Backen mit Malz: das Geheimnis für aromatische Brote

Haben Sie schon einmal Backen mit Malz versucht? Es verleiht Ihren Broten und Brötchen nicht nur eine unwiderstehliche Farbe und Kruste, sondern auch einen unverwechselbaren Geschmack. Erfahren Sie, was Backmalz ist, welche Arten es gibt und wie dieses natürliche Backmittel den Gärungsprozess optimiert. Egal, ob Sie mit Weizen, Dinkel oder glutenfreien Alternativen arbeiten – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Lesen Sie hier weiter und probieren es selbst aus!

Nicht nur fürs Bier gut: Backen mit Malz

Den meisten unter uns kommt, wenn sie an Malz denken, nur die Verwendung beim Bierbrauen in den Sinn. Doch auch in der Backstube nimmt es traditionell einen wichtigen Platz unter den Zutaten ein. Die Hauptfunktion des sogenannten Backmalzes ist dabei, den Gärungsprozess und die Backeigenschaften zu optimieren.

Erreicht wird dieser Effekt durch die im Malz enthaltenen Aminosäuren und den Zucker, da diese Nährstoffe von der ebenfalls verwendeten Hefe besonders gut verwertbar sind. Doch auch auf andere Aspekte hat das Naturprodukt einen positiven Einfluss: Die schöne, kräftige Farbe der Brote und Gebäcke, das Aroma, der würzige Duft und die resche Brotkruste – das alles macht Backen mit Malz besonders schmackhaft.

Was ist Backmalz: Keimung, Trocknung und Mahlen

Hinter dem Begriff “Backmalz” versteckt sich ein speziell aufbereitetes Getreide, bei dem der Keimungsprozess unterbrochen wird. Die im Feucht-Warmen zum Auskeimen gebrachten Körner (z. B. Gerste, Weizen oder Dinkel) werden anschließend wieder getrocknet und gemahlen. Anschließend können Sie sie Ihren Teigen hinzufügen, um wunderbar aufgegangene Brote und Brötchen zu bekommen. Sie begeistern mit ihrer herrlichen Farbe und einem charakteristischen, nussigen bis leicht süßlichen Geschmack.

Vor dem Backen mit Malz: Keimung des Getreides

Zum Backen mit Malz müssen zunächst die Getreidekörner für ca. 12 Stunden eingeweicht und anschließend in ein Sieb abgegossen werden. In diesem verbleiben sie für weitere 12 Stunden. Danach werden die Körner gut mit Wasser gespült, um erneut 12 Stunden zu ruhen. Wenn die Keimung dann bereits eingesetzt hat, kann mit dem Darren begonnen werden. Falls nicht, wird der oben beschriebene Vorgang wiederholt.

Zum Herstellen von Backmalz können unterschiedliche Körner genutzt werden:

• Weizen
• Gerste
• Dinkel
• Roggen
• Mais
• Buchweizen

Achtung: Der Keimprozess muss tatsächlich bereits ganz am Anfang abgebrochen werden. Der Keim sollte nur herausspitzen, der grüne Halm darf noch nicht erkennbar sein. Falls der richtige Zeitpunkt übersehen wurde, kann das gekeimte Getreide leider nicht mehr für die Malzherstellung verwendet werden. Was Sie stattdessen mit Sprossen anfangen können, erfahren Sie aber bei uns im Blog.

Darren des Malzkorns

Das Rösten der gekeimten Getreidekörner erfolgt in einem Darrofen zunächst bei einer Temperatur von ca. 160 °C. Im Anfangsstadium des Trocknungsprozesses ist es wichtig, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Deshalb darf die Ofentüre nicht dicht verschlossen sein. Wenn diese Phase abgeschlossen ist, können Sie die Temperatur auf maximal 100 °C verringern.

Die Dauer des Trocknens ist abhängig von der im Korn gespeicherten Feuchtigkeit. Sobald der typische, unnachahmlich würzige Malzduft wahrnehmbar ist, kann das Darren beendet werden. Wenn das Backmalz einen kräftigeren Geschmack bekommen soll, können Sie die Körner aber auch noch etwas mehr Farbe bekommen lassen.

Um den richtigen Zeitpunkt einschätzen zu können, ist Fingerspitzengefühl und Erfahrung erforderlich. Ist das Getreide zu dunkel geraten oder wurden bei zu hoher Temperatur gedarrt, ist das Malz nicht mehr verwendbar, da die Enzyme zerstört wurden. Allerdings lässt sich enzyminaktives Malzmehl als reiner Aromazusatz verwenden. Wie der Name bereits verrät, dient es dann „nur“ dazu, den Geschmack, den Geruch und die Farbe der Backwaren zu verbessern.

Vermahlen zu Malzmehl

In seiner Kornform wird Backen mit Malz natürlich schwer. Darum wird das Getreide nach dem Abkühlen zu feinstem back- und enzymaktiven Malzmehl vermahlen. Dieses kann nun als Triebmittel eingesetzt werden. Eine geeignete Lagerung sollte immer kühl und trocken erfolgen, am besten in einem luftdicht schließenden Gefäß.

Versuchen Sie Backmalz doch mal in:

• Brote und Brötchen
• Pizzateigen
• Laugenbrezeln
• Briochebroten
• Brotaufstrichen

Um Backmalz selber herzustellen, braucht es aber offensichtlich viel Know-how. Hier kann am Anfang einiges schiefgehen und der Aufwand ist zudem auch verhältnismäßig recht hoch. Doch gerade, wenn Sie eine glutenfreie Variante suchen, kann es sich auch wieder lohnen. Zudem haben Sie auf diese Art auch die volle Kontrolle über die Qualität, können also beispielsweise auch ein Malz in Bio-Qualität produzieren.

Backen mit Malz: Welche Art wird wofür verwendet?

Wie bereits erklärt, wird Backmalz dann eingesetzt, um den Gärungsprozess der Hefe zu optimieren. Doch das funktioniert nicht immer und mit jedem Malz bzw. jedem Teig. Entscheidend ist hier zum einen das verwendete Mehl, zum anderen die Enzymaktivität des Malzes.

Helles, enzymaktives Backmalz

Diese Variante des Malzes entspricht dem eigentlichen Zweck des Ganzen, denn es wirkt treibend auf den Teig. Allerdings nur, wenn man es mit den passenden Mehlsorten verwendet. Dazu gehören z. B. Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer. Ihnen allen ist gemein, dass sie eine niedrige eigene Enzymatik haben. Das bedeutet: Von sich aus wird hier nicht so viel Stärke vom Mehl beim Gärungsprozess gespalten, wie eigentlich nötig.

Das enzymaktive Backmalz bringt nun Hilfe in Form der entsprechenden Enzyme. Sie übernehmen die Arbeit und wandeln Stärke in Einfachzucker um. Dieser kann dann sehr leicht von der Hefe verwertet, d. h. vergoren werden. Dadurch wird der Teig schön geschmeidig und geht wunderbar auf. Außerdem sorgen die entstandenen Zuckerstoffe noch für eine attraktive Bräunung.

Dunkles, enzyminaktives Backmalz

Wollen Sie Backwaren mit Vollkorn- oder Roggenmehl herstellen, müssen Sie beachten, dass diese Mehlsorten eine höhere getreideeigene Enzymatik haben. Arbeiten Sie hier mit dem gleichen Backmalz in der gleichen Menge, wird Ihr Gebäck wahrscheinlich sehr klitschig. Der Grund: Es sind viel zu viele Enzyme enthalten, die die Stärke viel zu stark abgebaut haben. So konnte diese nicht mehr das Wasser beim Backen aufnehmen und das Ganze wurde nicht ordentlich fest.

Nutzen Sie in diesen Fällen darum sogenanntes enzyminaktives Backmalz. Es bringt die typische, appetitliche Färbung und auch den charakteristischen Geschmack mit sich, ohne den Abbau der Stärke während der Gärung ungünstig zu beeinflussen. Auf 1 kg Mehl verwenden Sie am besten 30–100 g dieses Backmalz, welches Sie mit der doppelten Menge Wasser zunächst einweichen.

Weitere Tipps zum Backen mit Malz

Die Dosierung ist ausgesprochen wichtig beim Backen mit Malz. Hier sollten Sie also besser rezeptnah arbeiten. Empfohlen wird meist: 

• für aktives Backmalz etwa 1 % der Mehlmenge
• für inaktives Backmalz 2–5 % der Mehlmenge

Eine Kombination aus enzymaktivem und enzyminaktivem Malzmehl ist zudem ebenfalls möglich. Hier kommt es immer auf den gewünschten Effekt und auf das Ausgangsmehl an. Aber ein Verhältnis von 1 % aktiven und 1–2 % inaktiven Backmalz bringt meist sehr schöne Ergebnisse.

Falls Sie zudem nur enzymaktives Malz zur Hand haben, aber etwas mit Roggen- oder Vollkornmehl backen wollen, können Sie die Wirkung des Backmalzes auch mit Sauerteig bremsen. Die Säure hemmt die Arbeit der Enzyme im Teig nämlich.

Noch mehr Interesse an Backtriebmitteln? Schauen Sie unsere anderen Blogbeiträge an!

• Backhefe: Frisch oder trocken – wo ist der Unterschied?
• Weg von der Hefe: Sauerteig ansetzen & leckere Brote backen
• Fehler vermeiden: Wann wird Sauerteig schlecht?
• Geschüttelt, nicht gerührt: Backhefe selbst herstellen

Leckeres Nussbrot backen mit Malz

Was auch immer Sie vorhaben – mit Malzmehl haben Sie ein absolut natürliches Backmittel. Es arbeitet nach einem ureigenen Prinzip und schenkt uns dadurch ausgesprochen leckere Brote und Brötchen aller Art. Zum Abschluss haben wir hier noch ein einfaches Rezept, dass sich auch ganz nach Belieben variieren lässt.

Zutaten

• 450 g Bio-Weizenmehl Type 550
• 50 g Bio-Roggenmehl Type 1150
• 350 g Wasser, lauwarm
• 21 g Frischhefe
• 1 TL enzymaktives Backmalz
• 2 TL Salz
• 120 g Nüsse (z. B. Walnüsse, Erdnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse) 

Zubereitung

1. Geben Sie das 350 g Weizen- und 50 g Roggenmehl zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel und verrühren alles kurz zu einem Teig. Lassen Sie diesen dann ca. 20 min ruhen.
2. Mischen Sie die 100 g Weizenmehl, das Salz und das Backmalz und krümeln die Frischhefe hinein. 
3. Verkneten Sie dann die beiden Mischungen ca. 2–3 Minuten lang miteinander. Arbeiten Sie zum Schluss noch die kleingehackten Nüsse ein. 
4. Lassen Sie den Teig dann abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 min lang gehen.
5. Kneten Sie den Teig noch mal durch und falten ihn 10 x ineinander, dann in eine Backform geben und nochmals 30 min ruhen lassen.
6. Heizen Sie den Backofen auf 230 °C Ober/Unterhitze vor.
7. Das Brot ca. 50 min backen lassen.

Wir wünschen viel Spaß beim Backen mit Malz!

Weiterführende Links

• www.brothandwerker.de/backmalz-selbst-herstellen/
• www.chefkoch.de/rezepte/…/Walnussbrot-mit-Hefe-und-Backmalz.html
• www.wikipedia.org/wiki/Backmalz
• www.eat.de/magazin/was-ist-backmalz/