Ein pinker Kuchen mit einigen Beeren darauf steht auf einem Holztisch. Er ist angeschnitten. Auf einem weißen Teller daneben liegt ein Stück des Kuchens.
Vegan Backen scheint immer so schwer – dabei ist es mit ein wenig Wissen kein Hexenwerk, dafür aber echt lecker!

Vegan Backen – clevere Ideen und Tipps

Die vegane Ernährung scheint immer noch für viele ein Buch mit 7 Siegeln darzustellen. Manche halten sie nur für eine Mode-Erscheinung oder finden es viel zu kompliziert. Doch Tatsache ist, dass sie schon seit Jahrtausenden praktiziert wird und durchaus ihre Vorteile hat. Gerade vegan Backen ist eine spannende Sache. Wir geben Ihnen darum Tipps und Tricks mit auf den Weg.

Warum überhaupt vegan backen?

Die vegane Ernährung im Allgemeinen und das Backen im Speziellen hat durchaus sein Vorteile. Das glauben Sie uns nicht? Dann wollen wir Ihnen hier einmal eine kleine Liste an die Hand geben, warum diese spezielle Diätform durchaus eine gute Idee sein kann.

  • Zum Wohl der Tiere. Ein veganes Leben ist in erster Hinsicht natürlich gut für die Tiere. Denn hier verzichtet man nicht nur auf deren Fleisch, sondern nutzt auch keinerlei tierische Erzeugnisse (z.B. Leder, Eier und Milch, Wolle oder Bienenhonig).
  • Klima- und Umweltschutz. Die vegane Lebensweise hat auch positive Auswirkungen auf die Umwelt und das Klima. Denn die industrielle Tierhaltung (welcher man damit ja eine Absage erteilt) belastet diese beiden nach wie vor sehr stark.
  • Für die Gesundheit. Vegan ist ungesund? Au contraire! Denn es gibt Menschen, die an verschiedenen Unverträglichkeiten oder Allergien (z.B. Laktoseintoleranz) leiden. Diese können durch diese spezielle Ernährung umgangen werden.
  • Eine Frage der Religion. Es gibt zudem auch verschiedene religiöse Aspekte, die eine komplette oder auch partielle vegane Ernährung nahe legen, so zum Beispiel in einigen indischen Weltanschauungen oder auch dem Buddhismus der Fall.


Das sind alles sehr grundsätzliche Punkte, die sicherlich für manche Menschen ein Umdenken bewirken können. Aber es kann auch ohne diese Ansichten eine spannende Sache sein, vegan zu backen. Denn eigentlich sind vegane Rezepte häufig viel schneller gezaubert, als man erst glauben möchte. Hier noch einige Vorteile des veganen Backens für Sie.

  • Immer und überall möglich. Für viele vegane Rezepte brauchen Sie gar keine ausgefallene Spezialzutaten. Die wirklich nötigen Zutaten sind eigentlich immer im Haus und zudem auch noch sehr lange haltbar. So können Sie sogar mitten in der Nacht spontan loslegen.
  • Easy peasy, lemon squeezy! Vegan ist Ihnen zu kompliziert? Sind Sie schon mal am Eier-Trennen oder Sahne steif schlagen verzweifelt? Um solche Dinge könnten Sie hier ganz einfach drumrum kommen. Vegan zu backen heißt nämlich in vielen Fällen: Alles in eine Schüssel geben, umrühren, backen!
  • Nix los ohne Moos? Wie gut, dass vegane Zutaten gar nicht unbedingt ein Vermögen kosten müssen. Denken Sie einmal an die vielen Nachkriegsrezepte, welche aus ganz wenigen Zutaten echt leckere Gebäcke gezaubert haben. Und siehe da: Die verwendeten Produkte waren ganz oft vegan: Mehl, Öl, Zucker – los geht’s!

Wie lässt es sich vegan backen?

Konnten wir Sie überzeugen oder wenigsten neugierig machen, dass es durchaus eine interessante und leckere Alternative sein kann, auf tierische Zutaten beim Backen zu verzichten? Dann möchten wir Ihnen jetzt noch kurz einen gutgemeinten Rat geben: Verabschieden Sie sich von alten Routinen und Vorstellungen, experimentieren Sie!

Das bedeutet zum einen das: Vegane Backwaren werden meist dann erst richtig lecker, wenn man sich davon trennt, die tierischen Produkte 1:1 einfach nur zu ersetzen. Denn die normalen Rezepte funktionieren einfach anders als die veganen Teige. So sind die tierfreien Varianten meist deutlich flüssiger. Das ist gut so, das muss so, denn die inneren Vorgänge brauchen andere Ausgangsstoffe, um ein schönes Ergebnis zu liefern.

Aber auch die Art zu Arbeiten ist anders. Denn vegane Teige sind deutlich schneller “überrührt”, das heißt, sie gehen nicht mehr so gut auf. Greifen Sie also besser anstatt zum Handrührgerät zum Schneebesen. Hier kommt die flüssigere Konsistenz wieder zum Tragen, denn so verbinden sich die Zutaten auch viel einfacher als bei konventionellen Rezepten das während des Rührens von Hand der Fall wäre.

vegan Backen: Ein Stück Schokokuchen mit Beeren und Nüssen darauf liegt auf einem weißen Teller, daneben eine kleine Gabel.

Foto: © beatrize, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Was braucht man wirklich und worauf müssen Sie achten?

Veganes Backen ist wie gesagt gar keine Raketenwissenschaft. Dennoch braucht es ein klein wenig Vorwissen darüber, wie Teige funktionieren und was sie brauchen, um zu gelingen. Im Folgenden wollen wir Ihnen darum eine Übersicht an Basic-Zutaten geben, die Sie im Haus haben sollten. Danach wollen wir noch einmal genauer am Beispiel des Ei-Ersatzes erklären, was wir mit dem unterschiedlichen Funktionieren von Teigen meinen. Und zum Schluss geben wir Ihnen noch wertvolle Hinweise auf mögliche Fallen und urbane Mythen zu veganen Lebensmitteln.

Basic-Zutaten – das sollte nicht fehlen

Schon im Kinderlied “Backe, backe Kuchen” haben wir eine Übersicht an essenziellen Zutaten: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl. Während die meisten Mehlsorten sowie Salz und gewohnte Triebmittel wie Backhefe oder Backpulver unproblematisch in der Frage vegan sind, kommt es bei den anderen unter Umständen schon zu Problemen. Doch diese lassen sich durchaus lösen, denn letzten Endes geht es vor allem um Fett, Flüssigkeit, Bindung, Lockerung und Süßung. Hier also unsere Alternative Einkaufsliste:

  1. Süße. Natürlich ist Zucker eine Option. Doch viele wollen diesen inzwischen vermeiden. Vegane Alternativen sind hier zum Beispiel Agavendicksaft sowie Apfel- oder Reissirup.
  2. Ei-Ersatz. Es gibt tatsächlich ein Produkt mit diesem Namen, welches für Backwaren eingesetzt werden kann. Genauso gut können Sie aber auch Bananen, Apfelmus oder Leinsamen nutzen (mehr dazu siehe unten).
  3. Gelieren. Gerade wenn Torten gezaubert werden sollen, greifen viele zu Gelatine. Diese wird allerdings aus Knochen und Schlachtnebenerzeugnissen gewonnen. Vegane Alternativen sind hingegen z.B. Pektin (meist aus Apfelrester hergestellt) oder Agar-Agar (aus Algen gewonnen).
  4. Milch und Milchprodukte. Inzwischen gibt es hier ein reiches Angebot an pflanzlichen Alternativen aus Sojabohnen, Reis, Dinkel, Hafer, Mandeln, uvm. Auch Sahne usw. kann dadurch ersetzt werden, hier muss man nur auf die Bezeichnung achten. Denn Sahne darf nur das Original heißen. Die anderen Produkte tragen Namen wie Creme, Schlagfix usw.
  5. Butter. Hier geht es vor allem um das Fett, welches ganz einfach durch pflanzliche Margarine oder Öl ersetzt werden kann. Gerade Öle sind eine tolle Variante, denn sie enthalten häufig ungesättigte Fettsäuren, sind geschmacksneutral und machen den Kuchen oft wunderbar saftig. Zudem besteht hier keine Gefahr, dass Gelatine zur Herstellung verwendet wurde.
  6. Schokolade. Milchschokolade ist leider passé. Aber Bitterschokolade funktioniert häufig problemlos. Denn diese enthält meist nur Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Im Handel heißt sie häufig Zartbitter, Edelbitter, feinherb oder auch Herrenschokolade. Alternativ können Sie auch einfach Back-Kakao verwenden.
  7. Käse. Ob nun beim Brötchen oder auch in einem herzhaften Gebäck wie einer Quiche – Käse fehlt Ihnen? Dann sind Hefeflocken eine tolle Alternative für Sie! Diese bringen das herzhafte Aroma mit sich und den zarten Schmelz. Kein Must-Have, aber ein Nice-to-Have!

Schaffen Sie es gerade nicht, selbst zu backen? Probieren Sie unser veganes Gebäck!

Eier, Ei-Ersatz und was Sie über Ihren Teig wissen sollten

Um ein konventionelles Produkt passend durch ein veganes zu ersetzen, müssen Sie wissen, welche Funktion es in Ihrem Teig erfüllt. Dann wird schnell klar, dass nicht ein Ersatz-Produkt für alle Rezepte verwendet werden kann. Beim Ei wird diese Sache am ehesten verständlich.

Eier dienen im Teig…

  • …als Bindemittel. Sie machen ihn geschmeidig und halten die Zutaten zusammen.
  • …als Lockerungsmittel. Durch sie wird der Teig wunderbar fluffig.
  • …als Feuchtigkeitsspender. Gerade ansonsten sehr trockene Teige (z.B. Mürbeteig) brauchen dieses kleine Tröpfchen.
  • …als Verdickungsmittel. Sie werden eher bei Saucen etc. eingesetzt und bringen hier Dichte und Cremigkeit.
  • …als Farb- und Geschmacksgeber. Insbesondere das Eigelb ist hier entscheidend, etwa bei Nudeln oder als finaler Touch über verschiedenen Gebäckstücken.
Einige Vollkorn-Waffeln sind mit Nüssen, Soße und einer Tasse Kaffee angerichtet

Foto: © Taylor Kiser, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: unsplash.com

Davon ausgehend können Sie nun aus folgenden Ersatz-Möglichkeiten das passende Produkt auswählen und einsetzen:

  • Leinsamen. Fein gemahlen ist es prima als Bindemittel. 1 Ei = ca. 1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser. Über Nacht quellen lassen.
  • Backpulver. Eine vorgefertigte Mischung aus Natron, Säuremittel und Stärke, die als Treibmittel eingesetzt wird. 1 Ei = 1/2 – 1 TL Backpulver.
  • Natron. Zusammen mit Essig hat es eine ähnliche Wirkung wie Backpulver und sorgt für fluffige Kuchen. 1 Ei = 1 EL Essig + 1 TL Natron.
  • Stärkemehl. Wird als geschmacksneutrales Binde- und Verdickungsmittel genutzt und z.B. aus Kartoffeln, Tapioka oder Mais hergestellt (Stichwort: glutenfrei). 1 Ei = 2 EL Stärke + 3 EL Wasser.
  • Seidentofu. Dieses Soja-Produkt ist sehr feucht und sorgt gut für softe Konsistenzen. Es eignet sich auch für Füllungen von z.B. Quiches. 1 Ei = 50 g Seidentofu pürieren.
  • Sojamehl. Bringt ebenfalls eine weiche Konsistenz wie z.B. bei Waffeln. 1 Ei = 1 EL Sojamehl + 1-2 EL Mineralwasser.
  • Johannisbrotkernmehl. Wird ebenfalls eingesetzt um eine weiche Konsistenz zu erreichen. 1 Ei = 1 EL Johannisbrotkernmehl + 1-2 EL Flüssigkeit.
  • Fruchpüree. Es fungiert als Lockerungsmittel und macht den Teig saftig. 1 Ei = 1/2 Banane oder 75 ml Apfelmus.
  • Sojacreme. Sorgt durch das Bestreichen des Gebäcks für einen goldenen Glanz. 1 EL Sojacreme + 1 EL Öl.

Trugschlüsse, Tipps und Mythen

Über vegane Lebensmittel geistern zahlreiche Halbwahrheiten, Fehl-Informationen und Mythen durch den Kosmos. Gleichzeitig entpuppen sich manche scheinbar vegane Produkte plötzlich doch als eine Falle. Die häufigsten Irrtümer wollen wir Ihnen darum hier noch an die Hand geben.

Gewöhnen Sie sich am besten daran, die Zutatenliste genau zu studieren. Denn manchmal verstecken sich Inhaltsstoffe in Produkten, die definitiv nicht vegan sind, hier aber auch nicht sofort erwartet werden würden. Zwei prominente Vertreter sind zum einen Gelatine, zum anderen Karmin. Die erste kommt nicht nur in Margarine vor, sondern manchmal auch in Fondant. Das zweite ist ein roter Farbstoff der aus Läusen gewonnen wird. Also Augen auf beim Einkauf!

Was tendenziell aber eher unnötige Panikmache ist? Tortenguss und Sahnesteif. Denn diese beiden Helferchen in der Backstuben enthalten entgegen der häufig publizierten Meinung quasi nie Gelatine. Tortenguss besteht in den meisten Fällen aus pflanzlichen Geliermitteln wie Carrageen oder Agar Agar. Hier kann maximal Karmin noch ein Problem sein. Und Sahnesteif basiert eigentlich immer auf pflanzlicher Stärke. Damit hier aber eine schöne Schlagsahne gelingt, muss die Pflanzensahne auch als “aufschlagbar” gekennzeichnet sein.

Probieren Sie veganes Backen aus?

Es ist doch wie immer im Leben: Alles wird längst nicht so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Mit ein wenig Verständnis für die Thematik und einer gewissen Experimentierfreudigkeit kann das vegane Backen darum ein wirklich tolles Abenteuer sein. Und das Beste daran: Es schmeckt bestimmt allen, denn wer die Sache richtig angeht und nicht versucht einem konventionellen Rezept ein veganes Kleid überzuhelfen, der wird genauso leckere Ergebnisse bekommen, wie sonst auch. Wie sieht’s aus? Probieren Sie es selbst aus?

Quellen
www.ich-lebe-vegan.de/…/vegan-basics/
www.jedes-essen-zaehlt.de/rettungskiste.html
www.cakeinvasion.de/vegan-backen/
www.blog.meincupcake.de/was-ist-der-unterschied-zwischen-vegetarischem-kuchen-und-vegan-backen/
www.vegpool.de/…/ist-tortenguss-vegan.html
www.vegpool.de/…/ist-sahnesteif-vegan.html
www.praxistipps.focus.de/ist-schokolade-vegan-alle-infos_98281

Ein Kommentar zu “Vegan Backen – clevere Ideen und Tipps”

  1. Franziska sagt:

    Hallo, ich habe mir grad ein paar Beiträge durchgelesen und finde sie sehr interessant und vorallem gut zusammengefasst. Ich backe aus Überzeugung vegan und zuckerfrei (stattdessen frische und getrocknete Früchte) und finde das geht prima. Am Anfang fand ich es schwierig, die Konsistenz richtig hin zu bekommen, aber mit etwas Übung bekommt man ein Gefühl für den Teig. Liebe Grüße, Franziska