Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter – nussige Rezepte passen zu jeder der vier Jahreszeiten. Das i-Tüpfelchen für die meisten dieser Desserts bilden die allseits beliebten, knackigen Streusel aus gehackten, karamellisierten Mandeln, Wal- oder Haselnüssen. Krokant selber zu machen, ist glücklicherweise nicht schwer. Wir zeigen Ihnen, wie es funktioniert und wie Sie alternativ eine zuckerfreie Version zubereiten. Lesen Sie jetzt weiter!

Krokant: eine Definition der Knusper-Nuss

Den Begriff Krokant entlehnte das Deutsche im 19. Jahrhundert aus dem Französischen. Dort bedeutet das Wort “corquer” so viel wie knabbern, knuspern oder krachen. Es beschreibt also genau die Sensation, die wir beim Kauen der karamellisierten Stückchen erleben. Neben sautiertem Zucker gehören zusätzlich mindestens 20 % Samenkerne in die Mischung. Üblicherweise von grob bis fein zerkleinerte Mandeln, Hasel– oder Walnüsse.

Bevor sich der Kristallzucker verbreitete, brannten Hersteller ihren Krokant mit Honig. Dies verursachte jedoch, dass das Erzeugnis wesentlich empfindlicher gegenüber Luftfeuchtigkeit war und schneller anfing zu kleben. Je nach Sorte finden sich darin heute zudem Zutaten wie Fette, Eiweißstoffe oder Milcherzeugnisse. Deshalb unterscheidet man in folgende drei Varianten:

  • Hartkrokant enthält nur die zwei grundlegenden Zutaten und ist am bissfestesten im Vergleich zu den anderen.
  • In Weichkrokant sind Fette oder Marzipan eingearbeitet, um diesen pastös zu machen.
  • Mürbe- bzw. Blätterkrokant besteht aus einem Anteil Nougatmasse, wodurch er ebenfalls eine eher geschmeidige, Mürbeteig-artige Beschaffenheit erlangt. Dieser bildet, mehrmals übereinander geschlagen und ausgewalzt, dem Blätterteig ähnliche Schichten.

Haben Sie Lust, Krokant selber zu machen und müssen dabei auf eine Glutenunverträglichkeit Rücksicht nehmen oder auf tierische Produkte verzichten, empfehlen wir die harte Sorte. In unseren Rezepten zeigen wir Ihnen hierfür jetzt sowohl eine traditionelle als auch zuckerfreie Art der Herstellung.

Krokant selber machen – So gelingen die nussigen Krümel

Für das Krokant-selber-machen benötigen Sie, unabhängig vom restlichen Rezept, immer die passenden Nüsse. Wählen Sie dafür aus den oben genannten Standardsorten oder probieren Sie sich aus. Was halten Sie von sommerlichen Kokosraspeln oder süßen Cashewkernen. Bevorzugen Sie den angenehm herzhaften Geschmack von Erdnüssen? Sie haben die Wahl. Können Sie sich nicht entscheiden, greifen Sie doch einfach zu einer Mischung. Übrigens kommen Sie auch als Allergiker auf den Geschmack. Verwenden Sie hierfür als Alternative beispielsweise einfach Sonnenblumenkerne oder glutenfreie Haferflocken.

Krokant selber machen: das althergebrachte Rezept

Um die klassische Form des Krokants selber zu machen, benötigen Sie neben 75 g Ihrer gewählten Nüsse zusätzlich 1 TL Butter (bzw. pflanzliche Margarine für eine vegane Alternative) sowie 75 g Rohrohrzucker. Liegt alles parat, befolgen Sie anschließend diese simplen Schritte:

  1. Zerkleinern Sie Ihre Nüsse.
  2. Geben Sie den Zucker in eine Pfanne und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze schmelzen. Rühren Sie dabei regelmäßig um, damit er gleichmäßig karamellisiert.
  3. Sobald eine flüssige Masse entstanden ist, geben Sie die Butter hinzu.
  4. Bewegen Sie die Mischung weiterhin mit dem Kochlöffel, bis diese eine hellbraune Farbe angenommen hat.
  5. Fügen Sie jetzt Ihre gehackten Nüsse, Haferflocken, etc. hinzu.
  6. Vermengen Sie das Ganze so lang, bis die Stückchen vollständig vom Karamell eingeschlossen sind.
  7. Legen Sie Backpapier auf einem Blech aus.
  8. Verteilen Sie den Inhalt Ihrer Pfanne so flach wie möglich darauf. Platzieren Sie ein weiteres Stück Backpapier auf der Masse und glätten Sie die Mischung zusätzlich mit einem Nudelholz, bevor diese vollständig auskühlt.
  9. Die erkaltete, harte Karamellplatte können Sie im Anschluss mit der Hand brechen oder einem Messer in die gewünschte Größe schneiden bzw. hacken und weiterverarbeiten.

Zuckerfreie Knusper-Nüsse: das alternative Rezept

Wollen Sie den Zucker beim Krokant selber machen wegzulassen, benötigen Sie einen entsprechenden Ersatz. Wir verwenden in diesem Fall 70 g Fiber- oder Tapiokasirup. Hinzu kommen 40 g Butter sowie 70 g ihrer Lieblingsnüsse. Haben Sie alles parat, funktioniert es wie folgt:

  1. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und mengen Sie den Sirup unter.
  2. Lassen Sie das Ganze unter Rühren und auf mittlerer Stufe für 3–5 Minuten köcheln.
  3. Sobald die Masse eine bräunliche Färbung annimmt, geben Sie Ihre Nüsse hinzu und vermischen die Zutaten sorgsam miteinander.
  4. Legen Sie ein Blech mit Backpapier aus.
  5. Stürzen Sie den gesamten Pfanneninhalt darauf.
  6. Legen Sie auch hier wieder ein zweites Backpapier auf die noch heiße Krokantmasse und glätten Sie sie mit einem Nudelholz.
  7. Sobald sie vollständig ausgekühlt ist, können Sie Ihre zuckerfreie Variante ebenfalls vorsichtig mit einem scharfen Messer oder per Hand in Stücke brechen.

Selbstgemachten Krokant korrekt aufbewahren

Ist es Ihnen gelungen, Krokant selber zu machen, füllen Sie das fertige Produkt in eine dicht verschließbare Kunststoffbox, Blechdose oder Einmachgläser. Stellen Sie ebenfalls sicher, dass Sie die Deckel nach Entnahme der gewünschten Menge erneut sorgfältig versiegeln. Denn die nussigen Streusel reagieren sensibel auf Feuchtigkeit.

Damit Ihr Krokant knusprig bleibt, lagern Sie ihn zudem idealerweise bei Temperaturen von maximal 16 °C. Der Zucker der Standardvariante übt eine zusätzliche konservierende Wirkung darauf aus. Dennoch sollten Sie vor dem Gebrauch eine Geruchsprobe durchführen. Abgelaufen bzw. schlechte Nüsse erkennen Sie an einem unangenehmen sowie seifigen Aroma. Spätestens wenn die Streusel ranzig schmecken, können Sie sicher sein, dass es Zeit zum Entsorgen ist. Definitiv schlecht sind sie, wenn sie auf den ersten Blick Schimmelpilz erkennen können.

Krokant selber machen – Ideen zur Weiterverarbeitung

Die knusprigen Nussstückchen machen sich hervorragend auf einer Vielzahl an Speisen. Sie können sie entweder als eigenständige Zutat oder auch nur zur Dekoration verwenden. Besonders beliebt sind sie beispielsweise auf:

  • Backwaren wie Florentinern
  • Torten, darunter der Frankfurter Kranz
  • Eiscreme im Sommer
  • Joghurts während des Frühstücks
  • cremigen Desserts wie Mascarpone

Haben Sie weichen Krokant selber gemacht, der viel Butter enthält, können Sie diesen auch einfach als Konfekt in mundgerechten Stücken servieren. Probieren Sie es doch einmal aus und verzieren Sie Ihre Kuchen, Kleingebäck und Torten oder verleihen Sie fluffigen Dessert etwas Biss. Werfen Sie für noch weitere Beispiele einen Blick auf einige unserer Lieblingsrezepte oder durchstöbern Sie unseren Blog für weitere Inspiration!

Ein abschließender Tipp: Krokant tendiert dazu, auf cremigen Desserts oder Torten schnell weich zu werden. Denn die in den Leckereien enthaltene Flüssigkeit weicht den verarbeiteten Zucker schlichtweg auf. Etwas Ähnliches würde Ihnen auch mit anderen Arten von Streuseln passieren. Streuen Sie Ihre dekorierenden Knusper-Nüsse also erst kurz vor dem Verzehr darüber. Auf diese Weise bleiben sie schön kross.

Weiterführende Links
www.foodwissen.de/haselnuesse-haltbarkeit/
www.de.wikipedia.org/…/Krokant
www.bdsi.de/…/bonbons-und-zuckerwaren/krokant/

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