Bindemittel spielen sowohl beim Kochen als auch beim Backen oftmals eine entscheidende Rolle. Der Klassiker unter ihnen hilft dabei, Cremes, Tortenguss oder Sahne zu verdicken und zu festigen. Allerdings greifen immer weniger Menschen zu Gelatine. Ersatz ist gefragt und die Optionen sind zahlreich. Erfahren Sie hier, mit welchen Alternativen sich ebenfalls arbeiten lässt!

Weshalb sollte Gelatine ersetzt werden?

Bevor wir einen Blick auf verschiedene Möglichkeiten werfen, wenden wir uns noch einmal dem wohl bekanntesten Bindemittel zu. Woraus wird es gemacht und warum entscheiden sich Bäcker und Köche vermehrt dagegen? Ersteres lässt sich schnell beantworten: Gelatine besteht aus Schlachtresten. Darunter Tierknochen und -häute, meist von Schweinen oder Rindern. Diese werden ausgekocht und das austretende Protein dann weiterverarbeitet. Erhältlich ist das Produkt in Rot oder transparent sowie Blatt- bzw. Pulverform.

Die Antwort auf unsere zweite Frage lautet in den meisten Fällen also: Weil es weder vegan noch vegetarisch ist. Natürlich gibt es weitere Gründe, beispielsweise bestimmte Unverträglichkeiten. Unglücklicherweise findet sich das tierische Produkt heutzutage jedoch immer noch in vielen beliebten Lebensmitteln. Aus Gummibärchen ist es weiterhin kaum wegzudenken. Doch die Alternativen nehmen zu und auch Sie können in Ihrer Küche mit dem richtigen Gelatine-Ersatz viele Köstlichkeiten zaubern.

Wussten Sie schon: Einige Früchte, zum Beispiel Kiwi, Papaya oder Ananas, können die Wirkung des klassischen Bindemittels verhindern. Die Ursache liegt in ihren Enzymen. Dieser Prozess lässt sich aufhalten, indem Sie das Obst erhitzen. Allerdings verändert dies oftmals auch Geschmack und Konsistenz. Ein weiterer, möglicher Grund also, zu einer anderen Lösung zu greifen.

Gelatine-Ersatz: eine Übersicht

Bevor wir Ihnen zwei häufig genutzte Optionen des Gelatine-Ersatzes vorstellen und Ihnen je ein passendes Rezept an die Hand geben, haben wir Ihnen eine Übersicht zusammengetragen. Hier finden Sie weitere oftmals verwendete Alternativen zum Klassiker sowie deren Bestandteile und Anwendungsmöglichkeiten. Welche möchten Sie ausprobieren?

Bindemittel Bestandteile Anwendung
vegetarisch
Saucenbinder
  • Stärke, Milchzucker, Mehl, Maltodextrin
  • zum Eindicken von Sauce
Mehlschwitze
  • aus Mehl und (pflanzlicher) Butter – erhitzt
  • helle Saucen
Mehlbutter
  • aus Mehl und (pflanzlicher Butter) – gefroren
  • Suppen, Saucen
Kalte Butter
  • aus (pflanzlicher) Butter
  • Suppen, Saucen
Liaison
  • Mischung aus Eigelb und Sahne
  • Püree
  • Suppen, Saucen
vegan
Apfelpektin
  • Ballaststoff aus Äpfeln und Zitrusfrüchten
  • Marmeladen, Gelees
  • Eis, Tortenguss
Sago
  • aus Stämmen der Sagopalme
  • Eindicken von Suppen und Saucen
  • Pudding, Fruchtgrütze
Carrageen
  • aus verschiedenen Arten von Rotalgen
  • Marmelade, Babynahrung
  • Eis, Dessert
Alginat
  • aus verschiedenen Algen
Xanthan
  • mit Bakterien fermentierter Zucker
  • Marmelade, Gelees
  • Eis
  • Suppen, Saucen
  • Backwaren
Maisstärke
  • aus Mais
  • Suppen, Saucen
  • Pudding, Cremes
  • Rote Grütze
Kartoffelstärke
  • aus Kartoffeln
  • Suppen
  • Pudding, Cremes
  • Tortengüsse
Tapiokastärke
  • aus Maniokwurzel
  • Crêpes
  • Backwaren
Flohsamenschalen
  • aus der Pflanze Plantago ovata
  • Backwaren
  • Pfannkuchen
  • veganer Mozzarella
Aquafaba
  • Mischung aus Dosenwasser von Hülsenfrüchten (vor allem Kichererbsen), Backpulver und Johannisbrotkernmehl
  • Suppen, Saucen
  • veganer Eischnee
Agar-Agar
  • aus Rotalgen
  • Suppen, Saucen
  • Gelee
  • Tortenguss, Dessert

 

Tapioka: mehr als nur Bubble Tea

Den Begriff Tapioka kennen viele heutzutage aufgrund von Bubble Tea – dem Modegetränk, das mit kleinen, aromatisierten, süß gefüllten Bällchen daher kommt. Doch die Stärke kann noch einiges mehr. Hergestellt aus Maniok oder anderen tropischen Pflanzen, dient es ebenso als Bindemittel für Suppen und Süßspeisen. Aufgrund seiner Herstellung eignet es sich wunderbar als veganer Gelatine-Ersatz. Sehen wir es uns ein wenig genauer an.

Vor- und Nachteile von Tapiokastärke

Der Gelatine-Ersatz aus Südamerika, insbesondere Brasilien, birgt einige Vorteile. Nicht nur ist er geschmacksneutral, vegan und glutenfrei, er beinhaltet ebenso keinerlei Allergene. In seiner Mehlform ist Tapioka besonders praktisch, denn hier ist es beim Braten nicht nötig, Öl hinzuzugeben. Kein Wunder also, dass das Bindemittel schnell an Popularität gewonnen hat.

Einen Nachteil hat es allerdings: Der Weg nach Deutschland ist recht weit. Möchten Sie den Wasser- und CO₂-Verbrauch des Transportes vermeiden, können Sie stattdessen heimische Alternativen nutzen. Mais- und Kartoffelstärke wirken auf ähnliche Art und Weise. Auch geschmacklich sollten Sie keinen Unterschied feststellen. Nur in der Pfanne müssen Sie hier etwas Fett hinzugeben.

Vegetarische Crêpes aus brasilianischem Gelatine-Ersatz

Da sich Tapiokastärke in Verbindung mit Hitze bereits fast automatisch zu einem pfannkuchenähnlichen Teig formt, liegt es nahe, daraus süße oder herzhafte Crêpes zu machen. Hierfür benötigen Sie nicht viel:

  • 250 ml Kokosmilch (oder andere pflanzliche Alternativen)
  • 140 g Tapiokastärke
  • 1 Ei

So wird es gemacht:

  1. Vermischen Sie Ei und Kokosmilch in einer Rührschüssel, bis eine glatte Masse entsteht.
  2. Geben Sie die Stärke hinzu und vermengen Sie alles erneut gründlich miteinander.
  3. Sind keine Klümpchen mehr zu sehen, ist der Teig fertig. Sollte er Ihnen zu flüssig oder fest vorkommen, können Sie entsprechend mehr Tapioka oder Pflanzendrink unterrühren.
  4. Erwärmen Sie Ihre Pfanne. Arbeiten Sie auf mittlerer Hitze.
  5. Geben Sie eine Kelle Ihres Teiges hinein und braten Sie den Crêpe, bis er beidseitig eine schöne, goldbraune Färbung annimmt.
  6. Jetzt können Sie Ihre Pfannkuchen aus Gelatine-Ersatz servieren und mit herzhaften oder süßen Zutaten belegen.

Je nach Geschmack haben Sie die Möglichkeit, während des Bratens trotzdem noch etwas Öl hinzuzugeben. Dadurch werden die Eierkuchen leicht frittiert. Auch kommt es darauf an, wie gut Ihre Pfanne beschichtet ist. Klebt der Teig zu sehr daran, kann die Zugabe von Fett durchaus vonnöten sein.

Gelatine-Ersatz aus dem Meer: Agar-Agar

Ebenso im Trend wie Tapioka liegt das Bindemittel Agar-Agar. Hergestellt wird es aus Rotalgen des Pazifiks sowie Indischen Ozeans. Getrocknet und kristallisiert, steht es schließlich als quellfähiges Pulver in Ihren Küchenregalen. Aber natürlich hat auch dieser Gelatine-Ersatz seine Vor- und Nachteile. Werfen wir einen Blick darauf.

Vor- und Nachteile von Agar-Agar

Das in Ostasien produzierte Bindemittel unterscheidet sich durch einen Aspekt besonders von den restlichen Alternativen: Erinnern Sie sich an die Enzyme aus Ananas und Co.? Diese nehmen auf Agar-Agar keinen Einfluss. Sie können diese Obstsorten also ohne Probleme und ohne weitere Vorbereitung in Ihre Desserts einbinden. Ebenso überzeugt der vegane Gelatine-Ersatz durch seinen hohen Proteingehalt und Inhaltsstoffe wie Vitamin K und B sowie Beta-Carotin.

Allerdings liegt hier der Nachteil erneut in der Heimat. Die weite Reise aus den ostasiatischen Ländern produziert zusätzliche CO₂-Emissionen und auch der Anbau in Aquakulturen fordert einiges an Wasser. Hinzu kommt, dass aufgrund der hohen Nachfrage oftmals viele Algennetze sehr dicht aneinander gehängt werden, wodurch sich Schädlinge besser verbreiten können. Damit dadurch das Trinkwasser nicht verunreinigt wird, achten Bio-Hersteller darauf, die Anlagen möglichst entfernt von Siedlungen aufzubauen. Achten Sie beim Kauf also auf das entsprechende Siegel.

Eine vegane und tropische Kokos-Panna-Cotta-Torte

Da sich Agar-Agar nicht durch die Enzyme von Kiwi, Ananas oder Papaya beeinflussen lässt, sollten Sie Gelegenheit beim Schopf packen und eine tropische Köstlichkeit daraus zaubern. Servieren Sie diese doch auf Ihrer nächsten Party und zeigen Sie Ihren Gästen, wie gut es sich mit Gelatine-Ersatz arbeiten lässt. Neben einem Zerkleinerer (z.B. Blitzhacker) und einer Springform (Durchmesser 18 cm) benötigen Sie diese Zutaten:

  • 800 g Kokosmilch (2 Dosen, ohne Zusätze, mind. 80 % Kokosgehalt)
  • 300 ml Orangensaft
  • 250 g Obst, zum Beispiel Ananas (frisch oder aus der Dose)
  • 100 g Bio Haferflocken
  • 30 g Kokosöl
  • 3 Datteln, entsteint
  • 6 EL Bio Rohrohrzucker
  • 3 EL Bio Kokosraspel
  • 2 EL Leinsamenschrot
  • 3 TL Agar-Agar
  • 1 TL gemahlene Bourbon-Vanille
  • 1 Pck. Vanille-Puddingpulver

So wird es gemacht:

  1. Schmelzen Sie das Kokosöl über einem Wasserbad.
  2. Schneiden Sie die Datteln in feine Stücke.
  3. Zermahlen Sie diese grob zusammen mit Haferflocken, Leinsamenschrot und Kokosraspeln. Dabei hilft der Blitzhacker, aber auch Stößel und Mörser oder ein normaler Stabmixer.
  4. Rühren Sie nach und nach das Kokosöl sowie 4–5 EL Wasser unter, bis eine klebrige Masse entsteht.
  5. Legen Sie den Boden Ihrer Springform mit Backpapier aus.
  6. Drücken Sie das Gemisch mit den Händen auf dem Boden dieser fest und stellen Sie es kalt.
  7. Kochen Sie jetzt 2 TL Agar-Agar mit 4 EL Zucker und der Vanille in der Kokosmilch auf.
  8. Lassen Sie sie anschließend noch 2 Minuten unter Rühren köcheln.
  9. Danach ebenfalls in die Springform gießen, abkühlen lassen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  10. In der Zwischenzeit das Obst abtropfen lassen bzw. waschen und klein schneiden.
  11. Vermischen Sie den restlichen Zucker mit dem Vanille-Puddingpulver und 5 EL Orangensaft.
  12. Kochen Sie den übrigen Saft mit dem verbleibenden EL Agar-Agar auf und lassen Sie das Ganze wieder 2 Minuten köcheln.
  13. Rühren Sie die Puddingmischung unter. Danach sollte die Masse weiter für ca. 1 Minute lang auf niedriger Hitze stehen.
  14. Ziehen Sie den Topf vom Herd und mischen Sie Ihr Obst hinzu.
  15. Geben Sie die Masse anschließend auf Ihren Tortenboden und lassen Sie das Ganze im Kühlschrank fest werden. Fertig.

Schlagen Sie mit Gelatine-Ersatz doch zudem vor dem Servieren noch etwas Sahne auf und bescheren Sie Ihren Gästen ein rundum süßes, tierproduktfreies Kaffeetrinken. Wir sind schon ganz gespannt auf Ihre Kreationen!

Weiterführende Links
www.essen-und-trinken.de/bindemittel
www.utopia.de/ratgeber/agar-agar-was-du-ueber-das-pflanzliche-geliermittel-wissen-musst/
www.br.de/…/gelatine-ersatz-100.html
www.lebensmittellexikon.de/s0001280.php

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