Würzig und wohltuend – so könnte man das als wilden Knoblauch bekannte Gewächs beschreiben, um das sich im Frühling alle Gedanken machen. Doch was ist dran an der Begeisterung zur Bärlauchsaison? Was können die Blätter alles und wie geht man sicher, dass es die richtigen sind? Wir geben Ihnen Tipps zum Erkennen, Sammeln und Verarbeiten. Lesen Sie hier weiter und kosten auch unsere zwei leckeren Rezepte, die das Kraut perfekt in Szene setzen!

Bärlauch: leckeres Wildgemüse

Es trägt viele Namen: Waldknoblauch, Knoblauchspinat, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel und Bärenlauch sind nur einige Varianten für das immer gleiche, schmackhafte Wildgemüse. Wie all seine Titel schon implizieren, gehört es zur Gattung der Allium. Dadurch ist es verwandt mit dem Schnittlauch, der Zwiebel – und dem echten Knoblauch.

Die Pflanze verfügt aber längst nicht über eine üppige Knolle bzw. Zwiebel oder über die langen, schmalen Röhrenhalme. Hier sind die Blätter (und später die Blüten) das besonders Leckere. Insgesamt wird das Kraut nur ca. 20 bis 30 cm hoch und verfügt in den meisten Fällen auch lediglich über zwei bis drei davon.

Das Allium wächst von Europa bis Westasien vor allem in schattig-feuchten Gebieten, etwa in Nähe eines Gewässers innerhalb eines Laubwaldes. Allerdings gehören es inzwischen in vielen Regionen zu den bedrohten Arten. Bei der Ernte in der Bärlauchsaison gilt es also einiges zu beachten!

Nicht nur aromatisch: Eigenschaften des Bärlauchs

Tatsächlich ist diese Pflanze schon seit vielen Jahrhunderten bekannt und begehrt. Das Wunderkraut bringt nämlich nicht nur enorm viel Geschmack auf den Teller – es ist auch nährstoffreich und hat gewisse Heilkräfte. So ist seine antibakterielle Wirkung ideal, wenn man unter Magen-Darm-Problemen leidet. Es soll zudem den Blutdruck senken, entgiften und den Kreislauf fördern. Verschiedene Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamin A, C, Mangan, Magnesium und Eisen sind ebenfalls nicht zu verachten.

Abgesehen von diesen Aspekten profitieren aber alle vom Bärlauch als Gemüse bzw. Gewürz. Die enthaltenen schwefelhaltigen Stoffe bringen den typischen Geschmack mit sich und verleihen Speisen eine aufregende Raffinesse. Allerdings verfliegt dieses Aroma bei Hitze schnell. Ein Verzehr roh garantiert also das intensivste Erlebnis. Aber Achtung: Auch wenn ihm gern der Ruf zuteil wird, er sei ein Lauch ohne Hauch, entsteht beim Genuss des Krautes ebenso dieser ganz eigene Geruch. Allerdings meist längst nicht so unangenehm und anhaltend wie bei seinem großen Bruder.

einige frisch gepflückte Bärbauchblätter liegen auf einem Holzuntergrund

Foto: © Goumbik, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Start der Bärlauchsaison: Erkennen und Sammeln

Ab März ist es so weit: Die alljährliche Bärlauchsaison hat begonnen. Liebhaber des wilden Krautes machen sich jetzt auf die Suche nach den zarten Blättern. Doch Achtung: Nicht jedes Blättchen darf oder sollte gezupft werden. Außerdem beeilen Sie sich besser, denn ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen, wodurch die Aromatik verfliegt bzw. sich nur noch in dieser (übrigens essbaren) Blume konzentriert. Wie Sie also den echten Bärlauch finden und dann richtig sammeln sollten, verraten wir Ihnen jetzt.

Bärlauch erkennen

Gemeinerweise wächst Bärlauch gern in Nachbarschaft zu optisch ganz ähnlich wirkenden Pflanzen, die allerdings für uns Menschen hochgiftig sind. Die drei gefährlichsten Kandidaten sind die Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und der Gefleckte Aronstab (hier die Jungpflanzen, da diese noch nicht die typische Musterung aufweisen). Für ungeübte Augen oder beim flüchtigen Hinschauen kann es schnell passieren, dass sich auch von diesen Gewächsen das eine oder andere Blatt in Ihre Ernte verirrt.

Um das zu vermeiden, gibt es folgende Punkte, auf die Sie achten können:

  • Beim Reiben der Bärlauchblätter entsteht ein knoblauchiger Geruch. Allerdings haftet dieser den Fingern an und kann darum später auch bei anderen Blättern noch so wirken.
  • Die Blattunterseite des Alliums ist matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose hingegen glänzend.
  • Beim Bärlauch verläuft die Blattnervatur (Blattadern) parallel, beim Gefleckten Aronstab hingegen netzartig.
  • Das essbare Kraut hat die dünnsten Blattstiele.
  • Die Blätter des Bärlauchs wachsen einzeln aus dem Boden, beim Maiglöckchen hingegen paarweise am Stängel.

Wer sich unsicher ist: Lieber nicht ernten. Denn während Maiglöckchen schon für Übelkeit und Erbrechen sorgen, enthalten die anderen beiden Doppelgänger Colchicin. Dieser Stoff kann schon in geringen Mengen tödlich sein.

In einem kleinen Korb liegen frisch gesammelte Bärlauchblätter

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Bärlauch sammeln

Während der Bärlauchsaison kann man Glück haben und ganze Felder im Wald mit dem herrlichen Kraut entdecken. Allerdings sollten Sie hier stets auf die Schutzverordnungen Ihrer Region achten. Denn da die Pflanze vom Aussterben bedroht ist, darf man sie nicht ohne Weiteres einfach ernten. Generell ist es nur erlaubt, den Eigenbedarf zu decken. Ein gewerblicher Verkauf beispielsweise ist nicht gestattet bzw. bedarf behördlicher Genehmigungen.

Haben Sie aber einen Ort gefunden, an dem der Wildwuchs gepflückt werden darf, sollten Sie noch Folgendes beachten, um den Bestand nicht empfindlich zu beeinträchtigen. Pro Pflanze sollte immer nur ein Blatt gesammelt werden, dann kann sie sich wieder erholen. Dieses schneiden Sie am besten mit einem scharfen Messer vorsichtig ab. Beim Reißen könnten unwiderrufliche Schäden entstehen. Legen Sie Ihre Ausbeute dann vorsichtig in einen luftigen Korb oder einen Stoffbeutel, damit die Blätter atmen können. Und bedenken Sie: Immer nur so viel sammeln, wie Sie akut benötigen!

Frischen Bärlauch verarbeiten: So gelingt es

Im Gegenteil zu anderen Kräutern hat der Bärlauch einen entscheidenden Nachteil: Es lohnt sich nicht, ihn zu trocknen, denn dabei verliert er sein Aroma. Verarbeiten Sie ihn darum immer möglichst noch am gleichen Tag. Ist das nicht möglich, stellen Sie die Blätter entweder in ein Glas Wasser oder wickeln Sie sie in ein feuchtes Küchenpapier ein und legen es in den Kühlschrank. So bleibt das Wildgemüse noch etwa 1-2 Tage verwertbar.

Auf einem Holzbrett liegt ein großes Messer neben einem Bund Bärlauchblätter

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Wie bereitet man die Blätter am besten vor?

Falls Sie sich fragen, ob Sie die Stiele entfernen müssen: Im Prinzip nein. Das Schöne am Bärlauch ist, dass die komplette Pflanze sogar genossen werden könnte. Beabsichtigen Sie also beispielsweise eine Paste oder ein Pesto herzustellen, können Sie auch den Blattstiel mit nutzen. Soll das Ganze aber z.B. haltbar gemacht werden (dazu gleich mehr), empfiehlt sich, die etwas härteren Teile zu entfernen.

Waschen Sie danach die Blätter vorsichtig, aber gründlich, um etwaige Verschmutzungen und möglicherweise Parasiten zu beseitigen. Trocknen Sie danach alles gut ab. Aber Achtung: Seien Sie auch hier sanft, denn das zarte Grün ist empfindlich. Danach können Sie es nach Belieben kleinschneiden und weiterverarbeiten.

In einem Glas mit Wasser stehen Bärlauchblätter

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Wie lässt sich Bärlauch haltbar machen?

Ein leckeres Pesto ist mehrere Wochen lang genießbar. Ein Öl oder ein aromatisiertes Salz noch länger. Vielleicht wissen Sie aber noch gar nicht, in welcher Form Sie Ihre Ausbeute der diesjährigen Bärlauchsaison verwerten wollen. Dann empfiehlt es sich, Ihre Blätter einfach einzufrieren. Das gelingt so:

  1. Bereiten Sie den Bärlauch wie oben erklärt vor und schneiden ihn sehr klein.
  2. Verteilen Sie ihn gleichmäßig auf Eiswürfelformen und füllen diese dann mit etwas Wasser oder Öl auf.
  3. Größere Mengen lassen sich auch in Gefrierbeuteln verwahren und einfrieren.

Auf diese Art haben Sie immer leicht portionierbar Bärlauch zur Verfügung. Die herrliche Aromatik bleibt bis zu einem Jahr erhalten.

Köstlichkeiten aus der Bärlauchsaison: Butter und Brot herstellen

Das klassische Pesto ist Ihnen zu langweilig geworden? Dann haben wir zwei Ideen, wie Sie die intensive Aromatik noch genießen können. Wie wäre es zum Beispiel mit einer frischen Bärlauchbutter? Ob als Aufstrich zum Abendessen oder auch zu leckerem Grillgut – sie ist immer einfach und doch genial. Doch unser Favorit ist definitiv das Bärlauchbrot. Ähnlich einem Kräuterbaguette kommt hier der kräftige Geschmack in Perfektion durch. Probieren Sie es selbst aus!

Mehrere Scheiben Brot sind mit Bärlauchbutter und frischen Bärlauchblättern bestrichen

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Leckere Bärlauchbutter – auch vegan!

Kräuterbutter mit Knoblauch ist Ihnen zu intensiv? Dann versuchen Sie dieses Rezept. Der meist etwas mildere Bärlauch lässt sich auch hervorragend in eine solche umwandeln.

Zutaten

  • 125 g Butter oder Pflanzenmargarine
  • 1 Handvoll frische Bärlauchblätter
  • 1 Prise Salz
  • Gewürze nach Geschmack (z.B. Paprika, Muskatnuss, Chili)

Zubereitung

  1. Nehmen Sie die Butter oder Margarine ca. eine Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur weich werden.
  2. Waschen Sie den Bärlauch, trocknen ihn und schneiden die Blätter dann in feine Streifen.
  3. Vermengen Sie die zerkleinerten Blätter gemeinsam mit den Gewürzen und geben alles zur Butter.
  4. Rühren Sie die Zutaten sorgfältig um.
  5. Für ein besonders feines Ergebnis können Sie das Ganze noch mit dem Pürierstab durchmixen, bis eine homogene, grüne Masse entsteht.

Im Kühlschrank hält sich diese intensiv schmeckende Kräuterbutter mehrere Tage und kann sowohl auf dem Brot, als auch zum Beispiel als Fett beim Braten verwendet werden.

Gefüllte Bärlauchbrote liegen nebeneinander

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Bärlauchbrot backen – auch glutenfrei!

Lieben Sie Kräuterbaguettes? Frisch aus dem Ofen, wenn die mittig eingearbeitete Butter geschmolzen ist, ergibt es eine wunderbare Beilage zum Salat oder einen Snack zwischendurch. Mit unserem Rezept lässt sich je nach verwendeter Mehlsorte eine Variante davon ganz einfach zubereiten.

Zutaten

  • Teig
    • 500 g Dinkelmehl oder glutenfreie helle Mehlmischung
    • ½ Würfel frische Hefe
    • 250 ml lauwarmes Wasser
    • 75 ml Pflanzenöl
    • 1 TL Zucker
    • 1 TL Salz
  • Füllung
    • 75 g Bärlauch
    • 30 g Sonnenblumenkerne (alternativ auch Pinienkerne, Mandeln, Saaten usw.)
    • 80 ml hoch erhitzbares Pflanzenöl (z.B. Raps, Sonnenblume oder Olive)
    • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Lösen Sie die Hefe im warmen Wasser auf.
  2. Vermischen Sie die trockenen Zutaten für den Teig dann in einer Schüssel.
  3. Geben Sie die Feuchten hinzu und verkneten alles zu einem elastischen Hefeteig.
  4. Lassen Sie diesen mindestens 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen. Das Teigvolumen sollte sich ca. verdoppelt haben.
  5. Derweil können Sie die Zutaten für die Füllung in einen Mixer geben und diese zu einer gleichmäßiger Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Fetten Sie auch eine Kastenform mit etwas Öl oder Butter bzw. Margarine ein. Streuen Sie sie zusätzlich mit etwas Mehl aus.
  7. Rollen Sie anschließend den fertig gegangenen Teig zu einem Rechteck aus. Es sollte so breit und etwa doppelt so lang wie die Kastenform sein.
  8. Verteilen Sie die Bärlauchfüllung auf dem Teig. Lassen Sie an einer der kurzen Seiten aber ca, 3 cm Platz.
  9. Rollen Sie den Teig von der anderen kurzen Seite auf und drücken dann das unbestrichene Ende gut an der übrigen Rolle fest.
  10. Legen Sie den Teigling mit der Nahtstelle nach oben in die vorbereitete Kastenform.
  11. Lassen Sie das Bärlauchbrot bei 180 °C Ober/Unterhitze ca. 45-50 Minuten backen.
  12. Stürzen Sie es erst nach etwas Abkühlzeit aus der Form.

Zwar lässt sich das völlig erkaltete Brot ein wenig besser schneiden. Aber noch leicht warm entfaltet sich die ganze herrliche Bandbreite dieses Gebäcks einfach besonders gut. Mit welchem Rezept auch immer – lassen Sie sich aber die Bärlauchsaison nicht entgehen!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/B%C3%A4rlauch
www.ndr.de/…/Baerlauch-ohne-Risiko-sammeln-und-zubereiten,baerlauch160.html
www.nachhaltigleben.ch/…/baerlauch-ernten-im-april-2633
www.utopia.de/…/baerlauch-einfrieren-und-haltbar-machen/
www.smarticular.net/baerlauch-butter-selber-machen-rezept/
www.smarticular.net/baerlauchbrot-rezept-backen-selber-machen/

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