Blätterteig selber machen: So gelingt das luftige Gebäck

Luftige Kreationen aus Blätterteig selber machen – ist das ein Unding? Ob herzhaft oder süß – kaum jemand kann ihnen beim Bäcker widerstehen. Damit Sie diese kleinen Köstlichkeiten aber auch jederzeit zu Hause zubereiten können, verraten wir Ihnen, wie das geht. Erfahren Sie hier, was sich hinter dem zarten Gebäck verbirgt und wie Sie es auch in Ihre Küche bringen können!

Gebäck mit Blätterteig selber machen: Was steckt dahinter?

Der Blätterteig bzw. die Feuilletage, die heute auf der ganzen Welt beliebt ist, besteht im Grunde nur aus Mehl, Salz und Wasser. Auf Backhefe oder Zucker wird vollständig verzichtet. Ihre einzigartige Luftigkeit erhält sie dafür durch mehrfaches Ausrollen und Einschlagen von Ziehfett – dieser Vorgang wird auch Tourieren genannt.

Doch warum macht man das? Während des Backens verdampft das im Teig vorhandene Wasser. Damit das Gebäck trotzdem locker und blättrig aufgehen kann, wirken die dazwischenliegenden Fettschichten als Feuchtigkeitssperre. Sie halten die Flüssigkeit so lang, bis die Mischung stabil gebacken ist.

Die herkömmliche Form der Feuilletage besteht aus 144 Schichten, wobei es auch Varianten gibt, bei denen rund 720 erreicht werden. Kein Wunder also, dass dieser Prozess heutzutage zum Großteil von Maschinen übernommen wird und nur noch wenige Personen Blätterteig selber machen. Die meisten davon sind Konditoren.

Wissenschaftler sind sich relativ sicher, dass dieses Prinzip der Blätterteigherstellung ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt. Dieses wurde wahrscheinlich von den Teilnehmern der Kreuzzüge nach Europa gebracht und verbreitet. Belege hierfür finden sich in unterschiedlichen Schriften des 14. Jahrhunderts, in denen das Gebäck vereinzelt erwähnt wird.

Doch auch schon in 300 Jahren älteren türkischen Wörterbüchern findet sich der Begriff yufka. Ein Backwerk, das aus mehrfach gefalteten Lagen besteht. Handelte es sich hierbei vielleicht schon um Blätterteig?

Blätterteig selber machen: Was Sie über das Tourieren wissen müssen

Wenn Sie Blätterteig selber machen, ist das Tourieren nicht nur ein essenzieller Schritt, sondern gerade die Technik, die das Gebäck so einzigartig macht. So gehen Sie vor:

1. Achten Sie zunächst darauf, dass die Raumtemperatur bei etwa 22 °C liegt, denn die Masse hat es gerne kühl. 
2. Wenn Sie feststellen, dass sie beim Ausrollen zu weich wird, lassen Sie sie zwischenzeitlich einfach etwas im Kühlschrank ruhen. 
3. Zuerst wird der Teig zu einem gleichmäßigen Rechteck von 0,5 cm Dicke geformt. Hierfür bietet es sich an, erst die lange Seite von oben nach unten auszurollen. Dann das Ganze um 45° drehen und wieder mit dem Nudelholz bearbeiten. Ungerade Kanten können Sie mit einem Messer abschneiden. 
4. Bedecken Sie die fertige Teigplatte mit einem Leinentuch und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen.
5. Stellen Sie sich anschließend den Teig am besten wie ein DIN A4-Blatt vor. Legen Sie auf dieses mittig eine Schicht aus Butter und Mehl und schlagen Sie diese von allen Seiten vollständig ein. Das Fett sollte nicht entlaufen können. 
6. Falten Sie das Ganze zweimal, sodass es das Format eines länglichen Briefumschlages mit Fenster annimmt. 
7. Damit sich kein Spalt in der Mitte bildet, sollten Sie die Seiten in einem Verhältnis von ⅓  und ⅔  einklappen. 
8. Nachdem Ihr Teig nun aus drei Schichten besteht, hat er die erste Tour hinter sich. Drehen Sie ihn anschließend um 90°, bevor Sie ihn erneut ausrollen. So stellen Sie sicher, dass Sie nicht immer in die gleiche Richtung arbeiten. 
9. Klappen Sie das Rechteck beim Falten diesmal wie ein Buch zusammen. Die beiden äußeren Kanten sollten sich in der Mitte wieder etwas überlappen. Anschließend noch einmal auf dieselbe Art mittig falten. 
10. Jetzt müssten Sie vor insgesamt vier Schichten stehen. Damit haben Sie die zweite bzw. doppelte Tour hinter sich. 
11. Den Teig erneut 15 Minuten ruhen lassen.

Wiederholen Sie diese zwei Vorgänge jeweils noch einmal, so dasssich am Ende 144 Lagen gebildet haben. Falten Sie immer möglichst genau, damit keine Butter auslaufen kann und vergessen Sie nicht, zwischenzeitlich zu kühlen. Dann wird auch die Fettschicht nicht zu warm und flüssig.

Glutenfrei oder vegan – Blätterteig herstellen in unterschiedlichsten Formen

Wenn Sie Blätterteig selber machen möchten, haben Sie sich möglicherweise schon gefragt, ob dieser denn überhaupt vegan oder glutenfrei ist. Prinzipiell muss dies mit Nein beantwortet werden, da das Grundrezept aus tierischem Fett und Weizenmehl besteht. Das heißt aber nicht, dass man keine alternativen Zutaten verwenden darf. Auch im Supermarkt findet sich mittlerweile eine Reihe an Fertigprodukten, die auf verschiedene Unverträglichkeiten bzw. Diäten abgestimmt sind.

Bevor Sie selbst mit dem Backen beginnen können, müssen Sie aber nicht nur die passenden Zutaten, sondern ebenso die gewünschte Art des Blätterteigs wählen. Hiervon gibt es drei Stück. Sie unterscheiden sich durch ihren Verarbeitungsprozess und dem damit zusammenhängenden Aufwand. Werfen Sie einmal einen Blick darauf:

• Deutsch: Bei dieser Art des Blätterteigs liegen die Fettschichten im Inneren. Hier kommt der oben beschriebene Prozess des Tourierens ins Spiel. Er ist die verbreitetste Form.
• Französisch: Auch hier wird touriert. Im Gegensatz zur deutschen Variante wird das Ziehfett aber nicht zwischen den Schichten angelagert. Ganz im Gegenteil – es umschließt den Grundteig. Der Vorteil besteht darin, dass dieser noch stärker vor dem Austrocknen und Verkrusten geschützt wird. Da der Prozess jedoch sehr aufwendig ist, wird er kaum verwendet – wir empfehlen also nicht, diesen Blätterteig selber zu machen..
• Holländisch: Dieser wird durch seine schnelle Verarbeitung auch Blitzblätterteig genannt. Hier wird das Fett nämlich in Würfelform in den Teig eingearbeitet und ohne Pausen touriert. Dadurch geht er jedoch weniger gut auf und wird zum Großteil nur zur Herstellung von Böden genutzt.

Blätterteig selber machen: So funktioniert es

Wir möchten Ihnen hier einmal Schritt für Schritt aufführen, wie Sie deutschen Blätterteig selber machen können. Der Vorgang ist im Grunde nicht kompliziert, fordert allerdings etwas Geduld und Fingerspitzengefühl. Sie sind bereit für eine Herausforderung? Dann legen Sie los!

Zutaten:

• 290 g Bio-Dinkelmehl, alternativ natürlich glutenfreie Mehle
• 275 g Butter oder Margarine
• 1 Prise Bio-Rohrohrzucker
• 1 EL Salz
• 125 ml Wasser
• etwas Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche
• Frischhaltefolie
• ein Leinentuch, um den Teig abzudecken

Planen Sie sich für das Blätterteig-Selber-Machen ungefähr 85 Minuten, plus etwa 75 Minuten Wartezeit ein.

1. Für den Grundteig 250 g Mehl, 25 g weiche Butter, Salz und Zucker in eine Schüssel geben.
2. Mit dem Knethaken des Handmixers, unter gelegentlicher Zugabe von Wasser, zu einem glatten Teig verarbeiten. Dieser sollte am Ende nicht kleben.
3. Die Masse zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Diese 30 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank legen.
4. Die Ziehbutter kneten Sie mit den Händen aus 40 g Mehl und 250 g kalten Butterwürfeln.
5. Ein Nudelholz bemehlen und das Gemisch zu einem Rechteck von ca. 10 × 15 cm ausrollen. Auch dieses in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank ruhen lassen.
6. Ihre Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Grundteig in eine rechteckige Form von etwa 20 × 40 cm bringen. Sie können sich hierbei sowohl mit einem Nudelholz als auch mit den Händen behelfen.
7. Die Ziehbutter auf eine Hälfte des Rechtecks legen. Dabei einen Rand von ca. 5 cm übrig lassen.
8. Die andere Hälfte darüber klappen, sodass das Fett vollständig bedeckt ist.
9. Abschließend die Ränder gut andrücken, um ein Heraustreten der Butter beim späteren Tourieren zu verhindern.
10. Jetzt, wie oben beschrieben, tourieren.
11. Den Blätterteig vor der Weiterverarbeitung für eine Nacht in den Kühlschrank legen.

Süße und herzhafte Rezeptideen

Nun, da Sie erfolgreich Blätterteig selber machen können, ist der Rest ein Kinderspiel. Generell sollten Sie darauf achten, dass die Beläge nicht zu feucht sind, da sie sonst die Masse schnell durchnässen. Um Verklebungen zu vermeiden, arbeiten Sie am besten beim Zuschneiden immer mit einem scharfen Messer. Das Backen sollte bei ca. 200 °C und 220 °C erfolgen – dann werden die Schichten richtig knusprig.

Beim Blätterteig selber machen ist noch nicht das richtige Gebäck dabei? Dann schauen Sie sich doch noch etwas auf unserem Blog um:

• Die Kunst des Macarons-Backen: Schritt für Schritt zum süßen Wunderwerk
• Scones backen: Traditionelles Teegebäck mit modernem Twist
• Alter Schwede: Einfach leckere Zimtschnecken backen
• Laugengebäck selber machen: Geschichte, Rezepte & Tipps

Blätterteig aufbewahren: Wie lange hält er sich?

Nach dem Backen ist vor dem Genießen. Dabei ist aber wichtig,  dass Sie Ihre Kreationen anschließend ordnungsgemäß aufbewahren. Gefüllte Blätterteiggebäcke sollte Sie noch am selben Tag verzehren. Nicht nur, weil sie schnell durchweichen, sondern weil sie sonst meist einfach fad schmecken. Trockene Leckerbissen können Sie hingegen bei kühlen Temperaturen bis zu drei Tage lagern. 

Falls Sie sich nicht entscheiden können, wie Sie Ihre Feuilletage verwenden wollen, haben Sie ebenfalls etwas Bedenkzeit. Denn auch unverarbeitet lässt er sich bei 4–8 °C im Kühlschrank etwa 3 Tagen aufbewahren. Legen Sie ihn dafür in einen Gefrierbeutel oder einen luftdicht schließenden Behälter. Alternativ können Sie ihn auch sorgfältig in Frischhaltefolie einwickeln. 

Sind Sie gern auf spontanen Besuch vorbereitet? Dann frieren Sie Ihren selbstgemachten Blätterteig ein, so hält er sich bis zu 6 Monate! Dazu das Ganze zwischen zwei Backpapieren ausrollen und dann mit diesen wieder aufrollen. So verkleben die Schichten nicht miteinander und sind direkt nach dem Auftauen einsatzbereit. 

Apropos: Geben Sie der Feuilletage etwas Zeit – legen Sie sie am besten über Nacht in den Kühlschrank, damit sie sich in Ruhe aufwärmen kann. Dann kann es schon losgehen mit dem Verfeinern und Genießen. Was sind Ihre Lieblingskreationen? Verraten Sie sie uns gern in den Kommentaren!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Blätterteig
www.backen.de/…/keine-angst-vor-blaetterteig
www.praxistipps.focus.de/blaetterteig-einfrieren-geht-das-alle-infos_181659