Laugengebäck selber machen: Geschichte, Rezepte & Tipps

Laugengebäck hat eine lange Tradition und begeistert durch seinen einzigartigen Geschmack. In diesem Beitrag erfahren Sie mehr über die Geschichte sowie Herstellung. Und mit unserem einfachen Rezept, einigen praktischen Tipps sowie kreativen Ideen gelingt Ihnen die perfekte Brezel. Lesen Sie weiter und entdecken Sie die Vielfalt dieses leckeren Snacks!

Schon gewusst: Was ist Laugengebäck?

Laugengebäck ist ein beliebtes Kleingebäck, das durch seine dünne, braune und glänzende Kruste auffällt. Die Krume ist saftig, zart und hell, während der Geschmack kräftig-laugig bis salzig ist. Die meisten Varianten basieren auf einem Weizen-Hefeteig, aber es gibt auch interessante Abwandlungen. Einige der gängigsten Varianten sind:

• Laugenbrezeln
• Laugenbrötchen
• Laugenstangen
• Laugenkonfekt
• Laugenbagels
• Laugencroissants

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Es gibt viele verschiedene Arten von Laugengebäck.

Herstellung und Maillard-Reaktion

Vor dem Backen werden die Teiglinge in eine Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht, die maximal eine 4%ige Konzentration aufweist. Diese reagiert mit dem Gluten und setzt Aminosäuren frei. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der diese Stoffe mit dem Zucker im Teig reagieren, entsteht die charakteristische glänzende Bräunung der Oberfläche sowie der kräftige Geschmack.

Da die Lauge während des Backens mit dem austretenden CO₂ reagiert, entsteht aus ihr Natriumhydrogencarbonat (Natron). Sie wird somit also neutralisiert und verliert ihre ätzende Wirkung. Ein Verzehr ist somit danach unbedenklich.

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Laugenstangen sind ein Klassiker – aber nicht unbedingt die Urform des Laugengebäcks.

Ursprung des Gebäcks

Die Herkunft dieses Kleingebäcks ist örtlich zwar recht gut einzugrenzen – nämlich in den süddeutschen, österreichischen und Schweizer Raum. Allerdings ist die Geschichte dahinter wie so oft nicht eindeutig belegt. Hier konkurrieren verschiedenen Versionen:

• Schwäbische Legende (1477): Ein Bäckermeister namens Frieder aus Urach soll die Brezel durch Zufall erfunden haben, als seine Katze auf ein Blech sprang und die Teiglinge in einen Eimer mit heißer Lauge fielen.
• Bayerische Legende (1893): Der Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner soll statt Zuckerwasser versehentlich Natronlauge, die zur Reinigung der Bleche gedacht war, verwendet haben, um seine Brezeln zu glasieren.

Was hingegen recht gesichert ist, ist der Ursprung der Brezel, dem wohl ikonischsten Laugengebäck. Sie wurde schon im Mittelalter zum Wappen der Bäckerzunft und durfte nur von wenigen zubereitet werden. Ihr Vorbild war wahrscheinlich das römische Ringbrot. Davon inspiriert verbreitete sich das Gebäck im Christentum als Fastengebäck in Klöstern. Wichtigstes Indiz dafür: Die Form der Brezel soll die gekreuzten, zum Beten verschränkten Arme darstellen.

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Inzwischen ist das in Lauge getunkte Hefegebäck aber aus dem religiösen Kontext längst ausgetreten und heutzutage aus dem Alltag kaum noch wegzudenken. Ob als Snack vom Bäcker oder lecker belegt zum Frühstück – Laugengebäck schmeckt immer!

Haben Sie eher Lust auf etwas anderes? Brötchen sind mindestens genauso vielfältig. Erfahren Sie dazu doch hier mehr!

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Rezept: Lecker Laugengebäck selber machen

Laugengebäck ist nicht nur lecker, sondern auch überraschend einfach selbst zu machen. Mit diesem Rezept zaubern Sie knusprige und saftige Laugenbrötchen, Stangen oder Brezeln in Ihrer eigenen Küche. Folgen Sie einfach den Anweisungen, und genießen Sie die frische Leckerei – unser Tipp: am besten noch warm!

Zutaten:

• Teig
  • 500 g Bio-Dinkelmehl
  • 2 Pck. Bio-Trockenhefe
  • 300 ml warmes Wasser
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Bio-Rohrohrzucker
  • 30 g vegane Butter oder Pflanzenmargarine
• Lauge:
  • 1 l Wasser
  • 50 g Speisenatron
  • 2 Pr. Salz
• Topping: Hagelsalz

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Wollen Sie Laugengebäck selber backen? Dann brauchen Sie die richtige Lauge!

Zubereitung:

1. Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen.
2. Mehl in eine Schüssel geben und das Hefewasser dazu gießen.
3. Mit Salz und Margarine zu einem glatten Teig verkneten.
4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 10–12 gleich große Teile schneiden.
5. Diese auf ein Blech legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
6. Jedes Teigstück zu einem Brötchen, einer Stange oder einer Brezel formen. Diese wieder auf dem Blech ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
7. Die Teiglinge danach ca. 30 Minuten kalt stellen.
8. Wasser, Speisenatron und Salz in einem Topf aufkochen, dann auf mittlere Hitze reduzieren.
9. Die Teiglinge nacheinander ca. 30 Sekunden in die Lauge tauchen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
10. Mit dem Topping bestreuen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
11. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
12. Das Gebäck ca. 15–20 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Hinweis: Es gibt auch Natronlauge in der korrekten Dosierung fertig zu kaufen oder spezielle Natronperlen zur Herstellung einer eigenen Lauge. Diese Varianten kreieren das wahrscheinlich schönere Ergebnis. Allerdings sind diese Lösungen dennoch nicht ungefährlich, weswegen in der heimischen Küche für den Anfang die Option mit Haushaltsnatron oft die sicherere Alternative darstellt.

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Seien Sie beim Backen mit Lauge vorsichtig!

Gar nicht so schwer: Tipps zur Herstellung von Laugengebäck

Laugengebäck selbst zu machen ist kein großes Hexenwerk. Allerdings erfordert es besondere Vorsichtsmaßnahmen und Techniken, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Hier sind einige wichtige Tipps, die Ihnen dabei helfen.

Sicherheitshinweise bei der Verwendung von Natronlauge

Insbesondere wenn Sie echte Natronlauge verwenden, sollten Sie unbedingt auf Ihre Sicherheit achten. Denn auch wenn einem nicht wie in schlechten Hollywood-Filmen das Fleisch vom Knochen fällt, so kann es bei Kontakt zu Verbrennungen kommen. Befolgen sie darum am besten diese Hinweise:

• Tragen Sie eine Schutzbrille (eine normale Lesebrille reicht nicht).
• Schützen Sie Ihr Outfit mit einer Schürze oder tragen Sie alte Kleidung.
• Chemikalienfeste Schutzhandschuhe sind ratsam, um Hautkontakt zu vermeiden.
• Berühren Sie nach dem Kontakt mit der Lauge nichts anderes, da die Flüssigkeit sonst auf Gegenstände wie Türgriffe übertragen werden kann.

Ebenfalls wichtig: Vermeiden Sie den Kontakt mit Aluminium. Weder die Lauge noch die Teiglinge sollten bei der Herstellung mit diesem Stoff in Berührung kommen. Die ätzende Flüssigkeit zerstört nämlich die schützende Oxidschicht des Metalls, was zu einer chemischen Reaktion führt und eine Aluminiumbelastung im Gebäck verursachen kann.

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Damit Laugengebäck so hübsch aussieht, braucht es echte Natronlauge!

Teiglinge richtig vorbereiten

Nicht nur Sie sollten für das Herstellen des Laugengebäcks ordentlich vorbereitet sein, sondern auch Ihre Teiglinge. Vielleicht haben Sie sich ja bereits im Rezept gewundert, weswegen diese nach dem mehrfachen Gehen noch einmal kaltgestellt werden sollten.

Dieser Vorgang, auch „Verhauten“ oder „Absteifen“ genannt, sorgt dafür, dass die Oberfläche des Teigs fester wird. Dadurch dringt die Lauge nicht zu tief ein und die Krume bleibt saftig und weich. Zudem verleiht das Kaltstellen den rohen Backstücken mehr Stabilität. So behalten Sie auch beim Eintauchen in die Lauge und natürlich während des Backens ihre gewünschte Form.

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Laugengebäck können Sie auch mit dekorativen Einschnitten verzieren.

Jetzt wird es kreativ: noch mehr Ideen für Laugenbrezel und Co.

Laugengebäck lässt sich nicht nur in traditionellen Formen wie Brezeln und Brötchen genießen, sondern auch kreativ variieren. Mit ein wenig Fantasie können Sie beeindruckende und leckere Kreationen zaubern, die sowohl geschmacklich als auch optisch ein Highlight sind. Hier haben wir zum Abschluss noch einige Ideen für Sie, wie Sie Pepp ins Backwerk kriegen.

Setzen Sie optische Highlights

Da Laugengebäck klassischerweise aus einem Hefeteig besteht, ist dieser vielseitig formbar. Probieren Sie darum einmal ein paar alternative Formen aus:

• gezwirbelte Kringel
• Flechtzöpfe oder Knoten
• ähnlich wie eine Brezel ein Herz
• Tiere (z. B. Hase, Igel)

Ebenfalls für einen schönen Hingucker können Sie mit dekorativen Schnitten sorgen. Diese erzeugen später attraktive Kontraste zwischen hellen ungelaugten und dunklen gelaugten Stellen. Wenn Sie dafür Inspiration suchen, lesen Sie doch unseren Blogbeitrag übers Brot-Einschneiden!

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Probieren Sie verschiedene Laugengebäck-Formen aus!

Und natürlich ist auch die Dekoration eine tolle Spielwiese um etwas Abwechslung ins Laugengebäck zu bringen. Hier stehen Ihnen alle Türen der Küchenschränke offen und Sie können gern einmal experimentieren. Ein paar Anregungen könnten diese hier sein:

Tipp: Falls das Topping nicht hält, können Sie das nach dem Backen noch warme Kleingebäck mit etwas Wasser oder geschmolzener Butter einstreichen. Darauf sollte das leckere Streugut dann ordentlich halten.

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Laugengebäck kann mit vielen verschiedenen Toppings dekoriert werden.

Haltbarkeit und altes Laugengebäck

Übriggebliebene Brezeln und Co. werden schnell zäh und hart, denn das Salz entzieht ihnen die Feuchtigkeit. Frisch schmecken sie darum tendenziell am besten. Wenn Sie allerdings nicht alles sofort aufgegessen bekommen, können Sie die Backwaren auf jeden Fall in einer luftdicht schließenden Verpackung einfrieren. Bei Bedarf lassen sie sich dann einfach wieder aufbacken.

Ist Ihnen doch einmal Laugengebäck alt geworden, müssen Sie es nicht direkt entsorgen. Es kann noch vielseitig verwendet werden:

• gerieben als Semmelbrösel
• gewürfelt als Croutons
• als herzhafte Zutat für Schokobrownies
• karamellisiert als Topping für Torten oder Creme-Desserts
• als French Toast: In einer Ei-Milch-Mischung einweichen, mit etwas Butter goldbraun anbraten und mit Zimt-Zucker bestreuen. Schmeckt prima mit Joghurt und frischen Beeren.

Tipp: Noch mehr Anregungen, wie Sie altes Brot verwerten können, finden Sie bei uns im Blog!

Ob in traditionellen Formen oder als moderne Interpretation mit ungewohnten Toppings – die Möglichkeiten sind endlos. Probieren Sie unser Rezept aus und lassen Sie sich von den kreativen Ideen inspirieren. Genießen Sie das knusprige, saftige Gebäck und überraschen Sie Ihre Familie und Freunde mit Ihren eigenen Variationen. Viel Spaß beim Backen und Experimentieren!

Weiterführende Links
www.wikipedia.org/wiki/Laugengebäck
www.info.bml.gv.at/…/laugenbrezel_gebaeck.html
www.bzfe.de/…/laugengebaeck/
www.kochbar.de/…/Laugengebaeck-einfach-selbst-gemacht.html
www.backenmitfreunden.de/…/laugen-tricks-und-kniffe/
www.innungsbaecker.de/rezept-brezel-in-vier-schritten-zur-perfekten-brezel