Die meisten haben ihn wohl als süßen Brei aus Kindheitstagen im Gedächtnis. Doch dabei fragt man sich, funktioniert auch Backen mit Grieß? Was ist Grieß überhaupt? Ein Getreide? Ein Gericht? Wir verraten es Ihnen. Denn so viel sei gesagt: Mit ihm lässt sich einiges mehr anstellen. Entdecken Sie jetzt unsere Tipps und Rezepte!

Was ist Grieß eigentlich?

Unter dem Begriff Grieß verbirgt sich kein eigenes Getreide, sondern ein bestimmter Mahlgrad eines solchen. Es handelt sich also um ein Teilstück des Korns, etwa 0,3 bis 1 mm groß. Es fällt bei der normalen Mehlherstellung an und besteht vor allem aus Stärke und Eiweiß. Seine Form ist rundlich bis kantig und es kann weißlich bis gelb-bräunlich gefärbt sein.

Die Produktion geht in etwa wie folgt vonstatten: Das Getreidekorn wird gereinigt und in die Mühle gegeben. In der ersten Runde des Mahlens zerfällt es in Schalenteile mit Keim, Mehlpartikel und eben den Grieß. Das Mehl wird abgesiebt, auch die äußeren Schichten entfernt man, sodass nur noch die kleinen Stärkekörnchen übrig bleiben. Nun stehen drei Mahlgrade zur Auswahl:

  • groben (600–1000 µm) Grieß
  • mittleren (475–600 µm) Grieß
  • feinen (300–475 µm) Grieß.

Wer möchte, kann die Stärkekörner auch komplett zu Mehl verarbeiten. Die Partikel müssen dann kleiner als 150 µm sein. Liegen sie noch darüber, aber sind kleiner als beim feinen Grieß, dann nennen sie sich “Dunst” (150 bis 300 μm). Dieser Prozess ist mit sehr vielen (Pseudo-)Getreiden möglich: Hafer, Hirse, Buchweizen, Mais, Gerste, Roggen. Die geläufigste Variante ist aber die mit Weizen.

Warum Backen mit Grieß keine schlechte Idee ist

Da dieses Mahlgut eigentlich nur aus Stärkekörnern mit Eiweiß besteht, zeichnet es sich vor allem durch seine hohe Bindefähigkeit aus. Teige aus ihm oder mit einem hohen Anteil sind häufig deutlich griffiger in ihrer Beschaffenheit als reine Mehlvarianten. Wird es mit Flüssigkeit aufgekocht, entsteht allerdings sehr zügig eine Sämigkeit. Wie kann das sein? Der Grund dafür ist, dass nicht jeder Grieß sich gleicht. Es gibt verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Vergleichen wir doch die beiden bekanntesten Vertreter miteinander: Hartweizen- und Weichweizengrieß.

Dabei handelt es sich um zwei Getreidesorten. Hartweizen enthält einen recht hohen Anteil an Klebereiweiß, wodurch die Stärke im Korn gehalten wird. Somit ist er biss- und kochfester und hat in sich eine sehr stabile Struktur. Im Teig sorgt er für eine besonders gute Formbarkeit und Elastizität. Zudem hält das reichliche Gluten auch beim Kochen die Stärke fest, wodurch z.B. Nudeln nicht aneinander kleben. Neben Pasta entstehen auch Couscous und Bulgur aus diesem Getreide.

auf mehreren Holzstäben hintereinander hängen einzelne Pasta-Streifen zum Trocknen

Foto: © RitaE, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Weichweizen hingegen verfügt über einen viel geringeren Anteil an Gluten. Das Korn kann also beim Kochen nicht die Stärke halten, sie wird ausgeschwemmt. Das ist aber nicht unbedingt ein Nachteil, denn gerade diese Eigenschaft fördert die Bindung eines Teiges beim Backen. Mit Grieß können Sie daher auch eher luftig-saftige Gebäcke wie Brot, Brötchen und Kuchen zaubern. Suppen, Aufläufe, Saucen und Desserts verfeinern Sie ebenfalls mit ihm.

Je nach Sorte können Sie also Folgendes aus Grieß herstellen:

  • Brot und Brötchen
  • Kuchen
  • Kekse und Gebäck
  • Pasta
  • Klöße, Knocken, Gnocchi
  • Desserts und Brei
  • Saucen, Aufläufe, Suppen

Vor dem Backen mit Grieß: selber mahlen

Natürlich können Sie heutzutage im Supermarkt einfach ins Regal greifen und sich den Grieß herausziehen, den Sie gerne hätten. Vielleicht reizt Sie aber das Selbermachen deutlich mehr. Immerhin sind so die Nährstoffe noch weitestgehend enthalten, der Geschmack frisch und die Befriedigung hoch. Grieß selber zu mahlen ist dabei gar kein Hexenwerk! Und so können Sie ganz individuell die perfekte Größe für Ihre Körner bestimmen.

Eine Info vorab: Je nach Mahlgrad entstehen aus zum Beispiel 100 kg Hartweizen nur ca. 50 bis 70 kg Grieß. Sie benötigen also immer etwas mehr Getreide als Ausgangsmenge beim Selbermahlen. Wollen Sie also ca. 200 g herstellen, müssen Sie wenigstens 285 g Körner verarbeiten. Doch keine Sorge, es entsteht nur sehr wenig wirklicher Ausschuss.

Sie brauchen:

  • eine Getreidemühle
  • mind. zwei verschiedene Mehlsiebe (0,3-mm-Lochung und 1-mm-Lochung)
  • ca. 30 – 50 % mehr Getreide als Grieß entstehen soll

So funktioniert es:

  1. Mahlen Sie das Getreide in der Mühle auf feiner bis mittlerer Stufe.
  2. Sieben Sie das entstandene Mahlgut mit dem Mehlsieb in grober Lochung über einer großen Schüssel zum Auffangen aus.
  3. Den Ausschuss (alles, was noch im Sieb verblieben ist) können Sie wie Kleie oder Schrot verwenden oder nochmals auf feiner bis mittlerer Stufe mahlen und zum bereits entstandenen Grieß in die Schüssel dazugeben.
  4. Je nach gewünschtem Mahlgrad nun die Körnchen noch einmal zerkleinern und ein zweites Mal durchsieben (feinere Lochung). Was im Sieb bleibt ist der gewünschte Grieß, was durchfällt ist Auszugsmehl. Es kann ganz normal verbacken werden.
In einer goldenen Metallschale, die auf einem Stück Burlap steht, befindet sich weiß-gelblicher Grieß

Foto: © Pezibear, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Fertig ist das selbst hergestellte Produkt. Nun können Sie Backen mit Grieß versuchen oder ihn einfach als Brei zubereiten. Er ist roh übrigens ca. 2–3 Wochen haltbar. Sie sollten ihn, ähnlich wie andere Getreidesorten, luftdicht und trocken lagern, da die Körnchen bei Feuchtigkeit sonst schnell quellen und verkleben.

Backen mit Grieß: Grießkuchen

Er ist herrlich saftig und wunderbar einfach. Je nach Wunsch können Sie ihn zudem noch individualisieren. Die perfekte Spielfläche für sowohl Menschen mit wenig Zeit, als auch experimentierfreudige Hobbybäcker. Probieren Sie jetzt unseren Grießkuchen!

Zutaten 

Zubereitung

  1. Als Vorbereitung den Ofen auf 175 °C Heißluft vorheizen und die Backform einfetten oder mit Backpapier auslegen.
  2. Bringen Sie die Milch mit dem Zucker, der Butter und dem Salz unter ständigem Rühren zum Kochen.
  3. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren den Grieß ein. Lassen Sie alles für ca. 5 min ziehen. Da der Teig sehr kompakt werden kann, hilft evtl. ein Rührgerät.
  4. Schlagen Sie die Eier auf.
  5. Geben Sie die Mandeln, den Zitronenabrieb und das Backpulver zu den Eiern.
  6. Heben Sie anschließend den Grießbrei unter.
  7. Füllen Sie den Teig zu ⅔ in die Kastenform. Schichten Sie nun die Früchte darüber. Wenn Sie mögen, können Sie diese noch mit etwas Zucker bestreuen. Geben Sie danach den restlichen Teig hinein.
  8. Lassen Sie den Kuchen ca. 60 min backen. Machen Sie gen Ende eine Stäbchenprobe. Je nach Ofen kann sich die Backzeit um einige Minuten verkürzen oder verlängern.

Fertig ist Ihr herrlicher Grießkuchen! Klassischerweise können Sie ihn vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Alternativ ist aber auch eine knackige Schokoglasur mit lustigen Streuseln eine schöne Idee. Anstatt der Früchte können Sie auch Schokodrops in den Teig geben. Lassen Sie Ihrer Fantasie beim Backen mit Grieß einfach freien Lauf!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Grieß
www.wholeyorganics.com/…/griess-selber-machen
www.blog.naturkost.com/…/spielberger-griess/
www.lebensmittel-warenkunde.de/…/weizen-griess.html
www.habe-ich-selbstgemacht.de/klassischer-griesskuchen-so-ein-leckerer-genuss/

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