Was haben Quiche Lorraine, ein Gewürzspekulatius und ein Stück Käsekuchen gemeinsam? Genau: Sie alle lassen sich aus Mürbeteig backen. Und das ist nur eine kleine Auswahl der Leckereien, die sich mit diesem Tausendsassa zaubern lassen. Wie aber kann ein Teig so vielseitig sein? Wir verraten sein Geheimnis und geben Ihnen Tipps, wie dieser Knetteig auch Ihnen gelingt. Lesen Sie hier weiter!

Was ist ein Mürbeteig überhaupt?

Wir haben ihn mit großer Sicherheit bereits alle einmal gegessen: Ein Mürbeteig begegnet einem nämlich nahezu überall. Ob man ihn nun als solchen bezeichnet oder Knetteig oder 3-2-1-Teig zu ihm sagt – dahinter verbirgt sich stets das gleiche Rezept. Die Hauptbestandteile davon sind Mehl, Zucker und Fett.

Die Besonderheit des Mürbeteigs ist, dass er weder besonders knusprig, noch sehr elastisch ist. Die im Rohzustand noch insgesamt eher feste Masse wird beim Backen erstaunlicherweise mürbe – er zerfällt also nahezu in kleine Krümel, wenn man ihn im Mund hat. Daher auch sein Name. Diese einzigartige Konsistenz kann im Übrigen sowohl süß, als auch herzhaft umgesetzt werden. Dazu aber gleich mehr.

Die gängigsten Gebäcke aus der Masse sind wohl Kekse wie z.B. Teegebäck oder Weihnachtsplätzchen. Aber auch Tortenböden und Kuchen werden aus ihm hergestellt. Tartes, Quiches und herzhafte Pasteten arbeiten ebenfalls häufig mit Mürbeteig. Und auch kleine Gebäckstücke wie Nussecken basieren auf ihm. Sie sehen schon: Es lohnt sich also, die Herstellung dieses Grundteigs zu erlernen!

Mürbeteig backen – so gelingt es

Tatsächlich ist der Mürbeteig eigentlich wirklich einfach. Er braucht ganz gewöhnliche Zutaten und bei einer geübten Hand lediglich wenige Minuten, bis er fertig ist. Allerdings gibt es doch ein paar Punkte, auf die man Acht geben sollte, damit der Teig später nach dem Backen die ideale Konsistenz erhält.

Süßer 3-2-1-Teig vs. herzhafter 2-1-Teig

Die wohl gängigste Variante ist das 3-2-1-Rezept. Dieses gibt das richtige Verhältnis der Hauptzutaten an: Man benötigt demnach 3 Teile Mehl, 2 Teile Fett und 1 Teil Zucker. Im ursprünglichen Mürbeteig braucht es sonst nichts weiter. Man vermengt dann die Butter mit dem Zucker und gibt anschließend das Mehl hinzu. Der zunächst etwas krümelige Teig wird immer fester und homogener. Hat er die ideale Konsistenz erreicht, muss er unbedingt eine Zeit lang (mind. 30 Minuten) kühl stehen und ruhen. Danach ist er einsatzbereit, kann aber auch bis zu 5 Tage im Kühlschrank gelagert oder bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Soll der Mürbeteig salzig werden, passt man dieses Prinzip ein wenig an. Daraus entsteht die 2-1-Regel, bei der einfach der Zucker weggelassen wird. Zu 2 Teilen Mehl wird dann nur noch 1 Teil Fett geknetet, dafür aber auch noch etwas Salz. Je nach Intensität reichen schon 4-5 g aus, manche geben aber bis zu 3 Prisen hinein. Wenn der Teig zu trocken wird, können Sie auch noch ein Ei oder kaltes Wasser bzw. Milch ergänzen (das funktioniert auch beim süßen Teig). Hier aber in sehr kleinen Dosen arbeiten, da die Masse sonst zu flüssig wird.

Mürbeteig backen

Im Prinzip ist das Backen des Teiges sehr unproblematisch. Je nach Rezept kommen die Backwaren bei 180-200°C in den Ofen. Bei kleinen Gebäckstücken dauert der Prozess meist nur um die 10-15 Minuten, größere Kuchen etc. brauchen hingegen häufig 30 bis 60 Minuten. Ist der Mürbeteig fertig, sollte er so schnell wie möglich vom Blech gezogen werden. Lassen Sie ihn auf einem Kuchengitter dann gründlich auskühlen. Haben Sie ihn in einer Springform gebacken, dann unbedingt den Ring entfernen. Mit dem Lösen vom Boden aber etwas warten, da ganz frisch gebackener Mürbeteig noch sehr weich ist und sonst brechen könnte.

Wird der Teig allerdings erst nach dem Backen gefüllt, müssen Sie ihn blind backen. Das ist meist bei Tartes und Quiches der Fall oder wenn ein saftiger Belag drauf soll. Das Blindbacken verhindert, dass der Teig Blasen wirft oder unregelmäßig hochbackt. Zudem macht er den Teig schon etwas widerstandsfähiger gegenüber Feuchtigkeit.

So geht’s:

  1. Die rohe Masse in die Kuchenform drücken.
  2. Mit einer Gabel auf dem gesamten Boden Löcher in den Teig stechen.
  3. Ein auf die Größe der Form zugeschnittenes Backpapier darauf legen.
  4. Darauf eine ausreichende Menge an getrockneten Hülsenfrüchten (z.B. Erbsen, Linsen, Bohnen) geben. Alternativ geht auch Reis.
  5. Kuchenform dann in den Ofen schieben. Muss die Füllung ebenfalls gebacken werden, reichen ca 10-15 Minuten. Bleibt die Füllung unerhitzt, braucht der Mürbeteig ca 15-20 min.

Die Hülsenfrüchte können danach übrigens in z.B. einem Schraubglas aufbewahrt und für den nächsten Mürbeteig wiederverwendet werden. Essen sollte man sie hingegen nicht mehr.

Probleme beim Mürbeteig: Diva oder unkompliziert?

Bisher klingt der Knetteig wunderbar einfach? Diese Illusion wollen wir Ihnen natürlich nicht nehmen. Aber zugegeben: Auch er hat manchmal seine Allüren. Einige Probleme sind darum ganz typisch, lassen sich aber mit dem richtigen Wissen auch sehr einfach lösen. Hier also unsere vier Top-Tricks.

1. Teig ist zu bröselig

Zwar soll der Mürbeteig ja mürbe werden – wenn er aber schon vor dem Backen nicht so recht zusammenhalten will, kann der Kuchen später auch nicht gut werden. Hier fehlt also ein Bindemittel. Mit ein wenig Flüssigkeit (z.B. 1 Ei oder ein Esslöffel kaltes Wasser) kann der zu trockene Mürbeteig somit wieder zum Leben erweckt werden.

Es kann aber auch an zu warmen Zutaten liegen. Dann verbindet sich das Fett nämlich nicht gut genug mit den Mehlteilchen. Man sollte also immer auf die richtige Temperatur achten. Zudem darf der Teig auch nicht zu lange und intensiv geknetet werden, denn auch die Handwärme hat schon Einfluss auf ihn.

2. Teig ist zu klebrig

Dieses Problem ist eigentlich das Gegenteil von eben, hat aber tendenziell die gleiche Ursache: Die Masse ist zu warm geworden. Ist das der Fall, sollten Sie ihn noch einmal eine Weile in den Kühlschrank stellen (ca. 15-30 Minuten). Achten Sie zudem darauf, dass alle Zutaten möglichst kalt sind, also nicht nur die Butter, sondern auch – falls verwendet – Eier, Milch oder Wasser.

Zudem sollte der Teig, wie oben schon erwähnt, wegen der Handwärme auch nicht zu lange geknetet werden. Eine Möglichkeit, diese zu verhindern, ist es, den Teig in der Küchenmaschine kneten zu lassen. Ein Rührgerät mit Knethaken ist ebenfalls eine Option. Allerdings darf hier die Butter wiederum nicht zu kalt sein, damit die Maschine ihren Dienst tun kann. Es ist hier also ein wenig Experimentieren nötig, bis man seinen individuellen Weg gefunden hat.

3. Teig lässt sich nicht gut ausrollen

Da der Teig generell vor der weiteren Verarbeitung eine Weile in den Kühlschrank muss, kann er etwas hart werden. Wenn Sie ihn in eine Kugel geformt haben, macht das das flache Ausrollen dann umso schwieriger. Darum sollte man besser eine Art flachen Ziegel oder Fladen formen. Dieser lässt sich dann mit dem Nudelholz deutlich einfacher bearbeiten.

Damit der Mürbeteig übrigens nicht ständig an der Arbeitsfläche oder am Nudelholz kleben bleibt, können Sie – außer Mehl – zusätzlich auch Frischhaltefolie verwenden. Dazu ein Stück auf die Arbeitsfläche legen, dieses dann bemehlen, darauf den Teig geben, wieder etwas Mehl darüber streuen und dann ein zweites Stück Folie darauf legen. Nun klebt nichts mehr am Werkzeug oder Untergrund. Den Teig immer wieder auch einmal um 90° drehen oder wenden. Zudem die Folienoberseite nach und nach wieder richten.

4. Teig reißt beim in die Form legen

Hier gibt es zwei Ansätze. Der erste setzt die Folientechnik vom Ausrollen fort: Dazu die obere Frischhaltefolie abziehen und den Teig samt unterer Folie in die präparierte Kuchenform stürzen. Samt der Folie den Teig jetzt gründlich an die Form andrücken. Steht am Rand Teig über, können Sie mit dem Nudelholz darüber rollen und so die überschüssige Masse abtrennen. Dann einfach nur noch die Folie abziehen und noch einmal alles andrücken.

Der zweite Ansatz könnte als Briefumschlag-Technik bezeichnet werden. Ist der Mürbeteig ordentlich ausgerollt, können Sie die Ecken bzw. den Rand nach innen umklappen. Falls Sie Sorge haben, dass dieser in der Mitte dann festklebt, legen Sie als Schutz Frischhaltefolie oder etwas Backpapier dazwischen. Durch die beim Falten entstehende kleinere Fläche ist die Gefahr geringer, dass der Teig beim in die Form legen reißt. Danach die Ränder einfach wieder ausklappen, alles andrücken und fertig.

Quellen
www.wikipedia.org/wiki/M%C3%BCrbeteig
www.essen-und-trinken.de/muerbeteig
www.jennyisbaking.com/…/ten-tips-on-how-to-deal-with-pie-crust/
www.backeifer.de/…/muerbeteig-tipps-die-das-leben-leichter-machen/
www.backen.de/…/keine-angst-vor-muerbeteig
www.lecker.de/blindbacken-so-bleibt-der-teig-form-50353.html

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