Die Wunderwaffe in Ihrer Küche: Kartoffelmehl

Die Kartoffel ist wohl des Deutschen liebste Knolle. Kein Wunder, sie kann immerhin fast alles! Ob pur, als Püree, geschnitten zur Pommes oder gerieben als Puffer – sie bringt so viel Vielfalt in die Küche. Und sogar beim Backen unterstützt sie uns in Form des Kartoffelmehls. Ob dies das Gleiche wie Kartoffelstärke ist, was es so besonders macht und welche Leckereien Sie damit zubereiten können? Lesen Sie hier weiter!

Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke – das ist hier die Frage!

Bevor wir in die Tiefe der Welt dieser genialen Knolle abtauchen, wollen wir vorab kurz klarstellen: Falls Sie irgendwo ein Rezept mit Kartoffelstärke statt Kartoffelmehl lesen, ist das kein Problem, denn hinter beiden Zutaten verbirgt sich das gleiche Produkt. Im engeren Sinne handelt es sich hierbei nämlich nicht um ein traditionelles Mehl. Dazu aber gleich mehr. Unterschiede gibt es allerdings tatsächlich zwischen Kartoffelmehl bzw. -stärke und Speisestärke. Denn zweitere wird aus Mais hergestellt und bringt darum geringfügig andere Eigenschaften mit.

Die inneren Werte der Kartoffel

Wir wollen zu Beginn einmal kurz die sogenannten Erdäpfel näher betrachten. Immerhin bauen die Menschen diese bereits seit über 7.000 Jahren an. In Europa findet sich die Pflanze erst seit dem 16. Jahrhundert, wo sie aber lange Zeit nur zur Zierde eingesetzt wurde. Dass sie unter der Erde essbare Teile hatte, erkannte die breite Masse erst etwa im 18. Jahrhundert. Vergleichsweise schnell – nämlich Mitte des 19. Jahrhunderts – gewann man dann auch das Stärkemehl aus der Knolle.

In ihrem natürlichen Zustand ist das runde Ding sehr reich an Wasser (ca. 75 %). Vitamine (z.B. C, B1 und B6) sowie Mineralstoffe (Eisen, Kalium und Calcium) bringt die gelbe Erdfrucht ebenfalls mit. Fett und Proteine sind hingegen nur wenig enthalten. Doch es ist vor allem die Stärke, welche sie so attraktiv macht. Denn diese sättigt. Wie aber kommen Sie daran?

Wie wird Kartoffelmehl hergestellt?

Stärke ist eine Form des Zuckers und ist in den Zellen der Kartoffel enthalten. Diese müssen also aufgebrochen werden, damit sie austreten kann. Dazu werden die rohen Kartoffeln gründlich gereinigt und dann stark zerkleinert. Die Schalen sammelt man zwischenzeitlich heraus und verarbeitet die Knolle immer weiter zu einem Brei. Irgendwann treten die sogenannten Stärkekörner aus den Zellen aus, zusammen mit dem Fruchtwasser.

Die Stärke lässt sich dann auswaschen, verdampfen und trocknen. Übrig bleibt ein feines Pulver. Der Rest der Kartoffel wird als Pülpe bezeichnet und als Futtermittel für Kühe verwendet. So wird nichts verschwendet.

Welche Eigenschaften hat Kartoffelmehl?

Stärke ist nicht gleich Stärke. In der Kartoffel setzt sie sich aus zwei unterschiedlichen Bestandteilen zusammen: Amylose und Amylopektin. Beide haben unterschiedliche Wirkweisen. Amylose löst sich beispielsweise in heißem Wasser auf und bildet ein Gel. Dieses kristallisiert sich beim Erkalten aber wieder aus. Amylopektin hingegen ist in Wasser unlöslich, aber dafür quillt es auf und verkleistert.

Aus diesen beiden Eigenschaften ergibt sich die Genialität des Kartoffelmehls. Es wirkt demzufolge bindend, stabilisierend und verdickend. Das weiße Pulver ist absolut geschmacksneutral und bei Verwendung farblos bzw. ergibt ein klares Ergebnis. Zudem ist diese Stärke glutenfrei.

Kartoffelmehl im Einsatz: So verwenden Sie die Stärke

Kartoffelstärke ist ein spannendes Produkt, nicht nur in der Küche. Sie wird auch beispielsweise als Klebstoff verwendet (z.B. bei Wellpappe) oder zu Bioplastiktüten verarbeitet. Sogar Bio-Kraftstoff stellt man inzwischen mit ihr her. Doch unsere bevorzugte Anwendung ist natürlich die beim Kochen und Backen.

Da es sich bei der Stärke um ein natürliches Verdickungsmittel handelt, ist sie wunderbar geeignet, um Saucen, Suppen, Eintöpfe oder Aufläufe anzudicken. Auch Obstgrütze lässt sich hervorragend mit ihr herstellen. Und da das Kartoffelmehl sehr viel Flüssigkeit aufnimmt, ist es generell super bei der Arbeit mit saftigem Obst. Rührteige werden übrigens mit etwas Kartoffelstärke gleich viel luftiger und lockerer.

Diese besondere Textur bringt das Kartoffelmehl auch in glutenfreie Gebäcke ein. Da die Stärke besonders viel Feuchtigkeit bindet, verleiht sie Speisen, die auf das Klebeeiweiß verzichten, eine sehr leichte, saftige Konsistenz und ist dadurch eine Art Geheimtipp. Wer noch mehr zum Thema glutenfreies Backen erfahren will, kann in unserem Beitrag dazu weiterlesen.

Kartoffelstärke anwenden

Damit das Kartoffelmehl seine Magie verbreiten kann, muss es mit Wasser und Wärme kombiniert werden. Das Schöne daran ist aber, dass es schon bei deutlich geringerer Temperatur abbindet als andere Verdickungsmittel. Das jeweilige Gericht muss nur kurz erwärmt werden. Die Stärke wird dann mit ein wenig Wasser separat angerührt und in die Speise geben, die danach nur noch einen kurzen Moment köcheln muss.

Je nachdem, wie das Endergebnis aussehen soll, lässt sich mit der richtigen Menge Kartoffelstärke sogar eine Pudding-Konsistenz erzeugen. Hier einmal ein Beispiel für 500 ml Flüssigkeit:

• 10-15 g Stärke für Saucen
• 20-25 g Stärke für Cremes
• 40-45 g Stärke für Pudding

Übrigens, falls mal keine Kartoffelstärke im Haus ist, können Sie einen ganz ähnlichen Effekt auch mit folgenden Bindemitteln hervorrufen:

• Maisstärke
• Johannisbrotkernmehl
• Agar-Agar
• Guarkernmehl
• Flohsamenschalen
• Reismehl

Noch mehr Infos zu den verschiedensten Mehlsorten und ihren Eigenschaften finden Sie in unserem Beitrag zu dem Thema.

Kartoffelstärke lagern

Viele machen sich gar nicht so sehr Gedanken darüber, aber Mehle sind definitiv achtsam zu lagern. Gerade Vollkornprodukte sollten Sie gut im Auge behalten, da diese schnell durch den höheren Fettgehalt ranzig werden können. Bei Kartoffelmehl fehlt dieser allerdings. Es handelt sich, wie gesagt, fast ausschließlich um die pure Stärke. Somit ist sie unter Umständen mehrere Jahre haltbar.

Allerdings sollte sie dennoch sorgsam aufbewahrt werden. Ideal ist ein luftdicht verschließbares Gefäß, das trocken und dunkel stehen kann bei nicht mehr als 20 °C. Der Grund dafür ist, dass zum einen Mehle und Stärken gern von unerwünschten Gästen wie beispielsweise Lebensmittelmotten oder Brotkäfern befallen werden. Zum anderen verliert sich der Nährstoffgehalt mit der Zeit bei direktem Lichteinfall. Ein weiterer Punkt ist, dass Stärke gern Gerüche und Aromen der Umwelt annimmt. Sie sollte also immer von entsprechend intensiven Lebensmitteln getrennt werden.

Köstlicher Biskuit aus Kartoffelstärke

Luftige, saftige Konsistenz? Das klingt doch wie gemacht für einen Biskuitteig! Zum Abschluss wollen wir darum noch ein kleines, einfaches Rezept teilen, mit dem sich eine köstlich-frische Biskuit-Kreation mit Himbeer-Cheesecake-Creme zaubern lässt.

Zutaten Teig

• 4 Eier
• 200 g Kartoffelstärke
• 1 Pr. Salz
• 2 EL Wasser
• 125 g Zucker

Zutaten Creme

• 150 g Frischkäse
• 230 g Sahne
• 1 ½ Pck. Sahnesteif
• 50 g Puderzucker
• ½  TL Vanilleextrakt
• 80 g Himbeermarmelade
• 100 g Himbeeren

Zubereitung

1. Heizen Sie zunächst den Backofen auf 190 °C vor und legen ein Backblech mit Backpapier aus.
2. Schlagen Sie in einer Schüssel die Eier und das Wasser schaumig und geben nach und nach den Zucker und das Salz hinzu.
3. Rühren Sie das Ganze ca. 3 min lang und heben danach die Stärke vorsichtig unter.
4. Geben Sie den Biskuitteig auf das Blech und backen ihn ca. 15 min lang.
5. Schlagen Sie derweil die Sahne steif.
6. Verrühren Sie danach den Frischkäse mit dem Puderzucker und dem Vanilleextrakt zu einer Creme und heben anschließend die Schlagsahne unter.
7. Ist der Biskuit fertig gebacken und ausgekühlt, bestreichen Sie ihn zunächst dünn mit der Himbeermarmelade, danach mit der Creme. Verteilen Sie zum Schluss die Himbeeren locker darüber.

Wenn Sie mögen, können Sie den Biskuit in Mini-Tarteförmchen backen und so kleine Küchlein produzieren. Alternativ können Sie auch eine andere Beere nutzen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, da die Kartoffelstärke so wunderbar neutral ist. Probieren Sie sich aus!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Kartoffelstaerke
www.ebensmittel-warenkunde.de/…/kartoffel-staerke.html
www.utopia.de/…/kartoffelstaerke-verwendung-eigenschaften-ersatz-und-mehr/
www.experto.de/…/kartoffelstaerke-vielseitig-verwenden.html
www.gutekueche.at/biskuitteig-aus-kartoffelstaerke-rezept-3061