Es ist doch immer das Gleiche: Da will man einmal etwas backen und es fehlt an der entscheidenden Zutat – der Backhefe. Natürlich ist der nächste Supermarkt entweder viel zu weit weg, hat bereits geschlossen oder die Hefe war schlicht ausverkauft. Was nun? Ganz einfach: Backhefe selbst herstellen! Wir verraten, wie das geht. Lesen Sie hier mehr zum Ansetzen und Verwenden von Hefewasser!

Was ist Wilde Hefe?

Hefe, wie man sie meist vorm inneren Auge hat – als trockenes Granulat aus der Tüte oder als kleiner, weicher Würfel in der Frischetheke – ist eigentlich ein industrielles Produkt. Es wurde speziell aufbereitet und ist für das Backen ausgelegt. Doch eigentlich findet man Hefe überall in der Natur. Die kleinen Mikroorganismen sitzen beispielsweise auf der Oberfläche von Früchten und zersetzen dort Nährstoffe wie Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol.

Diese sogenannten wilden Hefen können gezielt kultiviert und vermehrt werden, sodass daraus eigene Backhefe entsteht. Wildhefe soll dabei übrigens auch einige positive Eigenschaften innehaben. So ist sie reich an B-Vitaminen, was u.a. unserer Darmflora gut tun kann. Außerdem gibt es Menschen, die industrielle Hefe nicht gut vertragen, davon z.B. Blähungen oder Verstopfungen bekommen können. Da bei der Vermehrung von wilder Hefe keinerlei industrielle Zusatzstoffe verwendet werden, bekommt sie solch empfindlichen Verdauungstrakten meist besser. Schwangere und Menschen mit empfindlichen Immunsystem sollten hingegen besser vorsichtig sein. Warum, erklären wir weiter unten.

Backhefe selbst herstellen – so geht es

Es spricht also einiges dafür, Backhefe selbst herzustellen. Dazu braucht es eigentlich nicht viel. Es gibt bereits Rezepte, die mit drei Zutaten auskommen. Es bedarf allerdings etwas Geduld. Doch auch für die ganz spontanen Backeinfälle haben wir eine Lösung parat.

Hefewasser herstellen – das brauchen Sie

Um die wilden Hefen zu kultivieren und zu vermehren, benötigen Sie nur wenige Zutaten. Wichtigster Bestandteil ist wohl Trockenobst. Hierbei wird gerne zu Datteln gegriffen, da diese besonders viel Zucker enthalten und mit ihrer klebrigen Oberfläche einen guten Nährboden für die Hefekulturen darstellen. Es geht aber auch jedes andere, ungeschwefelte Trockenobst, z.B. Pflaumen, Rosinen, Feigen. Auch frisches Obst und Gemüse oder bestimmte Kräuter eignen sich zum Ansetzen der Wildhefe. Es lässt sich sogar mit Bier arbeiten.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das richtige Gefäß: Es sollte relativ hoch und schmal im Durchmesser sein und einen Deckel haben. Ein großes Einmachglas mit Schraubverschluss eignet sich zum Beispiel gut. Durch die kleinere Wasseroberfläche ist das spätere Hefewasser deutlich weniger anfällig für unerwünschte Bakterien.

Rezept für Hefewasser mit Trockenobst

Diese Variante ist sehr gängig, um Wildhefe zu kultivieren. Das entstandene Hefewasser kann später ganz normal beim Backen verwendet werden. Allerdings sollten Sie hier etwas Zeit einplanen. Gerade der erste Ansatz braucht etwa eine Woche bis er fertig ist.

Zutaten 

  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 2 getrocknete und ungeschwefelte Datteln (oder anderes Trockenobst)
  • 1 EL Zucker (kann auch Honig sein)
  • 1 hohes, schmales Gefäß mit Schraubverschluss

Zubereitung

  1. Kochen Sie das Glas zunächst für ca. 10 Minuten aus, damit es keimfrei wird.
  2. Geben Sie danach das lauwarme Wasser und den Zucker ins Gefäß, verschließen es und schütteln alles gut durch. Der Zucker sollte sich komplett auflösen.
  3. Fügen Sie nun das Trockenobst ins Glas hinzu, verschließen es wieder gut und lassen es an einem warmen Ort (ca. 25-30°C) stehen.
  4. Schütteln Sie das Glas morgens und abends je einmal gut durch. Öffnen Sie danach kurz den Deckel, damit entstehende Gase entweichen können. Mit der Zeit bilden sich im Glas kleine Bläschen und das Wasser wird trüb. Die Hefe setzt sich immer mehr am Boden des Glases ab.
  5. Nach ca. 8 Tagen ist das Hefewasser fertig zur weiteren Verwendung.

Wenn Sie die Flüssigkeit schütteln, sollten sich verstärkt Bläschen in ihr bilden und aufsteigen. Auch sollte sie einen typischen Hefegeruch, eventuell ganz leicht gegoren, haben. Das sind beides sichere Anzeichen dafür, dass das Hefewasser fertig ist. Riecht es hingegen muffig und unangenehm oder hat sich Schimmel gebildet, schütten Sie den Ansatz direkt weg!

Rezept für Hefewasser mit Bier

Dauert Ihnen das Ansetzen des normalen Hefewassers zu lange? Dann gibt es auch noch eine Variante, die mit Bier – genauer gesagt mit Hefeweizen – arbeitet. Hier erhalten Sie buchstäblich über Nacht ein Ergebnis, mit dem Sie dann weiter backen können.

Zutaten

  • 100 g (nicht ml) zimmerwarmes bis handwarmes Hefeweizen
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Weizenmehl Typ 405
  • 1 Schraubglas

Zubereitung

  1. Auch hier zunächst das Glas gründlich reinigen und auskochen, damit es keimfrei ist.
  2. Das Glas auf eine Waage stellen, diese auf Null tarieren und dann so viel Hefeweizen eingießen, bis 100 g erreicht sind.
  3. Mehl und Zucker hinzugeben, das Glas gut zuschrauben und alles kräftig durchschütteln. Bis sich die Zutaten aufgelöst haben, kann es 1-2 Minuten dauern.
  4. Diesen Ansatz lassen Sie nun bei Zimmertemperatur über Nacht bzw. ca. 15 Stunden lang stehen. Danach kann das Hefewasser weiter verwendet werden.
Mehrere Hefeteigkugeln liegen nebeneinander auf einer bemehlten Fläche.

Foto: © F_A, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Hefewasser verwenden – so klappt das Backen

Geschafft – die Backhefe selbst herstellen ist Ihnen gelungen. Doch wie geht es nun weiter? Im Prinzip können die eigen-kultivierten Mikroorganismen für jedes Hefeteig-Rezept verwendet werden. Sie sollten allerdings beachten, dass die Triebkraft in der Wildhefe meist geringer ausfällt. Es empfiehlt sich also, dass der Teig etwas länger gehen sollte, als im Rezept beschrieben. Am besten nutzt man solche Gebäcke, die ohnehin mit einem Vorteig arbeiten (z.B. Hefezopf). Ebenfalls beachten sollten Sie, dass bei der Züchtung von eigenen Mikroorganismen nicht genau kontrolliert werden kann, welche enthalten sind. Das ist der Grund, warum Menschen mit schwachem Immunsystem oder Schwangere eher vorsichtig beim Einsatz sein sollten.

Im Prinzip ist das Backen mit Hefewasser aber ganz unkompliziert. Zunächst entnimmt man das Trockenobst und schüttelt dann noch einmal alles gut durch, damit sich die abgesetzte Hefe vom Boden löst. Dann kann die Flüssigkeit den übrigen Zutaten beigemengt werden. Es sollte jedoch der Anteil an Wasser bzw. Milch um die Menge des Hefewassers reduziert werden, damit die Konsistenz des Teiges gleich bleibt.

Als Faustregel kann man übrigens sagen, dass 100-125 ml Hefewasser für 500 g Mehl ausreichen, also etwa einer Tüte Trockenhefe bzw ½ Würfel Frischhefe entsprechen. Ist die Wildhefe noch ganz frisch, ist manchmal die Triebkraft auch noch nicht ganz so hoch. Hier können Sie auch 200-250 ml Hefewasser auf 500 g Mehl rechnen.

Hefewasser vermehren und aufbewahren

Bevor Sie das liebevoll angesetzte Hefewasser komplett aufbrauchen, hier noch ein Tipp: Nutzen Sie es, um daraus wieder neue Wildhefe zu züchten. Je länger dieser Kreislauf nämlich währt, desto intensiver wird auch die Triebkraft. Außerdem ist die vermehrte wilde Hefe deutlich schneller einsatzbereit als beim ersten Ansatz. So gelingt es:

  1. Behalten Sie um die 150-200 ml Hefewasser über.
  2. Geben Sie in dieses 1-2 neue Trockenobststücke sowie 1 EL Zucker.
  3. Füllen Sie nun das Glas wieder komplett mit lauwarmem Wasser auf und verschließen es gut.
  4. Lagern Sie das Gefäß wieder an einem warmen Ort und schütteln und öffnen es 2x täglich. Nach etwa 2-3 Tagen ist die Hefe dann fertig.

Das Hefewasser kann im Übrigen im Kühlschrank gelagert werden. Hier ist es bis zu zwei Monate haltbar. Doch Vorsicht: Stellen Sie einen komischen Geruch oder Schimmel fest, muss der gesamte Ansatz entsorgt werden. Vor dem Einsatz sollte das Hefewasser sich ansonsten einige Zeit bei Zimmertemperatur aufwärmen können, damit die Hefe wieder aktiv werden kann. Ist das Hefewasser bereits einige Wochen alt, kann es wie erwähnt auch wieder aufgefrischt werden.

Backhefe selbst herstellen – kein Hexenwerk!

Sie sehen also – Backhefe selbst herstellen klingt komplizierter, als es eigentlich ist. Der Prozess bedarf zwar etwas Geduld sowie sorgsames Arbeiten und es kann auch einmal etwas schief gehen. Aber wenn es gelingt, haben Sie ein tolles Naturprodukt, von dem Sie auch genau wissen, was drin ist. Wollen Sie noch mehr über Hefe an sich wissen? Dann schauen Sie doch einmal in unseren Beitrag über Backhefe. Hier verraten wir Ihnen alles rund um die Mikroorganismen, wie sie arbeiten und was sie noch alles können.

Quellen
www.utopia.de/…/hefe-selber-machen-wilde-hefe-ansetzen-und-vermehren/
www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/
www.smarticular.net/hefe-vermehren-backhefe-haltbar-machen/
www.merkur.de/…/hefe-selbst-machen-einer-nacht-folgendem-rezept-zr-13635072.html
www.aok-erleben.de/wilde-hefe-so-stellst-du-sie-selbst-her/

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