Auf einem Holztisch liegt alles, was man zum Stollen-Backen braucht: verschiedene Zutaten, ein handgeschriebenes Rezept, Nudelholz und in der Mitte der fertige, bereits angeschnittene Stollen.
Stollen backen hat Tradition – aber es ist nicht ganz so einfach. Wir geben clevere Tipps, wie das Weihnachtsgebäck gut gelingt!

So wird’s richtig lecker: Clevere Tipps zum Stollen backen

Weihnachten ohne Stollen? Das scheint ein Ding der Unmöglichkeit zu sein. Aber der eine mag dann keine Rosinen, der nächste will es nicht so süß und dem anderen widerstreben Orangeat und Zitronat. Also selber einen kreieren – aber wie? Wir geben Ihnen hier wichtige Tipps und Tricks, damit beim Stollen-Backen nichts mehr schiefgeht!

1. Stollen backen – mit Zutaten, die allen schmecken

Sie können es wahrscheinlich nicht jedem recht machen – zumindest, wenn Sie ein herkömmliches Stollenrezept nutzen. Aber das Schöne am Backen ist ja, dass sich immer eine Alternative finden lässt. Darum wollen wir Ihnen als Erstes im Folgenden ein paar Anregungen dafür geben, wie Sie Rezepte Ihren individuellen Vorlieben anpassen können.

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Was ist eigentlich drin? – Die Original-Zutaten

Wer einen Original Dresdner Stollen backen will, ist natürlich nahezu aufgeschmissen, da die genauen Rezepturen geheim sind. Aber es gibt immer wieder Angaben, welche Zutaten denn hineinkommen. Im Grunde besteht so ein Christstollen also aus Weizenmehl, Butter, Hefe, Zucker, Zitronat, Orangeat, Rosinen oder Sultaninen, Rum, Mandeln, Puderzucker und Stollengewürz. Daraus haben sich im Laufe der Zeit zahlreiche Varianten entwickelt. Häufig begegnen einem auch Eier und Quark im Teig, genauso wie Marzipan.

Klingt erstmal lecker, wenn da nicht diese eine Zutat wäre? Das hören wir öfter mal. Doch die meisten lassen sich wie gesagt recht gut ersetzen. So können Sie nicht nur auf Geschmäcker Rücksicht nehmen, sondern auch auf spezielle Ernährungsweisen.

Nahaufnahme einer Menge dunkelbrauner Rosinen

Foto: © Eva Bronzini, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pexels.com

An Rosinen scheiden sich die Geister. In manche Backwaren, wie dem traditionellen Stollen. gehören sie aber eigentlich hinein.

Stollen backen – aber bitte ohne Rum!

Rumrosinen sind tatsächlich für die traditionelle Variante eines Stollens vorgeschrieben. Sie bringen nicht nur Aroma, sondern helfen auch bei der Konservierung des Hefegebäcks. Aber nicht jeder mag den Geschmack oder möchte etwas konsumieren, das Alkohol enthält. In diesem Fall können Sie zum Beispiel die Rosinen einfach in Apfelsaft einlegen. Wer sich dennoch nach dem feinen Duft sehnt, kann zusätzlich noch etwas Rumaroma hinzufügen.

Liegt es hingegen wirklich am Geschmack, dann können Sie z. B. mit Amaretto arbeiten. Dieser bringt eine leckere Marzipannote ins Gebäck. Es gibt ihn im Übrigen auch als alkoholfreie Variante.

Auf einem schwarzen Untergrund liegt ein Stück Stollen

Foto: © congerdesign, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Kaum ist der Stollen gebacken, schon will man ihn vernaschen...

Glutenfreier Stollen – geht das?

Definitiv! Inzwischen können Sie in vielen Reformhäusern und Supermärkten glutenfreie Mehlmischungen erhalten. Es gibt sogar spezielles Stollenmehl, mit dem der schwere Hefeteig besonders gut gelingen soll.

Dabei kann die normale Menge des Weizenmehls nahezu 1:1 mit der glutenfreien Variante ersetzt werden. Tendenziell können Sie zunächst einmal etwas weniger nehmen, also zum Beispiel anstatt 500 g Weizenmehl nur 450 g der Alternative. So laufen Sie nicht Gefahr, dass der Teig zu trocken wird.

Hefe gilt übrigens in den meisten Fällen auch als glutenfrei, abhängig vom verwendeten Nährboden. Falls doch nicht, muss es aber deklariert werden. Dementsprechend brauchen Sie kaum etwas abändern an Ihrem Rezept, um es für Menschen mit einer Unverträglichkeit anzupassen.

Auf einem mit Tannenzweigen und Orangenscheiben dekorierten Teller liegt ein Stollen mit 2 abgeschnittenen Scheiben

Foto: © kakuko, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Ob traditionell, vegan oder glutenfrei: einen Stollen backen, sodass es allen schmeckt, funktioniert!

Veganer Stollen – auch kein Problem!

Auch diese Adaption ist heutzutage keine allzu große Hürde mehr. Nutzen Sie am besten direkt ein Rezept, welches ohne Eier konzipiert ist. Falls Ihres doch welche enthält, haben wir in unserem Beitrag über veganes Backen einige Alternativen zusammengetragen. Dort finden Sie zudem mehr Infos, beispielsweise dass Butter sich gut durch Pflanzenmargarine oder Öl ersetzen lässt.

Bei der Milch können Sie ganz entspannt auf pflanzliche Versionen setzen. Wer Soja meiden möchte, sollte einmal Mandelmilch versuchen. Hier passt die Aromatik hervorragend zum restlichen Gebäck. Und selbst Quark kann inzwischen in einer Soja-Variante erworben werden.

Stollen backen, aber weniger süß

Zu Weihnachten wird traditionell ja gern genascht, was der Hosenbund hält. Aber nicht jeder ist so ein Süßmäulchen oder darf aus gesundheitlichen Gründen auch gar nicht so viel Zucker essen. Damit der Stollen nicht komplett ausfallen muss, gibt es zum Glück Optionen, diesen weniger süß zu gestalten.

Generell können Sie zum Beispiel mit Kokosblütenzucker arbeiten. Anstatt des herkömmlichen Puderzuckers gibt es auch Alternativen, wie Xylit-Puderzucker. Beide süßen ähnlich intensiv, bringen aber weniger nachteilige Eigenschaften mit sich. Darüber haben wir in diesem Beitrag bereits ausführlich geschrieben.

Übrigens: Orangeat und Zitronat sind kandierte Schalen der beiden Zitrusfrüchte. Diese mögen viele ohnehin nicht so gerne. Und dann bringen sie auch noch weiteren Zucker mit sich. Die Lösung: Reiben Sie etwas Schale von Bio-Früchten in den Teig. Für ein noch intensiveres Aroma können Sie zusätzlich noch etwas frisch gepressten Saft beim Stollen-Backen hinzufügen.

Ein mittig aufgeschnittener Stollen mit viel Zitronat und Orangeat darin

Foto: © Whitney, Lizenz: Creative Commons CC BY 2.0, Quelle: Flickr

Auch Orangeat und Zitronat ist nicht jedem die liebste Zutat beim Stollen backen.

Welches Stollengewürz nutzen?

Es gibt inzwischen fertige Stollen-Gewürzmischungen. Doch auch hier passiert es gern wieder, dass da irgendein Aroma enthalten ist, das der eine oder andere nicht mag. Um den traditionellen Geschmack zu erreichen, werden zusätzlich zu Salz und Zucker folgende Gewürze eingesetzt:

  • Kardamom
  • Zimt
  • Nelken
  • Muskatnuss
  • Piment
  • Anis
  • Vanille
  • seltener: Ingwer und Koriander

Aus dieser Palette können Sie sich nun Ihre favorisierte Kombination zusammenstellen. Unser Tipp: Geben Sie Gewürzen eine Chance, die Sie im Normalfall vielleicht eher meiden, wie zum Beispiel Anis. Denn dieses verleiht überraschenderweise häufig einer Speise den endgültigen Weihnachtsgeschmack.

Ein rundes Kuchenrost steht auf einem Cerankochfeld. Auf ihm liegen zwei Stollen zum Auskühlen, noch ohne Puderzucker.

Foto: © HannekeV, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Wer einen Stollen backen will, muss ihn richtig formen, damit er danach noch hübsch aussieht.

2. Stollen formen – keine Hefe-Flundern mehr!

Wer schon einmal selbst einen Stollen backen wollte, kennt wahrscheinlich diese Schwierigkeit nur allzu gut. Mühevoll wurde der Teig geknetet, verfeinert und gehen gelassen – und dann zerläuft er auf dem Backblech zu einem unansehnlichen Fladen. Um das zu verhindern, gibt es zwei Wege: Entweder Sie üben die richtige Technik oder Sie nutzen Hilfsmittel.

So gelingt es sicher: die Stollenform

Lassen Sie sich nicht beirren: Eine vorgefertigte Form zu nutzen ist kein Betrug beim Stollen-Backen! Sie erleichtert einfach dem Hobbybäcker sein Handwerk auf angenehme Weise. Gerade für Anfänger ist das eine schöne Lösung, um sich vorsichtig an das Thema heranzutasten.

Auf einem dunklen Untergrund liegt ein angeschnittener Stollen mit einigen Scheiben davor.

Foto: © mp1746, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Damit der Stollen lange frisch bleibt, gibt es verschiedene Wege.

Die normale Stollenform besteht für gewöhnlich aus Metall und erinnert etwas an eine Kastenform, allerdings ist ihr Querschnitt eher dreieckig. Innen gibt es sie mit Antihaftbeschichtung. Sie sollte dennoch am besten zusätzlich eingefettet werden. In diese wird dann der Teig einfach vorsichtig hineingedrückt (nicht zu fest!) und schon kann der Stollen in den Ofen.

Alternativ gibt es Stollenformen, die nur ein länglich-ovaler Metallrand ohne Boden sind. So wird der Teig ebenfalls vor dem Verlaufen geschützt. Wer dafür kein Geld ausgeben möchte, kann sich eine solche Variante selbst basteln: Einfach ca. 2 m Alufolie mehrfach der Länge nach zusammenfalten, bis nur noch ein ca. 5–10 cm hoher Streifen übrig bleibt. Diesen dann um den Teig legen und mit einigen Büroklammern aus Metall verschließen.

Zwei von Hand geformte Stollenhälften liegen neben Zimt, Sternanis und getrockneten Früchten

Foto: © 1195798, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

Einen Stollen beim Backen von Hand zu formen, ist keine leichte Aufgabe und braucht die richtige Technik.

Die hohe Kunst: per Hand den Stollen formen ohne Backform

Zunächst einmal ein Hinweis: Der Teig ist zwar reich an Butter und somit ohnehin eher weich. Zum Formen kann es aber unter Umständen ratsam sein, ihn für eine kurze Zeit (15 min.) doch noch einmal in den Kühlschrank zu stellen. Dann klappt die Bearbeitung beim Stollen-Backen etwas besser. Und so funktioniert es:

  1. Den Teig flach drücken zu einem Rechteck, ca. 40 cm lang und 3 cm dick.
  2. Die beiden kurzen Seiten etwas nach innen falten.
  3. Dann eine lange Seite bis zur Hälfte oder ca. ⅔ weit nach innen falten.
  4. Die andere lange Seite danach einmal bis zur gegenüberliegenden falten.
  5. Es entsteht optisch eine längliche Rolle.
  6. In diese mit der Handkante mittig noch einmal der Länge nach eine Kerbe drücken.

Der fertig geformte Laib kann nun auf ein Backblech mit zwei oder drei Schichten Backpapier gelegt werden, um das zu starke Bräunen der Unterseite zu verringern. Droht beim Stollen-Backen die Oberseite zu dunkel zu werden, kann diese mit noch etwas Alufolie geschützt werden.

Ist Ihnen das alles zu kompliziert? Wir haben auch tolle Ideen für andere weihnachtliche Leckereien in unserem Blog!

3. Was kommt nach dem Stollen-Backen: Reifen & Lagern

Das Besondere an einem Stollen ist definitiv, dass er reifen sollte. Es gibt sicherlich auch Blitzrezepte und er schmeckt bestimmt direkt nach dem Backen schon gut. Aber seine volle Aromatik braucht ein wenig Ruhe. Und die richtige Lagerung!

Ein halber Mandelstollen liegt auf einem Holztablett, davor zwei Scheiben des Gebäcks

Foto: © Alice Wiegand, Lizenz: Creative Commons CC BY-SA 4.0, Quelle: Wikimedia Commons

Um seinen vollen Geschmack zu entwickeln, brauchen Rosinenstollen übrigens mehrere Wochen Reifezeit. Ein Mandelstollen kann viel früher genossen werden, ist dafür aber auch nicht so lange haltbar.

Was braucht ein Stollen zum Reifen?

Zunächst einmal Geduld. Professionelle Bäckereien lassen ihre Stollen tatsächlich 4 bis 12 Wochen reifen! So lange mag aber kaum einer zu Hause warten, zumal vielleicht in der heimischen Küche nicht die passenden Bedingungen für diese lange Zeit hergestellt werden können. Aber 1 bis 2 Wochen ist eine durchaus ratsame Dauer. In diesen Tagen intensiviert sich der Geschmack des Gebäcks noch einmal deutlich.

Damit das gelingt, sollten Sie nach dem Stollen-Backen die passende Umgebung schaffen. Vor allem mag er es kühl: 3–10 °C wären ideal! Eine Luftfeuchtigkeit von ca. 70 % ist ebenfalls vorteilhaft. Am ehesten ist das wohl in einem trockenen Keller oder auch im Schlafzimmer der Fall.

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Zwei Scheiben eines Mini-Stollens mit Marzipan und Rosinen

Foto: © 1195798, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: pixabay.com

In Scheiben geschnitten und dann eingefroren, hält sich ein Stollen mehrere Monate und kann portionsweise aufgetaut und genossen werden.

So bleibt der Stollen lange frisch

Ist der Weihnachtsstollen gebacken und gereift, darf er nun endlich vernascht werden! Doch häufig schafft man diese Kalorienbombe doch nicht sofort. Kein Problem, denn es gibt verschiedene Wege, wie Sie möglichst lange etwas von Ihrer Leckerei haben.

Zunächst einmal sollten Sie den Stollen richtig anschneiden. Dazu das Hefegebäck mittig teilen und dann scheibchenweise nach außen vorarbeiten. Ist der Appetit gestillt, schieben Sie die beiden Hälften wieder fest aneinander. So wird das Austrocknen an der Schnittkante verhindert.

Nun kann der Stollen entweder in Alufolie oder in ein Leinentuch gewickelt werden. Zusätzlich empfiehlt sich die Aufbewahrung in einer Blechdose. Auch diese Schritte dienen vor allem dem Schutz vorm Austrocknen.

Eine andere Variante ist es, den Stollen direkt in Scheiben zu schneiden, diese erst in Alufolie zu wickeln und dann in Gefrierbeutel zu packen. So können sie eingefroren werden. Später lässt sich die Leckerei dann bequem portionsweise wieder auftauen und vernaschen. Auf diese Art haben Sie möglichst lange etwas davon, wenn Sie selbst einen Stollen backen.

Weiterführende Links
www.blog.meincupcake.de/stollenbackform-benutzen-damit-gelingt-stollen-und-andere-gebaecke/
www.t-online.de/…/backen-so-gelingt-der-stollen.html
www.stollen-aus-dresden.de/stollen-rezepte
www.youtube.com/watch?v=3GDgozrCfFI
www.youtube.com/watch?v=eyRbETlYNxM
www.praxistipps.focus.de/stollen-richtig-lagern-die-besten-tipps_45954
www.bz-berlin.de/…/in-sieben-schritten-zum-perfekten-stollen
www.stollen-aus-dresden.de/…/Stollengewuerze/
www.foodlovin.de/rezept-glutenfreier-stollen/

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