Es gehörte in den Jahren 2019 bis 2021 zu den beliebtesten Getränken in Deutschland: das Pils. Und wenn wir von Alkohol sprechen, schlägt das Bier alle Konkurrenten, denn es wird hierzulande am meisten konsumiert. Kein Wunder, ist es schließlich bei uns zu Hause. Doch das Gebräu können Sie auch essen. Erfahren Sie jetzt mehr zum Thema Bier bzw. Bierbrot und wie Sie ein solches zubereiten können!

Was ist Bierbrot?

Um Brot zu backen, braucht es für gewöhnlich nur etwas Mehl, Wasser und vielleicht etwas Salz für den Geschmack. Damit es richtig schön aufgeht, kommt meist noch ein Triebmittel wie Hefe hinzu. Beim Bierbrot verzichtet man aber darauf und ersetzt stattdessen die Feuchtigkeit komplett durch den Alkohol. Das Geheimnis dabei: Das Getränk übernimmt die Gärung.

Die meisten Teige arbeiten dabei mit Weizen- und/oder Roggenmehl. Beim Bier gibt es verschiedene Ansätze. Die einen verwenden Restbier, andere setzen auf erst vor kurzem abgefüllte Tropfen, da hier die Anzahl der Lebendhefen noch recht hoch ist. Einige schwören aus gleichem Grund auf ungefilterte Weißbiere. Im Prinzip lässt sich aber mit eigentlich allen Sorten ein gutes Brot herstellen – auch Malzbier oder alkoholfreie Varianten sind möglich.

Das Ergebnis ist ein an sich schnell zubereitetes Brot mit lockerer Krume und einer attraktiven dunklen, knusprigen Kruste. Es verfügt je nachdem über ein mildes bis kräftiges Aroma und ist für eine deftige Brotzeit perfekt: Einfach mit etwas Wurst, Käse und Gewürzgürkchen genießen – oder pur mit ein wenig Butter dazu.

Drei längliche Brote stapeln sich auch einem Brettchen, dabei steht ein Glas Bier.

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Wie Brot und Bier zusammen kamen

Scherzhaft spricht man ja immer vom “flüssigen Brot”, wenn es um Bier geht. Dass daran aber definitiv ein Fünkchen Wahrheit ist, wird deutlich, wenn man sich die Geschichte dieses Getränks näher anschaut. Denn es war tatsächlich schon immer eng mit dem Gebäck verknüpft.

Der Ursprung der Brauerei

Wahrscheinlich war es ein sumerischer Bäcker, der seinen halbfertigen Brotteig in der Sonne vergaß und feststellte, dass dieser dann eine gewisse berauschende Wirkung entfaltete. Ab da weichte man Brot in Wasser ein und gewann so einen fermentierten Sud, der mit Honig und Gewürzen verfeinert wurde. Das erste Bier war geboren und galt vielen als ein göttliches Getränk.

In der Region entwickelten sich mit der Zeit über 20 unterschiedliche Sorten dieses “Brottrunks”. Die Ägypter nutzten ihn sogar als eine Art Medizin. Während die Römer mit dem Gebräu eher weniger anfangen konnten und ihren Wein bevorzugten, erlagen die Kelten und Germanen dem würzigen Geschmack des Bieres.

Weg vom Brot, hin zum Getreide

Auf dem Gebiet des späteren Deutschlands machte das Bier einen großen Schritt in seiner Evolution. Denn hier trennte sich der gemeinsame Weg von Gebäck und Getränk. Die Deutschen gingen dazu über, direkt getrocknetes Getreide zu nutzen. In den Klöstern des Mittelalters wurde daraus eine wahre Kunst. Hier galt das Bier als ein Mittel, um die Fastenzeit zu überbrücken. Denn Flüssiges war unproblematisch. Die Biere der Mönche waren darum besonders nahrhaft. Daher auch der Begriff des “flüssigen Brotes”.

Sie waren es auch, die den Hopfen in die Rezeptur einbrachten, wodurch der Geschmack noch intensiver wurde. Spätestens dadurch wurde Bier bald zum Exportschlager. Doch das lockte gleichzeitig Panscher an. 1516 erließ darum der bayerische Herzog Wilhelm IV. das sogenannte Reinheitsgebot, nach dem nur noch aus Gerste, Hopfen und Wasser Bier gebraut werden durfte. Dahinter verbarg sich aber noch ein weiterer Nutzen: Gerste galt als weniger wertvolles Getreide. So blieben die Weizen- und Roggen-Ressourcen fürs Brotbacken übrig und man begegnete Hungersnöten mit mehr Nahrung.

Bier heutzutage

Seit dem 20. Jahrhundert gilt wieder eine Art des Deutschen Reinheitsgebotes. Bier ist hierzulande mindestens genauso ein Kulturgut wie Brot. Es gibt unzählige Sorten, die allerdings allesamt den strengen Richtlinien entsprechen müssen: Hopfen, Gerstenmalz, Wasser und Hefe sind die einzigen Zutaten. Zumindest theoretisch.

Bereits beim Weizenbier darf z.B. ein anderes Getreide genutzt werden. Und auch die Vielfalt der Craft-Biere ist nicht unvereinbar mit dieser Verordnung. Allein in Deutschland werden zwischen 5.000 und 6.000 Sorten gebraut. Die Unterschiede entstehen durch die Zubereitung, also das Brauen an sich. Dadurch kommt es zu verschiedenen Farben, Aromatiken, Alkoholgehalten usw.

In Deutschland unterscheidet man anhand der Stammwürze (also der aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe bei der Vergärung) insgesamt vier Gruppen:

  • Biere mit niedriger Stammwürze (weniger als 7 %)
  • Schankbier (Stammwürze liegt über 7 und unter 11 %)
  • Vollbier (Stammwürze zwischen 11 und 16 %)
  • Starkbier (Stammwürze höher als 16 %)

Doch es wird auch durch die verwendeten Hefen (obergärig und untergärig) unterschieden. Andere Wege, die Biere einzuteilen, sind die Farbe (Helles, Dunkles), der Brauort (Pilsner Bier aus Pils), der Geschmack (Süßbier, Rauchbier) oder das Brauverfahren (Altbier).

Worauf müssen Sie beim Bierbrot achten?

So lecker-würzig Bierbrot auch ist, es gibt hier dennoch ein paar Fakten, die wir Ihnen gern mit auf den Weg geben wollen. Diese betreffen zum einen die Zubereitung, zum anderen den Verzehr bzw. die Eignung dazu.

Bierbrot backen – kinderleicht oder herausfordernd?

Tatsächlich ist die Herstellung eines Bierbrotes an sich nicht weiter schwierig. Die Teige lassen sich schnell zubereiten und brauchen nicht viele Zutaten. Allerdings kann es passieren, dass die Brotlinge nicht wie gewohnt aufgehen. Schuld daran ist der, je nach Sorte mehr oder weniger enthaltene, Alkohol. Dieser lässt die für die Gärung nötigen Hefen nämlich absterben.

Eine Hilfe kann es darum sein, das Bier vorher auf 80 °C zu erhitzen, da Ethanol ab 78 °C beginnt zu verdampfen. So verringert sich der Alkoholgehalt bereits vor dem Backen und die Hefen können ihre Arbeit ungestört verrichten. Alternativ kann es sich lohnen, eigenes Anstellgut für einen Bier-Sauerteig herzustellen. Dieser lockert den Teig dann wunderbar auf. Übrigens: Mit dem Getränk können Sie auch sogenanntes Bierwasser als Hefeersatz herstellen. Darüber schrieben wir bereits in einem anderen Beitrag.

Bierbrot – für jeden genießbar?

Wer an Bierbrot denkt, hat sicher zuerst den Gedanken, ob und wie viel Alkohol noch enthalten sein könnte. Tatsächlich gilt das Gebäck als alkoholfrei, verfügt also wenn, dann über einen Gehalt von unter 0,5 % Vol. Darum ist es auch unbedenklich für Schwangere oder Kinder. Doch der Geschmack bleibt und darum sollten beispielsweise trockene Alkoholiker lieber ein anderes Gebäck wählen.

Da Bier aus Getreide, vorzugsweise Gerste oder Weizen, hergestellt wird, ist auch die Frage nach dem Gluten naheliegend. Tatsächlich sind die meisten Sorten nicht glutenfrei. Doch inzwischen gibt es Verfahren, dem Gebräu die Klebereiweiße zu entziehen und sie dadurch Menschen mit Unverträglichkeiten zugänglich zu machen. Wählt man dann die übrigen Zutaten ebenfalls glutenfrei, kann das Bierbrot bei Menschen mit Zöliakie auf den Teller kommen.

Und auch für Veganer eignet sich das Gebäck. Denn bei Bieren, die dem Deutschen Reinheitsgebot entsprechen, dürfen keine tierischen Produkte zugesetzt werden. Der in vielen Rezepten für Bierbrot enthaltene Honig kann einfach durch Zuckerrübensirup ersetzt werden. Schon ist das Ganze vegan und dennoch genauso aromatisch.

Auf einem Holzbrett liegt ein in Scheiben geschnittenes Brot.

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Bierbrot selber backen – so gelingt es

Wollen Sie nun schauen, ob Sie ihr flüssiges Brot wieder verfestigen können? Dann haben wir hier eine Komplett-Anleitung für Sie, mit der Sie nicht nur einen Brotteig, sondern auch zuvor den Biersauerteig ansetzen können. Los geht’s!

Anstellgut für Sauerteig mit Bier

Dieser Prozess ist alles andere als schwierig, er braucht lediglich ein wenig Geduld. Um die 5 Tage sollten Sie sich und Ihren Bierhefen Zeit zum Arbeiten geben. Dafür benötigen Sie neben einem Schraubglas lediglich 40 g Mehl (z.B. Dinkel oder Roggen) und 40 ml obergäriges Bier (z.B. Weizen oder Kölsch).

Mischen Sie die Zutaten in Ihrem Glas und legen den Deckel nur darauf, nicht zu drehen! Lassen Sie die Mixtur dann an einem möglichst warmen Ort (ca. 27 °C) gehen. Fügen Sie in den nächsten drei Tagen immer wieder die gleiche Menge an Mehl und Bier hinzu, rühren alles gut durch und warten ab. Es werden sich mit der Zeit kleine Gasblasen bilden. Die Menge wird anwachsen und ein fruchtig-säuerliches Aroma entwickeln.

Bierbrot-Vorteig mit Anstellgut

Ab dem 5. Tag können Sie mit Ihrem Anstellgut weiter arbeiten. Der nächste Schritt ist ein Vorteig. Durch diesen wird das spätere Bierbrot herrlich luftig! Sie brauchen neben 60 g Ihres Sauerteigs noch jeweils 150 g Mehl und 150 ml Bier. Vermengen Sie dies dann alles in einer großen Schüssel und kneten es zu einer Teigkugel.

Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und gewähren dem Vorteig zwischen 12 und 24 Stunden Zeit, um nochmals auf seine doppelte Größe anzuwachsen. Dazu am besten die Schüssel bei Zimmertemperatur und ohne Zugluft stehen lassen.

Bierbrot fertig backen

Nun wird es ernst. Nach fast einer Woche Abwarten können Sie endlich den Ofen vorheizen und sich auf ihr köstliches Bierbrot freuen. So stellen Sie den finalen Teig her:

Zutaten

Zubereitung

  1. Geben Sie den Vorteig mit allen übrigen Zutaten in eine große Schüssel.
  2. Kneten Sie alles gut durch und formen eine Kugel.
  3. Lassen Sie den Brotlaib in der Schüssel oder in einem Gärkörbchen zugedeckt etwa 3 Stunden gehen.
  4. Heizen Sie den Ofen auf 250 °C bei Ober/Unterhitze vor.
  5. Backen Sie den Laib auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa 10 Minuten lang. Wenn Sie mögen, können Sie das Brot auch einschneiden.
  6. Öffnen Sie die Ofentür, um etwas Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Pinseln Sie gleichzeitig den Laib mit ein wenig Olivenöl ein.
  7. Backen Sie das Bierbrot dann bei 200 °C weitere 30 Minuten lang.
  8. Lassen Sie es vor dem Anschneiden gründlich auskühlen.

Sie sehen: Eigentlich ist Bierbrot keine große Kunst. Sie können natürlich auch mit fertigem Sauerteig arbeiten und sich die beiden vorhergehenden Schritte sparen. Der Vorteil des Bier-Sauerteigs: Die Aromatik ist phänomenal! Probieren Sie es doch einfach einmal aus!

Weiterführende Links
www.wissen.lzdirekt.de/…/bierbrot/
www.brotdoc.com/…/bierbrot/
www.catawiki.com/…/4073-10-fakten-zur-geschichte-des-bierbrauens
www.utopia.de/…/bierbrot-wuerziges-backrezept-zur-resteverwertung/
www.braufaesschen.com/…/wer-hat-das-bierbrauen-erfunden
www.wikipedia.org/wiki/Bier
www.rund-ums-baby.de/…/Bierbrot-gegessen_11223.htm
www.merkur.de/…/restalkohol-im-essen-kochen-backen-wie-viel-kinder-schwanger-zr-90046228.html
www.smarticular.net/bierbrot-rezept-ohne-hefe/
www.statista.com/…/ranking-der-meistgekauften-konsumierten-getraenke/

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