Ein Ruck geht durch die Gesellschaft. Hochgradig verarbeitete Lebensmittel werden immer mehr mit Skepsis betrachtet. Keinerlei Nährstoffe seien da mehr drin. Die Trendwende sagt: Her mit der Rohkost! Aber Brot in roh können sich die wenigsten vorstellen. Doch dafür gibt es schon seit über 2000 Jahren eine Lösung namens Essener-Brot. Erfahren Sie hier mehr dazu!

Was ist Essener-Brot eigentlich?

Rohköstler kennen es schon lange. Doch inzwischen drängt es auch bei den “normalen” Essern immer stärker ins Sichtfeld: das Essener-Brot. Doch was verbirgt sich dahinter? Wie schmeckt es? Und was hat es überhaupt mit dem Ruhrgebiet am Hut?

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Wer hat’s erfunden: Herkunft und Name

Tatsächlich hat das Essener-Brot rein gar nichts mit der Stadt im Ruhrpott zu tun. Es heißt auch eigentlich gar nicht wie die Stadt, denn die Betonung liegt auf dem zweiten E im Wort. Als Essener wurde eine Volksgruppe im alten Palästina bezeichnet. Die grundsätzlich zum Judentum gehörenden Menschen zeichneten sich aber durch besonders strenge Regelungen und eine häufig schon asketisch anmutende Lebensweise aus. Dazu gehörte auch, dass sie Fladenbrote aus gekeimtem Getreide in der Sonne getrocknet haben sollen.

Ob es diese Gruppierung wirklich gegeben hat, ist noch immer nicht geklärt. Bisher fanden Forscher wohl nur literarische Belege, allem voran in religiösen Schriften. Das Wissen um das Brot aus Keimlingen allerdings ist auf jeden Fall überliefert.

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Form und Geschmack

Wie oben schon erwähnt, soll das Ur-Essener-Brot ein Fladen gewesen sein. Aus diesem Grund begegnen einem auch heute bei diesem Thema häufig fladenförmige Gebäcke. Es gibt allerdings auch Varianten, die deutlich mehr mit der uns bekannten Optik eines Brotlaibes gehen.

Welche Form es auch annimmt, es zeichnet sich vor allem durch einen milden, leicht säuerlichen Geschmack aus. Je nach Zutaten kann dieser auch ins Süßliche tendieren. Die Konsistenz ist ebenfalls nicht einheitlich und kann sehr locker, aber auch fest bis klebrig sein. Grund für diese große Vielfalt ist, dass es kein allgemeingültiges Verfahren zur Herstellung gibt. Einzig die Verwendung von Getreide-Keimlingen ist festgeschrieben.

Warum sollten Sie Essener-Brot essen?

Sie mögen Ihr normales Brot und fragen sich, warum Sie diese zugegeben extravagant anmutende Variante einmal ausprobieren sollten? Dann sagen wir nur eins: der Nährstoffgehalt. Dieser ist in einem solchen Rohkostbrot um ein Vielfaches höher als im herkömmlichen – und das wurde tatsächlich auch mit Messwerten belegt!

Wieso ist das Essener-Brot so reich an Nährstoffen?

Ein Getreidekorn ist im Prinzip ein stark komprimiertes Starterset für neues Leben. In ihm schlafen zahlreiche Nährstoffe, an die man aber längst nicht alle rankommt, wenn man es einfach mahlt und zu Brot verarbeitet. Wird allerdings die Keimung in Gang gebracht, dann werden dadurch auch all die tollen Stoffe freigesetzt, denn das Korn braucht diesen Werkzeugkasten zum Wachsen und Gedeihen ja.

Im Klartext bedeutet das Folgendes: Die im Korn enthaltenen Enzymhemmer bauen sich Schritt für Schritt ab. Die Enzyme für den Stärke- und Proteinabbau aktivieren sich wiederum. Sie sorgen auch dafür, dass die Vitaminbildung beginnt. Diese wird dann gleich ordentlich angekurbelt. Zudem wird auch die Phytinsäure abgebaut, wodurch die enthaltenen Mineralien und Spurenelemente viel besser vom Körper verwertet werden können.

Welche Nährstoffe sind enthalten?

Das Essener-Brot ist also reich an wichtigen Stoffen, die der menschliche Körper gut gebrauchen kann. Doch mindestens genauso sehr von Bedeutung ist, dass der Organismus sie auch wirklich verwerten, sprich verdauen kann. Sie liegen sozusagen offen zur freien Verfügung aus und sind nicht mehr doppelt und dreifach verpackt, sodass man gar nicht ordentlich an sie herankommt. Im Detail bedeutet das Folgendes:

  • Der Vitamin-Gehalt ist deutlich höher im Rohkost-Brot als in konventionellen Backwaren, selbst im Vollkornbrot.
  • Es sind zahlreiche Mineralien und Spurenelemente enthalten (z. B. Magnesium, Zink, Kalzium, Eisen).
  • Die Keimlinge bringen sehr viele pflanzliche, ungesättigte Fettsäuren mit sich.
  • Die enthaltenen Proteine lassen sich in leichter verdauliche Aminosäuren umwandeln.
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Essener-Brot herstellen – mühsam, aber lohnenswert?

Wie bereits gesagt, gibt es kein einheitliches Verfahren für die Herstellung dieses Lebensmittels. Fakt ist, dass gekeimtes Getreide enthalten sein muss. Doch schon bei der Menge gibt es Unterschiede. Manche Rezepte sehen ca. 60 % vor, andere arbeiten mit bis zu 100 %. Entsprechend unterschiedlich ist auch die Meinung über weitere Zutaten.

Einige Brote sehen durchaus vor, auch noch Mehle oder Saatenmischungen hinzuzufügen, damit auch die Backfähigkeit verbessert wird. Als Triebmittel können dann z. B. Sauerteig, Backferment oder Backhefe zum Einsatz kommen. Andere Ansichten hingegen versuchen ein möglichst reduziertes Setting, bei dem auch nur auf die Enzyme der Keimung als Lockerungsmittel gesetzt wird.

Und schließlich scheiden sich die Geister an der eigentlichen Herstellung. Es gibt Essener-Brote, die tatsächlich ganz herkömmlich gebacken werden. Dabei wurde zwar eine relativ niedrige Temperatur genutzt (meist 160–180 °C), aber dennoch gilt spätestens jetzt dieses Brot nicht mehr als Rohkost. Wer also ein “Echtes” backen will, trocknet es bei maximal 40 °C. Dadurch sollen möglichst alle Vitamine, Nährstoffe, Enzyme usw. intakt bleiben.

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Die Zubereitung

Ein Original-Essener-Brot-Rezept ist nicht wirklich überliefert. Darum wollen wir an dieser Stelle eher allgemein erklären, wie die Herstellung eines solchen Rohkost-Brotes funktioniert. Später gehen wir noch auf einige Punkte (z. B. das Keimen) genauer ein und geben Tipps zum Verfeinern.

  1. Lassen Sie das Getreide keimen (Anleitung weiter unten).
  2. Geben Sie die Keimlinge mit etwas Wasser, Öl und Salz in den Mixer.
  3. Dort alles so lange zerkleinern, bis ein Brei entstanden ist.
  4. Bei Bedarf noch andere Zutaten (siehe unten) hinzufügen.
  5. Je nach Konsistenz mit den Fingern Fladen formen und auf ein Backblech geben oder vom Löffel aufs Blech abstreichen und etwas platt drücken.
  6. Im Backofen oder Dörrautomat trocknen (35–40 °C, mind. 3–4 h, je nach Dicke auch bis zu 24 h).
  7. Nach der halben Zeit einmal wenden, damit beide Seiten kross werden.

Wie stellen Sie Keimlinge her?

Bevor Sie mit der Zubereitung starten können, müssen Sie erst einmal Ihr Getreide keimen lassen. Dafür brauchen Sie keimfähige Körner und am besten Keimgläser. Beides bekommen Sie zum Beispiel im Reformhaus oder auch bei uns im Online-Shop.

  1. Weichen Sie die Körner ein. Häufig für mehrere Stunden oder sogar über Nacht.
  2. Geben Sie sie dann in ein Sieb und spülen Sie sie gut durch. Beim Quellen entsteht häufig Schleim.
  3. Füllen Sie die Körner nun in ein Keimglas und stellen es gemäß der Bedienungsanleitung auf.
  4. Spülen Sie die Körner täglich mindestens 2x. Das beugt Schimmelbildung und  Austrocknung vor.
  5. Dazu können Sie die Körner auch wieder aus dem Keimglas in ein Sieb umfüllen.
  6. Nach ca 2,5 Tagen können die Keimlinge geerntet werden.
Detailaufnahme von Sprossen, die noch nicht in ein Glas oder Erde gesetzt wurden

Foto: © TIVASEE, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Pexels.com

Welches Getreide kann verwendet werden?

Im Prinzip können Sie nahezu jedes Korn nutzen, das Ihnen schmeckt. Je kleiner es ist, desto höher ist meist die Nährstoffdichte. Allerdings ist dann auch die Keimung schwieriger. Deswegen wird Anfängern immer eher zum größeren Korn geraten.

Wenn der kleine weiße Trieb in etwa so lang ist, wie das Korn selbst, kann es “geerntet” und weiterverarbeitet werden. Dies ist meist nach 2–4 Tagen der Fall. Länger sollten Sie nicht warten, da spätestens nach dieser Zeitspanne der Nährstoffgehalt wieder abnimmt, weil der Keimling ihn ja eigentlich für sein Wachstum braucht.

Hier eine kleine Beispiel-Übersicht von Körnern und deren Einweich- und Keimzeit:

  • Amaranth (Einweichzeit: 3–5 Stunden, Keimzeit: 2–3 Tage)
  • Bockshornklee (Einweichzeit: 6–8 Stunden, Keimzeit: 2–3 Tage)
  • Buchweizen (Einweichzeit: 14–16 Stunden, Keimzeit: 1–2 Tage)
  • Dinkel (Einweichzeit: 6–8 Stunden, 2–3 Tage)
  • Gerste (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 1–2 Tage)
  • Hirse (Einweichzeit: 6–8 Stunden, Keimzeit: 1 Tag)
  • Leinsamen (Einweichzeit: keine, Keimzeit: 2–3 Tage)
  • Nackthafer (Einweichzeit: 6–8 Stunden, Keimzeit: 2–3 Tage)
  • Roggen (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 2–3 Tage)
  • Weizen (Einweichzeit: 10–12 Stunden, Keimzeit: 2–3 Tage)

Weitere Zutaten fürs Essener-Brot

Um das Rohkostbrot noch zu verfeinern, können Sie ganz nach Vorliebe verschiedene Zutaten ergänzen. So machen sich Kräuter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin sehr lecker darin. Kurkuma ist ein intensives Gewürz, welchem aber auch gesundheitsförderliche Wirkungen nachgesagt werden.

Etwas größere Zutaten sind ebenfalls möglich. So passen getrocknete Tomaten prima hinein. Frisches Gemüse wie z. B. geriebene Karotten oder klein gehackte Zwiebeln schenken eine besonders herzhafte Note. Datteln verleihen dem Brot hingegen eine gewisse Süße. Nüsse und Mandeln können Sie genauso hinzugeben.

Wie lagern Sie Ihr Rohkostbrot?

Im Prinzip können Sie mit dem Essener-Brot genauso umgehen wie mit anderem Brot auch. Es hält sich an der frischen Luft einige Tage. Achten Sie darauf, dass es dunkel und trocken gelagert wird, zum Beispiel in einem Brotkasten. Ein wenig Küchenkrepp zwischen den Scheiben kann Feuchtigkeit aufnehmen. Kontrollieren Sie es aber regelmäßig auf Schimmel.

In einem Gefrierbeutel verpackt oder in einer luftdicht schließenden Plastikdose können Sie es aber auch im Kühlschrank für bis zu 7 Tage lagern. Auch Einfrieren ist kein Problem. Hier bleibt das Ganze bis zu 3 Monate frisch. Zum Auftauen aber das Brot nicht in den Toaster stecken, da es dadurch keine Rohkost mehr wäre. Lassen Sie die am besten vorher als einzelne Scheiben eingefrorene Backware entweder an der Raumluft oder im Kühlschrank auftauen.

Noch mehr Tipps, wie Sie Ihr Brot frisch halten, finden Sie hier.

Quellen
www.wikipedia.org/wiki/Essenerbrot
www.ugb.de/…/?essener-brot-getreide
www.smarticular.net/essener-brot-aus-keimlingen-selber-machen-gesund-basenreich-ohne-mehl/
www.zentrum-der-gesundheit.de/brot.html
www.basenfasten.de/…/basenreicher-brotgenuss-mit-gekeimten-getreide/

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