück und das Kochstück. Zwei leicht zu Hause anwendbare wollen wir Ihnen jetzt kurz vorstellen:

Dadurch, dass hier den zerkleinerten Körnern mehr Zeit gegeben wird, die Feuchtigkeit aufzunehmen, bringen sie diese auch in den Teig mit. Arbeiten Sie hier allerdings nicht exakt, besteht die Gefahr, dass die Krume später klitscht, also zu feucht bleibt.

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Leckeres Schrotbrot backen – wie geht es?

Dunkles Brot ist ohnehin schon herrlich intensiv im Geschmack – mit Schrot bekommt es dazu auch noch ein angenehm kerniges Mundgefühl. Probieren Sie darum dieses Rezept für ein Roggenschrotbrot aus und überzeugen sich selbst davon!

Zutaten

Sauerteig:

• 200 g feiner Roggenschrot
• 200 ml Wasser (ca. 40 °C)
• 40 g Anstellgut
• 4 g Salz

Brühstück:

• 80 g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 40 g Wasser (siedend)
• 4 g Salz

Teig:

• Sauerteig
• 300 g feiner Roggenschrot
• 50 ml Wasser 1 (40 °C)
• Brühstück
• 150 ml Wasser 2 (40 °C)
• 15 g Zuckerrübensirup
• 10 g inaktives Backmalz
• 6 g Salz

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Zubereitung

Sauerteig:

1. Vermengen Sie die angegebenen Zutaten miteinander.
2. Lassen Sie alles bei 22–25 °C für 12–16 Stunden reifen.

Brühstück:

1. Überbrühen Sie die Sonnenblumenkerne mit dem siedenden Wasser und Salz.
2. Auch diese Mischung 2–4 Stunden lang quellen lassen.

Brotteig:

1. Geben Sie den Sauerteig, den Roggenschrot und das Wasser (1) in Ihre Küchenmaschine und kneten Sie das Ganze 15 Minuten auf einer langsamen Stufe.
2. Sollte der Teig an den Seiten der Schüssel kleben, lösen Sie ihn mit einem Teigschaber ab.
3. Fügen Sie nun das Wasser (2) und die restlichen Zutaten hinzu und kneten Sie alles erneut langsam durch.
4. Lassen Sie den Teig anschließend 15–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
5. Fetten Sie Ihre Kastenform ein und streuen Sie sie mit etwas Roggenschrot aus.
6. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche ebenfalls leicht damit.
7. Formen Sie den Teig dann zu einer länglichen Form, aber versuchen Sie dabei, so wenig Schrot wie möglich einzuarbeiten.
8. Legen Sie den Teigling vorsichtig in die Kastenform.
9. Lassen Sie ihn bei 20–27 °C für 2–2,5 Stunden (oder bei 20–22 °C für etwa 5 Stunden) gehen.
10. Heizen Sie Ihren Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor.
11. Backen Sie das Brot für die ersten 10 Minuten, danach stellen Sie die Temperatur auf 180 °C herunter und backen es für weitere 45–50 Minuten.
12. Nehmen Sie das Schrotbrot aus der Form und lassen Sie es auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.

Eine solche Leckerei passt wunderbar zu süßen, aber auch herzhaften Belägen. Der milde bis dezent kräftige Geschmack des Gebäcks harmoniert mit allem. Wenn Sie es nicht sofort aufessen, können Sie es an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern, etwa in einem Brotkasten. Bis zu 4 Tage bleibt es auf jeden Fall frisch.

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Schrot_(Getreide)
www.baeckerlatein.de/schrot/
www.wissensforum-backwaren.de/schrotbrot/
www.wikipedia.org/wiki/Spezialbrot
www.lebensmittel-warenkunde.de/…/weizenschrot-und-vollkornbrot.html
www.getreide-selber-mahlen.net/was-ist-vollkornschrot
www.youtube.com/watch?v=ds2xLQARmgk
www.cookieundco.de/roggenschrotbrot/