Ob beim Grillen, auf der Stulle oder sogar in Getränken – Raucharomen verleihen diversen Lebensmitteln die letzte, noch fehlende Note. Backen Sie gern, empfehlen wir Ihnen, diese auch einmal in Ihre Teige einzuarbeiten. Besonders, wenn Sie herzhafte Leckereien bevorzugen. Dafür stehen Ihnen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Lesen Sie hier mehr darüber und probieren Sie unser Rezept für ein schmackhaftes sowie rauchiges Brot direkt einmal aus!

Die Herstellung von Raucharomen: vom Ursprung bis heute

Raucharomen finden Sie heute in den unterschiedlichsten Formen. Allerdings waren sie früher nur eine angenehm würzige Begleiterscheinung eines ganz anderen Zweckes, nämlich des Haltbarmachens von Lebensmitteln. Archäologen fanden in Untersuchungen heraus, dass das Räuchern als Verfahren der Konservierung bereits seit über 9.000 Jahren bekannt ist. Inzwischen braucht es das nicht mehr, aber wir verfeinern unsere kulinarischen Kreationen dennoch gern damit.

Ein Grillrost über einer offenen Flamme und Holzscheiten

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Die dafür nötigen Produkte verwenden wir heute lediglich aus sensorischen Gründen, um sie zur Farbgebung und Aromatisierung auf unsere Lebensmittel zu bringen. Ihre Herstellung erfolgt aber auf ähnliche Art und Weise. Das Ganze geschieht über Rauch – genauer gesagt, durch die kontrollierte Verbrennung von Material bei Temperaturen bis zu 600 °C. In den Flammen landen beispielsweise Tannen- oder Kiefernzapfen bzw. -nadeln, Wacholderbeeren, Kräuter und eine Reihe an Harthölzern. Der entstandene Qualm wird anschließend in Wasser oder anderen Flüssigkeiten fraktioniert, gereinigt und abgekühlt.

Fertig ist das Raucharoma. Dieses nimmt nun nur noch seine flüssige bzw. kompakte Form an. Erstere bezeichnet man im Fachjargon auch als Liquid Smoke. Letztere lässt sich durch die Kondensation auf Feststoffe, wie zum Beispiel Salz, erreichen. Jeder Hersteller hat im Anschluss die Möglichkeit, seine Produkte weiterzubehandeln. Dazu zählt beispielsweise das Aufkonzentrieren des Stoffs.

Vor- und Nachteile der diversen Raucharomen

Damit Ihre Backwaren interessante Geschmackseigenschaften erhalten, können Sie also zu Raucharomen greifen. Besonders angenehm dabei: Nichts verbrennt dabei über einer offenen Flamme. Doch welches Produkt eignet sich wofür? Nicht jede Form erzielt immer den gewünschten Effekt, aber eines haben sie gemeinsam. Sie sind sowohl vegan als auch halal. Erfahren Sie jetzt, worin die genauen Vor- und Nachteile der einzelnen Varianten liegen!

Rauchmehl für herzhafte Backwaren

Rauchmehl bzw. -malz ist ein eigentlich recht neues und einzigartiges Produkt, das seine Anfänge jedoch genau genommen im England des 17. Jahrhunderts findet. Zu dieser Zeit patentierte Nicholas Halse die erste rauchfreie, indirekt geheizte Darre, eine Vorrichtung zum Dörren von Lebensmitteln. Grund hierfür war die Konservierung und Herstellung einer bezahlbaren Biergrundlage. Da Brauereien heutzutage jedoch nicht mehr darauf angewiesen sind, geriet es in Vergessenheit.

Anders verhält es sich mit Rauchmehl zum Backen. Dieses entsteht aus einem ähnlichen Verfahren, nämlich dem Rösten von Gerste über Buchenholz. Dadurch bildet sich ein schmackhafter Duft nach frisch geräuchertem Schinken, obwohl er vollständig aus pflanzlichen Zutaten besteht. Der größte Vorteil des Produkts liegt in seinem vergleichsweise milden Raucharoma. Sie können es beim Verarbeiten also wesentlich stärker dosieren und überwürzen nicht aus Versehen den Teig wie bei anderen Optionen. Versuchen Sie es einmal. Wir haben im Anschluss ein leckeres Rezept parat!

Nahaufnahme von einer Gerstenähre auf dem Feld

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Rauchsalz für würzige Grillgerichte

Dieses Raucharoma überzeugt durch seinen salzigen Geschmack, wie Sie ihn von gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Fisch kennen. Planen Sie also gerade ein deftiges Abendessen, passt es hervorragend dazu. Tatsächlich können Sie Rauchsalz sogar bei 20 °C über Räucherspänen selbst fertigen. Je nach Sorte dauert dieser Prozess kürzer oder länger.

Die bekanntesten stammen aus Amerika und Dänemark. Geben Sie aber insbesondere beim Griff ins Supermarktregal acht, denn die Qualität kann je nach Marke stark schwanken. Tatsächlich verwenden einige Hersteller Karamell, um die Kristalle einzufärben, anstatt wirklich zu räuchern. Grundsätzlich gilt aber: Je dunkler die Tönung, desto intensiver ist der Geschmack.

Allerdings ist die Produktion im Allgemeinen nicht gänzlich unproblematisch. Denn das Verbrennen des Holzes setzt gleichzeitig eine Reihe an Schadstoffen frei, die in großen Mengen krebserregend sein können. Vergleichbares geschieht, wenn Öl oder Fett während des Grillens in die Glut tropft. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt schätzt das Risiko bei moderatem Verzehr jedoch als gering ein.

Nahaufnahme von Stößel und Mörser zum Zermahlen von groben, rosa-braunen Salzkristallen

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Aroma aus der Flasche – flüssiger Rauch

Essen Sie nicht gern salzig, möchten aber nicht auf eine intensive Würze verzichten, ist möglicherweise flüssiger Rauch das Richtige für Sie. Dieser lässt sich ganz einfach mit einem Pinsel auf die Lebensmittel Ihrer Wahl auftragen, birgt neben seinen Vorteilen jedoch auch einige Nachteile:

  • Positive Eigenschaften
    • es enthält weniger Schadstoffe als Rauchsalz
    • die Anwendung ist einfach und erzeugt keine Geruchsbelästigung
    • Gerichte lassen sich sehr zügig aromatisieren
  • Negative Aspekte
    • es ist schwer, Lebensmittel gleichmäßig zu bestreichen
    • durch dicke bzw. große Stücke dringt das Raucharoma nur schlecht
    • in Supermärkten ist es nicht immer vertreten und somit nicht leicht zu finden

Zum Abendessen oder für die nächste Grillfeier – Brot mit Raucharoma

Wir lieben das Backen, deshalb greifen wir von der Bio-Bäckerei Spiegelhauer in unserer Küche am liebsten zu Rauchmehl. Probieren Sie es aus. Hierzu zeigen wir Ihnen ein Rezept für ein scharf-würziges Paprikabrot mit Schinken und roten Zwiebeln. Natürlich lässt sich dieses auch ganz einfach vegetarisch bzw. vegan abwandeln.

Sie benötigen für den Teig:

Zutaten für den Geschmack (hier können Sie nach Belieben abwandeln):

  • 50 g gegrillte Paprika aus dem Glas
  • 30 g Bio-Schinken (alternativ: z. B. Räuchertofu)
  • 20 g rote Bio-Zwiebeln
  • 2 TL Chiliflocken
  • Chili- oder Rosmarinöl zum Einreiben

So geht’s:

  1. Schneiden Sie Ihre bevorzugten Geschmackbringer, in diesem Beispiel die Zwiebeln, den Schinken sowie die Paprika in kleine Würfel.
  2. Lösen Sie die Hefe und den Zucker im Wasser auf.
  3. Den Teig rühren Sie per Hand oder mit einer Küchenmaschine an. Dieser besteht aus dem Öl, Paprikapulver, der Hefe-Zucker-Mischung, den drei Standard- sowie dem Rauchmehl. Verwenden Sie hier zunächst 25 g. Ist Ihnen dies nicht intensiv genug, geben Sie mehr dazu.
  4. Vermengen Sie die Masse mit einem Knethaken erst etwas sachte für 2–3 Minuten, anschließend auf einer höheren Stufe für 7–9 Minuten.
  5. Löst sich der Teig gut vom Rand der Schüssel, mischen Sie Ihre zu Beginn gewürfelten Zutaten unter.
  6. Lassen Sie den Rohling jetzt für 2,5 h unter einem Leinentuch bei Zimmertemperatur ruhen.
  7. Formen Sie eine Kugel und geben Sie ihr erneut abgedeckt 25 Minuten Zeit.
  8. Anschließend den Teig wieder flach drücken und einen kreuzförmigen Schnitt setzen. Warum dies wichtig ist, lesen Sie in unserem Beitrag zum Brot einschneiden nach.
  9. Greifen Sie zu einem Pinsel, bestreichen damit den Laib mit Chili- oder Rosmarinöl und streuen dann die Flocken darüber. Erneut 20 Minuten ruhen lassen.
  10. Heizen Sie Ihren Ofen währenddessen auf etwa 220 °C Ober- und Unterhitze vor.
  11. Danach legen Sie Backpapier auf das heiße Blech, platzieren darauf den Teigling und schieben ihn auf die mittlere Schiene.
  12. Jetzt eine geeignete Schale mit 150 ml Wasser befüllen und auf den unteren Boden des Ofens stellen.
  13. Entfernen Sie diese nach etwa 10 Minuten und lassen Sie die Feuchtigkeit kurz bei geöffneter Tür entweichen.
  14. Das Brot für weitere 15 Minuten fertig backen.

Mit diesem Einblick in die Welt der Raucharomen können Sie sich nun in Ihrer Küche ausprobieren. Was halten Sie von unserem Brot? Haben Sie noch weitere Ideen, welche Backwaren sich verfeinern ließen? Lassen Sie es uns wissen oder finden Sie noch mehr Inspirationen auf unserem Blog, zum Beispiel in unserem Beitrag zum Brotgewürz selber machen!

Weiterführende Links
www.aromenverband.de/…/was-sind-raucharomen/
www.de.wikipedia.org/…/Raucharoma
www.oekotest.de/…/Rauchsalz-Eine-gute-Alternative-zum-Grillen–oder-schaedlich_11958_1.html

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