In vielen Kulturen ist ein gewisses süßes und gleichzeitig würziges Weihnachtsgebäck fester Bestandteil winterlicher Traditionen – der Lebkuchen. Allerdings finden nur einige wenige Sorten ihren Weg auf Jahrmärkte und Volksfeste. Wenn Sie nicht das ganze Jahr auf die leckeren Naschereien warten wollen, sollten Sie jetzt selbst Lebkuchen backen. Wir zeigen Ihnen, wie es geht und was Sie dabei beachten sollten. Probieren Sie es aus!

Lebkuchen backen – Tradition und Handwerk

Seinen unverkennbaren Geschmack erhält der Leb- oder auch Pfefferkuchen durch die enthaltenen Süßungsmittel. Aus dem hohen Zuckeranteil und der nur geringfügigen Zugabe von Wasser, Milch, Fett und Roggenmehl ergibt sich seine eher trockene Beschaffenheit, die ihn wiederum lang haltbar macht. Zudem wird er typischerweise mit Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und/oder Zimt gewürzt. Allerdings stellt sich hier die Frage, wie die ersten ursprünglichen Rezepte aus dem 13. Jahrhundert ausgesehen haben müssen. Denn damals waren die Gewürze des Orients nur schwer und zu hohen Preisen erhältlich.

Erste schriftliche Aufzeichnung eines lebkuchenartigen Gebäcks kommen aus der Zeit um 350 v. Chr. Hier legten die Ägypter kleine, gewürzte Honigkuchen den Grabbeigaben bei. Auch bei den Römern wurde die süße Masse auf Teig verstrichen und anschließend mitgebacken. Allerdings verzehrten sie die Gebäckstücke nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern ebenso zu Ostern und anderen festlichen Anlässen. Die uns bekannte Form stammt ursprünglich aus Belgien und war so beliebt, dass  Nonnen fränkischer Klöster sie bereits 1296 als Nachtisch herstellten. In schlechten Zeiten wurden diese von den Mönchen an die arme Bevölkerung verteilt, da sie lang gelagert werden konnten.

Während die Hersteller dieser süßen Naschereien früher noch einem eigenen Handwerk angehörten, ist das Lebkuchen-backen heute gängiger Arbeitsbestandteil von Bäckern. Trotzdem werden Bezeichnungen wie Leb- bzw. Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner weiterhin gern von Fachkräften verwendet, die sich auf deren Fertigung spezialisieren.

Formen, Farben und Geschmacksrichtungen

Grundsätzlich wird beim Lebkuchen-backen in zwei verschiedene Arten unterschieden. Braune, aus denen Sie beispielsweise Pfeffernüsse oder verschiedene Formgebäcke herstellen können, sowie Oblatenlebkuchen. Diese ähneln in Ihrer Form und Machart eher den Makronen. Bei beiden Varianten wird der Teig zwar auf eine dünne Oblate gesetzt und dann gebacken, doch bestehen essenzielle Unterschiede. Erfahren Sie hier, welche.

Brauner Lebkuchen Oblatenlebkuchen
Teig
  • knetbar
  • aus Mehl, Eiern, Honig/ dickflüssigem Süßungsmittel
  • kaum Wasser, Milch, Fett
  • Verfeinerung mit Nüssen, Kandis
  • auch als Lagerteig
  • dressierfähig (mit dem Spritzbeutel anrichtbar)
  • aus Zucker, zerkleinerten Nüssen oder Samen
  • noch weniger Ei, Wasser, Fett
  • je weniger Mehl, desto hochwertiger
Formen/Sorten
  • frei formen, schneiden, ausrollen, etc.
  • oft gefüllt
  • mit oder ohne Guss
  • Printen: flach und rechteckig
  • Frühstückskuchen: kastenförmig
  • Dominosteine mit Gele und Marzipan
  • Basler Leckerli: vom Blech geschnitten und kandiert
  • St. Galler Biber: weich, mit Marzipanfüllung
  • Gebildbrot in Form von Sternen, Männchen, …
  • Pfefferkuchenhäuser
  • weniger vielfältig
  • zwei grundsätzliche Sorten
  • allgemeine Bezeichnung: Oblatenlebkuchen
  • weiße Lebkuchen: hoher Ei-Anteil, rechteckig, glasiert
  • die feinste Form: Elisenlebkuchen (hier wird nur minimal bzw. gar kein Mehl verwendet)

Unsere Tipps und Tricks fürs Lebkuchen-backen

Selbst wenn Sie kein Pfefferküchler sind, können Sie natürlich Lebkuchen backen. Damit Ihnen dies gut gelingt und der Teig schön weich wird, haben wir ein paar Tipps und Tricks für Sie. Werfen Sie am besten einen Blick darauf, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen.

  • Unterschiedliche Backzeiten: Brauner Lebkuchen benötigt etwa 10–15 Minuten und ist fertig, wenn Sie ihn mit dem Finger abtasten und sich dieser dabei nicht mehr teigig anfühlt. Alternativ können Sie ihn auch umdrehen und schauen, ob die Unterseite bereits gut gebräunt ist. Elisen- bzw. Oblatenlebkuchen benötigt hingegen um die 20–25 Minuten. Zum Überprüfen wenden Sie diesen ebenfalls. Ist nur noch etwa ein Drittel der Oblate feucht oder leicht wellig, nehmen Sie ihn aus dem Ofen. Ziehen Sie ihn danach ebenfalls sofort vom Backblech, sodass keine Restwärme bleibt.
  • Das richtige Triebmittel: Traditionell verwendet man für die Herstellung von Pfefferkuchen Pottasche und Hirschhornsalz. Während ersteres recht geschmacksneutral ist, erinnert zweiteres stark an Salmiak. Sie können alternativ aber einfach zu Backpulver greifen und den typischen Geschmack durch ein fertig gemischtes Lebkuchengewürz erzeugen.
  • Weicher Lebkuchen: Nachdem Sie Ihr Gebäck frisch aus dem Ofen genommen haben, ist es normalerweise noch recht hart. Um dies zu ändern, benötigen Sie die entsprechende Luftfeuchtigkeit. Lassen Sie ihn also erst einmal für zwei bis drei Tage  in einer Dose mit lose aufliegendem Deckel stehen.
  • Keine Trockenheit: Damit die Leckerei nicht zu trocken wird, sollten Sie sie am besten bei Ober- und Unterhitze backen, idealerweise nach Augenmaß. Besonders in Rezepten mit viel Zucker und wenig Fett kann der Teig schneller aushärten. Für Elisenlebkuchen empfehlen wir eine geringere Backtemperatur von etwa 140 °C. Auch können Sie während des Vorheizens einen Behälter mit Wasser in den Ofen stellen, um so bereits für Feuchtigkeit zu sorgen.
  • Kein Auseinanderlaufen: Achten Sie besonders beim Elisenlebkuchen darauf, dass Sie den Teig nicht zu flüssig anrühren. Vermengen Sie die Zutaten deshalb nur kurz miteinander und geben Sie sie im Anschluss direkt auf die Oblaten. Dabei sollte eine flache Kuppel entstehen. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, lassen Sie den Teig noch ein paar Stunden stehen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben.
  • Eine schöne Farbe: Seinen charakteristischen Braunton erhält der Lebkuchen sowohl durch die Pigmente des Roggenmehls, als auch durch das Ruhen des Teiges und die dabei entstehenden größeren Poren. Lassen Sie ihn wenigstens über Nacht reifen. Je mehr Zeit Sie haben, desto besser. Früher ließ man den Vorteig teils monatelang ruhen und gab erst kurz vor dem Backen Eier und Gewürze hinzu.
  • Lagerung: Am besten bewahren Sie die Backwaren in einer gut verschließbaren Dose aus Kunststoff oder Metall auf. Sie können darin auch mehrere Schichten Ihrer Gebäckstücke legen, indem Sie einfach ein Stück Backpapier dazwischen platzieren. Lebkuchen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen sollten Sie aufgrund der starken Gewürze allerdings getrennt voneinander unterbringen.
  • Etwas Apfel: Um dem Teig dabei zu helfen, schön weich zu werden, können Sie ein Stück Apfel oder auch unbehandelte Orangen- bzw. Zitronenschale mit in die Dose legen. Achten Sie nur darauf, dass diese mit der Schnittkante nach oben gedreht sind, nicht von den Gebäckstücken begraben und alle zwei Tage ausgetauscht werden. Sonst könnte sich Schimmel bilden.
  • Haltbarkeit: Bei korrekter Lagerung halten sich Lebkuchen für etwa drei bis vier Monate, idealerweise bei ca. 16–18 °C.

Lebkuchen backen und sofort vernaschen – unser Lieblingsrezept

Wenn Sie keine Lust haben, erst mehrere Tage auf Ihre Gebäckstücke zu warten, dann backen Sie am besten Elisenlebkuchen. Dieser kommt bereits weich und fluffig aus dem Ofen, sodass Sie ihn Ihren Freunden und Verwandten direkt servieren können. Wir haben Ihnen hierfür ein Rezept mitgebracht, das ohne Mehl auskommt. So können Sie Lebkuchen backen, die auch Ihre Liebsten mit einer Glutenunverträglichkeit sorglos genießen dürfen. Sie benötigen folgende Zutaten:

Für den Teig:

  • eine Lebkuchenglocke (ein kleines Küchenutensil aus Holz) zum einfachen und gleichmäßigen Auftragen auf die Oblaten
  • 25 Oblaten mit 5 cm Durchmesser
  • 3 Eier (M)
  • 270 g gemahlene Haselnüsse und/oder Mandeln
  • 80 g Rohrohrzucker
  • 80 g Orangeat
  • 80 g Zitronat
  • 1 TL Zimt
  • ½ TL Lebkuchengewürz
  • ¼ TL geriebene Bio-Zitronenschale
  • 2 EL flüssiger Honig oder Agavendicksaft

So wird’s gemacht:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vor.
  2. Hacken Sie das Orangeat und Zitronat fein.
  3. Schlagen Sie Eier und Zucker schaumig.
  4. Vermengen Sie diesen mit Honig oder Agavendicksaft und den restlichen Zutaten kurz zu einer homogenen Masse.
  5. Heben Sie Orangeat und Zitronat unter.
  6. Bei einem zu feuchten Teig können Sie noch 1 EL mehr Nüsse einrühren.
  7. Streichen Sie mit einem Teigspatel den Teig in die Lebkuchenglocke ein, legen Sie die Oblate auf und drücken sie etwas an.
  8. Drehen Sie am oberen Teil des Werkzeugs, sodass sich der Lebkuchen löst, und lassen Sie ihn aufs Backblech gleiten.
  9. Backen Sie das Ganze für 20 Minuten.
  10. Lassen Sie sie anschließend abkühlen.

Haben Sie Ihre Lebkuchen gebacken, können Sie sie nun noch dekorieren. Hierfür lassen sich beispielsweise einfach Kuvertüre oder Puderzucker verwenden. Traditionell haben Sie jedoch meist eine leicht weißlich glänzende Hülle. Hierbei handelt es sich um die sogenannte Fadenzuckerglasur. Vermischen Sie für diese 20 g Wasser und 100 g Rohrohrzucker. Kochen Sie die Mischung so lange auf, bis eine Temperatur von 109 °C erreicht ist. Arbeiten Sie hierfür am besten mit Handschuhen. Ist die Glasur ausreichend erhitzt, können Sie sie einfach mit einem Pinsel auftragen. Danach geht es ans Servieren. Probieren Sie jetzt unser Rezept und begeistern Sie noch heute Ihre Liebsten mit frisch gebackenen Lebkuchen!

Weiterführende Links
www.de.wikipedia.org/…/Lebkuchen
www.servus.com/…/regeln-fuers-lebkuchenbacken