Zugegeben: Es wirkt immer ein bisschen unspektakulär. Doch Pumpernickelbrot ist eigentlich alles andere als spießig oder langweilig. Wir verraten Ihnen, wie dieses altehrwürdige Gebäck die Zeit überdauern konnte, warum es so heißt und was es so besonders macht. Und wenn Sie es selbst backen wollen, sind Sie hier ebenfalls richtig. Lesen Sie jetzt weiter!

Unterschätzte Spezialität: Pumpernickelbrot

So mancher wird bei Pumpernickel direkt an eine neuzeitliche Erfindung von gesundheitsliebenden Ernährungspäpsten denken. Doch tatsächlich versteckt sich hinter diesem Brot eine inzwischen mindestens 450 Jahre alte Tradition, die nichts mit einer gewissenhaften Diät zu tun hatte, sondern dem Überleben diente.

Der Ursprung des Gebäcks

Die älteste heute noch existente Bäckerei, die Pumpernickelbrot bäckt, ist wohl die Bäckerei Haverland. Sie wurde 1570 in Soest in Westfalen gegründet und war bis in die 2000er in Familienbesitz. Es heißt, dass diese Stadt einer der Ursprungsorte für die Backware ist, da sie im Mittelalter häufig und lange belagert wurde. Um die Bürger zu ernähren, buk man daher ein besonders nahrhaftes und lange haltbares Brot. Eine andere Geschichte berichtet, dass in Osnabrück anlässlich einer Hungersnot auf Kosten der Stadt das sogenannte “bonum paniculum” gebacken wurde. Der Volksmund soll daraus dann “Pumpernickel” gemacht haben.

Doch eigentlich wurde von den Westfalen selbst dieser Name gar nicht gebraucht. Sie bezeichneten ihr Gebäck als Grobes oder Schwarzes Brot. Es waren eher Reisende und Externe, die mit dem Pumpernickel ihre Scherze trieben. Die ursprüngliche Herkunft für diese Bezeichnung ist noch ungeklärt, es gibt aber zahlreiche Theorien. Eine Volksmundgeschichte erzählt, dass Napoleon über das Brot “bon pour Nickel”, also gut für Nickel, sein Pferd, gesagt haben soll. Doch der Begriff ist schon deutlich länger in aller Munde gewesen.

Eine Überlegung zielt auf den blähungsfördernden Effekt von Vollkornbroten ab. Als “pumpen” wurden Flatulenzen bezeichnet. Somit war es eine Beschimpfung für eine pupsende Person. Noch ärger ist der Zusammenhang mit der Inquisition. Sie betitelte den Teufel selbst einige Male mit “Pompernickel”. Insgesamt also eher keine schmeichelhaften Vermutungen. Der Autor von Grimmelshausen erwähnte in seinem Buch „Simplizissimus“ ebenfalls ein grässliches Schwarzbrot mit dem Namen Pumpernickel. Ab dem 17. Jahrhundert tauchte der Name dann immer häufiger im Zusammenhang mit Soldatenbrot auf, da es haltbar und einfach herzustellen war. Über diesen Weg blieb es dann auch im Gedächtnis.

Pumpernickelbrot heute

Inzwischen ist Pumpernickel ein Klassiker im Brotregal. Es ist ein tiefbraunes, fast schwarzes Vollkornbrot aus Roggenschrot, welches als besonders saftig und lang sättigend gilt. Die Konsistenz ist sehr kompakt und gleichzeitig etwas brüchig. Da das Brot keine klassische Kruste hat, wird es gern auch Kindern zu essen gegeben. Sein süßlicher Geschmack wird von Jung und Alt gern angenommen.

Eine große Besonderheit dieser Backware ist aber ihr Haltbarkeit. Sie wird häufig entweder vakuumiert und eingeschweißt oder auch in Dosen angeboten. Auf diese Art ist sie zwischen mehreren Monaten und bis zu zwei Jahren lagerbar! Erst wenn es geöffnet wird, beginnt es seine Aromatik zu verlieren. Um das herauszuzögern, hier ein Tipp: Immer gut in Folie einwickeln, damit möglichst wenig Luft herankommt.

Übrigens: Das Brot hat noch weitere Vorteile, allem voran seine Inhaltsstoffe. So enthalten 100 g schon ein Drittel der empfohlenen Menge an Ballaststoffen. Diese sind förderlich für die Verdauung und können sich auf die Regulierung des Blutzuckerspiegels positiv auswirken. Da hier Vollkorn verwendet wird, kommen auch einige Vitamine und Mineralstoffe auf die Liste. So ist etwa der Gehalt an Vitamin B3 recht hoch, was den Zellstoffwechsel unterstützt. Magnesium und Kalium sowie Natrium und Eisen liefert dieses Brot ebenfalls. Und da es keine Konservierungsstoffe enthält, gilt es als reines Naturprodukt. Einzig glutenfrei ist es leider nicht, dafür aber in der klassischen Rezeptur vegan.

Pumpernickelbrot backen – ein langwieriger Prozess

Wir erwähnten es gerade: Die klassische Rezeptur enthält keine künstlichen Zusätze oder tierischen Produkte. Es braucht eigentlich nur drei Zutaten: Roggenschrot, Wasser und Salz. Allerdings ist der traditionelle Backvorgang dafür extrem lang. Pumpernickel wurde früher etwa 24 Stunden lang im Ofen gegart. Heutzutage existieren auch verkürzte Prozesse. Dafür werden aber von großen industriellen Herstellern gern noch Zutaten wie Rübensirup und Hefe hinzugefügt. Das Backen an sich braucht aber trotzdem noch mit etwa 16 Stunden einiges an Geduld.

Warum wird Pumpernickel so lange gebacken?

Damit Pumpernickel all seine positiven Eigenschaften bekommt, ist die lange Backzeit unverzichtbar. So ist sie beispielsweise der Grund für den besonderen süß-würzigen Geschmack. Denn im Laufe des Gärungsprozesses bilden sich zum einen Röstaromen im Teig aus, zum anderen wandelt sich die enthaltene Stärke zu einem guten Teil in Zucker um. Auch die dunkle Färbung rührt partiell daher. Da der süße Stoff zudem konservierend wirkt, ist so die lange Haltbarkeit geklärt.

Doch die Backzeit ist auch des Teiges wegen. Denn dieser hat eine enorme Dichte und verfügt ganz klassisch über keine nennenswerten Triebmittel. Entsprechend braucht die Hitze sehr viel länger, um ins Innere des Brotes vorzudringen und es zu garen. Damit dabei außen nichts verbrennt, wird es in professionellen Bäckereien in einer speziellen Form, nämlich abgeschlossenen Kästen, gebacken. Dadurch bekommt es keine klassische Kruste, sondern bleibt so saftig und weich.

Zwei Techniken zum Backen

Wie vorhin bereits gesagt: Ganz traditionell braucht ein Pumpernickelbrot sage und schreibe 24 Stunden im Ofen. Da dies im normalen Tagesgeschäft aber nicht mehr umsetzbar ist, wurden neue Varianten des Backens kreiert. Inzwischen dämpft der Teig bei knapp über 100 °C für ca. 16 Stunden in einem Ofen. Der Prozess kann in der Mittagszeit starten und ist fertig, wenn die Röhre für die normalen Backwaren am nächsten Morgen wieder benötigt wird. Dann erwärmt man sie wieder auf die übliche, deutlich höhere Gradzahl.

Wichtig ist, dass bei beiden Varianten einerseits die Temperatur, andererseits die Feuchtigkeit stimmt. Es beginnt häufig mit einer Hitze von um die 200 °C und wird dann aber schnell wieder auf nur noch um die 100 °C heruntergeregelt. In regelmäßigen Abständen verteilen die Bäcker zudem Wasserdampf im Ofen, damit das Pumpernickelbrot nicht austrocknet. Das, kombiniert mit einer zuvor bereits längeren Teigproduktion, macht aus diesem Gebäck eine besonders zeitaufwendige Arbeit. Darum stellen kaum noch kleine Betriebe dieses Produkt selbst her.

Pumpernickelbrot selber backen

Apropos selber herstellen: Wer sich diese Prozedur anhört, könnte vielleicht zweifeln, dass sich diese Brotspezialität überhaupt zu Hause nachbacken lässt. Doch tatsächlich gibt es Rezepte dafür. Diese unterscheiden sich ein wenig in Punkten wie der Temperatur und der Zeit. Aber das Ergebnis kann dennoch mit dem Profi-Gebäck mithalten. Probieren Sie es aus!

Zutaten

  • 100 g Roggenkörner
  • 175 g feiner Roggenschrot
  • 175 g mittelfeiner Roggenschrot
  • 300 g Roggen-Sauerteig
  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 1 TL Salz
  • 60 g Zuckerrübensaft
  • 250 ml Wasser
  • etwas Mehl und Butter zum Arbeiten

Zubereitung

  1. Übergießen Sie die Roggenkörner mit 100 ml kochendem Wasser und lassen sie über Nacht quellen. Am nächsten Morgen alles abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  2. Vermischen Sie die beiden Roggenschrotsorten miteinander.
  3. Geben Sie den Schrot mit dem Sauerteig, den Sonnenblumenkernen und den Körnern in eine Schüssel und vermengen alles.
  4. Fügen Sie Salz, Rübensaft und ca. 150 ml Wasser langsam hinzu.
  5. Verkneten Sie die Zutaten (am besten mit einer Küchenmaschine), bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
  6. Bestäuben Sie ihn mit etwas Mehl und lassen ihn mit einem Tuch bedeckt ca. 45 min ruhen.
  7. Kneten Sie nach der Ruhepause den Teig nochmal kräftig für 5-10 min (am besten diesmal von Hand) durch.
  8. Buttern Sie eine Form (z.B. Kasten, rund funktioniert aber ebenso) und geben den Teig hinein. Lassen Sie ihn hier nochmals ca. 3 Stunden ruhen.
  9. Heizen Sie den Backofen auf 150 °C Umluft vor.
  10. Bestreichen Sie den Teig mit etwas Wasser und wickeln die Form rundherum gut mit Alufolie ein.
  11. Backen Sie das Brot auf der untersten Schiene ca. 14 Stunden lang (am besten über Nacht).
  12. Reduzieren Sie nach 1 Stunde Backzeit aber die Temperatur auf nur noch 120 °C.
  13. Lassen Sie nach dem eigentlichen Backen das Brot ca. 1 Stunde lang im ausgeschalteten Ofen auskühlen.

Danach kann es vorsichtig aus der Form gelöst werden. Schneiden Sie es zum Beispiel in dünne Scheiben und servieren es zur Brotzeit. Oder Sie kreieren damit andere leckere Speisen.

Zwei belegte Sandwichhälften aus Pumpernickelbrot liegen auf einem schwarzen Untergrund

Foto: © Taken, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Was Sie mit Pumpernickelbrot machen können

Wie jedes Brot eignet sich der Pumpernickel hervorragend zum Direktverzehr. Durch seinen süß-würzigen Geschmack verträgt es besonders herzhafte Beläge als Gegenspieler. Nutzen Sie zum Beispiel kräftigen Käse, Schinken oder Geräuchertes. Auch Fisch wie Matjes macht sich prima. Ob zu Hause zur Brotzeit oder als niedliche Canapés bei einer Veranstaltung – Pumpernickel kann beides! Doch das ist noch nicht alles.

Kochen und Backen mit dem Schwarzen Brot

Mit Pumpernickel können Sie noch weitere Gerichte zubereiten. Sowohl Kochen als auch Backen ist kein Problem. So wird es beispielsweise gern als Zutat in herzhaften Saucen (z.B. für Sauerbraten) oder Suppen (westfälische Pumpernickelsuppe) verwendet. Aber auch Süßes harmoniert wunderbar mit dem Brot.

Es finden sich beispielsweise viele Rezepte für köstliche Kuchen, aber auch diverse Desserts mit dem Gebäck. Eine geschichtete Süßspeise namens Westfälische Stippmilch ist ein wahrer Genuss. Hier türmen sich abwechselnd Quark, Sauerkirschen, Sahne und Pumpernickelbrösel aufeinander.

Quittenkompott mit Creme und Pumpernickel

Von der klassischen Variante inspiriert, haben wir ein abgewandeltes Rezept für ein solches Dessert für Sie zusammengestellt. Es ist schnell gemacht und kann ganz nach Belieben angepasst werden. Wer keine Quitten mag, kann beispielsweise Äpfel oder Birnen verwenden. Auch Rhabarber harmoniert gut dazu.

Zutaten

  • 5 EL Zitronensaft
  • 1 l Wasser
  • 500 g Obst (z.B. Quitten)
  • 1 Vanilleschote
  • 200 g Rohrohrzucker
  • 350 ml Birnensaft
  • 3 EL Birnensaft
  • 20 g Speisestärke
  • 250 g Pumpernickel
  • 125 g Vollmilch-Joghurt
  • 125 g Crème fraîche
  • Dekoration nach Belieben (z.B. Minzblätter, Zimt, Schokoraspeln, Krokant)

Zubereitung

  1. Mischen Sie den Zitronensaft mit dem Wasser.
  2. Waschen, schälen und entkernen Sie Ihr Obst.
  3. Schneiden Sie es dann in kleine Würfel und legen es in das Zitronenwasser. So wird es nicht braun und bleibt angenehm frisch.
  4. Schneiden Sie die Vanilleschote längs auf und schaben sie aus.
  5. Lassen Sie 100 g Zucker in einem Topf karamellisieren.
  6. Löschen Sie den Zucker dann mit dem Birnensaft ab und lassen alles so lange köcheln, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
  7. Sind die Fruchtwürfel in einem Sieb abgetropft, geben Sie sie zusammen mit dem Vanillemark und der Schote in den Topf.
  8. Lassen Sie die Mischung bei mittlere Hitze 15-20 min köcheln.
  9. Verrühren Sie in einem kleinen Becher die Stärke und mit den übrigen 3 EL Birnensaft. Diese Mixtur geben Sie dann zum Kompott hinzu, um es abzubinden.
  10. Das Obst muss nun eine Stunde abkühlen.
  11. Nehmen Sie danach die Schote heraus und schneiden sie in dünne Streifen.
  12. Zerbröseln Sie den Pumpernickel grob mit den Fingern.
  13. Rühren Sie Joghurt, Crème fraîche und 100 g Zucker glatt.
  14. Schichten Sie jetzt abwechselnd in kleine Gläser Pumpernickel, Creme und Kompott.
  15. Abschließend können Sie das Dessert mit den Vanilleschotestreifen und der übrigen Dekoration verzieren.

Sie sehen: Pumpernickel ist also alles andere als altbacken. Die ehemalige Notration ist heute ein echter Genuss, der auch in exquisiten Menüs seinen gerechten Platz findet.

Weiterführende Links
www.verbraucherzentrale-bayern.de/…/was-ist-das-besondere-an-pumpernickel-9546
www.utopia.de/…/pumpernickel-warum-das-brot-so-gesund-ist/
www.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel
www.eatsmarter.de/…/pumpernickel
www.eatsmarter.de/rezepte/pumpernickel-0
www.lecker.de/quittenkompott-mit-creme-fraiche-joghurt-und-pumpernickel-16481.html

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