Aquafaba in der veganen Küche – mehr als nur Bohnensaft

Aquafaba, das vielseitige Bohnenwasser, ist ein Segen für die vegane Küche. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie die pflanzliche Ei-Alternative beim Backen und Kochen nutzen können. Wir verraten Ihnen die Herstellung, worauf Sie bei der Verwendung achten sollten und was Sie damit alles zubereiten können. Revolutionieren Sie Ihre veganen Rezepte – hier weiterlesen!

Was ist Aquafaba?

Dass Aquafaba in der Küche Einzug hielt, ist noch gar nicht lange her. Anfang der 2010er-Jahre wurde es vor allem als Verdickungsmittel propagiert. Der französische Koch Joel Roessel erkannte in dem neuartigen Zusatz 2014 aber mehr Potenzial. Nach etwas Tüfteln machte er ihn durch sein erstes Rezept für eifreie Baisers populär – hergestellt mit Bohnenwasser-Schaum.

Falls es jetzt zu Irritationen kam – ja, übersetzt heißt der Fantasiebegriff so viel wie Wasser (aqua) von Bohnen (faba). Damit gemeint ist das Abtropfwasser von Hülsenfrüchten aus Dosen und Gläsern, aber auch das Kochwasser, wenn beispielsweise getrocknete Kichererbsen oder Bohnen verwendet werden. Diese etwas dickflüssige Substanz wurde lange Zeit einfach weggeschüttet. Dabei liefert sie Eigenschaften ähnlich wie tierisches Eiklar.

Hintergrund davon ist, dass beim Erhitzen die in den Hülsenfrüchten enthaltene Stärke zu gelieren beginnt und gleichzeitig einige Stoffe austreten. Dazu gehören unter anderem Proteine und polymere Kohlenhydrate. Diese Kombination ermöglicht der Flüssigkeit zum einen, aufzuschäumen, zum anderen gut zu binden. Eigenschaften, die gerade beim Backen durchaus willkommen sind.

Wie lässt sich Aquafaba in der veganen Küche einsetzen?

Viele sind am Anfang skeptisch dem Ei-Ersatz gegenüber, insbesondere was den Geschmack angeht. Tatsächlich ist der aber meist recht neutral, nur am Ende ein wenig bohnig und verflüchtigt sich zudem schnell beim Erhitzen. Zur Not überdeckt schon eine kleine Prise Zucker oder anderer Gewürze den Anklang der Hülsenfrüchte. Beste Voraussetzungen, um sich den Vorteilen von Aquafaba zu widmen:

• kalorienarm
• eiweißreich
• stark bindend
• emulgierend
• keine Salmonellengefahr

Am häufigsten nutzt man es aufgeschlagen, ähnlich wie Eischnee. Dadurch kommt Luftigkeit und Volumen in ein Gebäck oder Dessert. Sie können die dickere Flüssigkeit aber auch in ihrer Grundform verwenden, ähnlich wie ein Eiklar bzw. Vollei. Dann dient es vor allem der Bindung, beispielsweise eines Teiges.

Hier einige Ideen, was sich mit dem Bohnenwasser alles in der veganen Küche anstellen lässt:

• Kuchen wie Käsekuchen oder Eierschecke
• Cookies
• Baisers und Macarons
• Pancakes, Waffeln, Omelettes
• Desserts (z. B. Mousse au Chocolat)
• Mayonnaise und Dips
• Saucen und Eintöpfe andicken

Als Faustregel können Sie sich merken, dass 2 EL Aquafaba einem Eiweiß entsprechen und 3 EL einem Vollei. Allerdings kommt es hier auch sehr stark auf das Ausgangsprodukt an. Wenn Sie also mit dem pflanzlichen Ei-Ersatz einen Teig anrühren, kann ein wenig Experimentieren nicht schaden.

Noch mehr Tipps zum veganen Backen gefällig? Schauen Sie sich in unserem Blog um!

• Gelatine-Ersatz: So backen und kochen Sie ohne den Klassiker
• Vegan Backen – clevere Ideen und Tipps
• Die Alternative zu Kuhmilch: Haferdrink selber machen

Wie können Sie Kichererbsenwasser selbst herstellen?

Sicherlich findet sich inzwischen Aquafaba bereits als Konzentrat oder Pulver in einigen Supermarktregalen. Doch im Prinzip ist es ganz einfach selbst herstellbar. Am häufigsten basiert das Produkt auf Kichererbsen, alternativ eignen sich auch Kidney- oder Weiße Bohnen.

Zutaten

• 150 ml Kichererbsenwasser
• ½–1 TL Bio-Backpulver
• ½–1 TL Bio-Guarkernmehl (oder Johannisbrotkernmehl)

Zubereitung

1. Geben Sie das Kichererbsenwasser, das Backpulver und das Johannisbrotkernmehl in eine Schüssel mit hohem Rand.
2. Nutzen Sie entweder eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät und schlagen Sie die Zutaten ca. 5–7 Minuten lang auf. Je nach Ausgangsprodukt und Leistung kann es auch etwas länger dauern.
3. Wenn die Masse weiß und steif geworden ist, ist sie fertig und kann wie Eischnee weiterverarbeitet werden.

Was müssen Sie beim Backen mit Aquafaba beachten?

Gerade, wenn Sie das Kichererbsenwasser wie veganen Eischnee verwenden möchten, gilt es einige Tipps und Voraussetzungen zu berücksichtigen. Denn ähnliche wie das tierische Vorbild ist der luftige Schaum sehr empfindlich. Das sollten Sie wissen:

• Reicht die Standhaftigkeit des Abtropfwassers nicht aus, enthält es nicht genug Proteine und Kohlenhydrate. Fangen Sie dann mehr Flüssigkeit auf und kochen diese noch etwa um ⅓ ein. So intensiviert sich der Effekt und der Eischnee wird dichter.
• Falls Sie kein Guar- oder Johannisbrotkernmehl zu Hause haben, funktioniert auch eine Spur Salz oder etwas Zitronensaft als Stabilisator. Aber Achtung: verzehrfertige Hülsenfrüchte aus Dose oder Glas sind häufig bereits gesalzen!
• Achten Sie darauf, dass das Abtropfwasser kühl und alle Utensilien (Schneebesen, Rührgefäß) möglichst fettfrei sind.
• Nutzen Sie eine wirklich große Schüssel, denn der vegane Eischnee legt um ein Vielfaches seines Volumens zu: Aus 150 ml können ca. 800 ml Schaum werden.
• Aquafaba ist hitzeempfindlich. Backen Sie darum nichts bei höheren Temperaturen als 115 °C, sonst verflüssigt sich der Teig wieder. Um die 100 °C ist in den meisten Fällen genug.
• Reste des Eischnee-Ersatzes können Sie einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren, am besten in einer gut schließenden Box, damit keine anderen Gerüche aufgenommen werden.

Apropos Lagerung und Haltbarkeit: Unaufgeschlagen können Sie das Kichererbsenwasser ebenfalls in einer gut schließenden Dose im Kühlschrank aufbewahren. Hier bleibt es bis zu einer Woche lang noch frisch und einsatzfähig. Haben Sie gern einen Vorrat? Dann frieren Sie das Aquafaba einfach ein. Noch 6 Monate später können Sie es wieder auftauen und genauso aufschlagen, wie frisch gekocht.

Rezept: Kaiserschmarrn mit Aquafaba

Was Sie mit dem Kichererbsenwasser alles backen und kochen können, haben wir oben ja bereits angeschnitten. Zum Abschluss wollen wir Ihnen aber natürlich noch ein schnell gemachtes Rezept zum Ausprobieren mit auf den Weg geben. Hier sehen Sie, dass veganes Backen kein großes Hexenwerk sein muss!

Zutaten

• 400 g Kichererbsen aus Dose
• 1 TL Sahnesteif
• ½ TL Vanilleextrakt
• ¼ TL Salz
• 200 g Bio-Dinkelmehl Type 630
• 3 EL Bio-Rohrohrzucker
• 1 TL Bio-Backpulver
• 300 ml Pflanzendrink (z. B. Hafer)
• 50 g Margarine
• 50 ml Sprudelwasser
• 50 g Bio-Rosinen

Demeter Roggenmehl Typ 1150 1 kg € 3,50 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Bio Sauerteig Anstellgut Natursauerteig Roggensauer 300 g € 4,99 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Demeter Dinkelmehl Typ 630 1 kg € 4,50 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Bio Rohrohrzucker (weiß) 1 kg € 4,20 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Bio Dinkelsauerteig 300 g € 7,99 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Bio Brotgewürz 100 g € 3,99 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Trockenhefe 500 g € 6,99 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Bio Mandeln gehackt 500 g € 12,86 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Bio Kakaopulver 10-12% 200 g € 5,90 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Bio Sonnenblumenkerne 1 kg € 5,48 Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten Zum Shop der Bäckerei Spiegelhauer

Zubereitung

1. Gießen Sie die Kichererbsen durch ein Sieb ab und fangen Sie das Abtropfwasser (ca. 100 ml) in einer Schüssel auf.
2. Schlagen Sie das Kichererbsenwasser mit Sahnesteif, Vanilleextrakt und Salz etwa 10 Minuten steif. Stellen Sie den veganen Eischnee dann kurz zur Seite.
3. Vermengen Sie in einer zweiten Schüssel Mehl, Zucker und Backpulver.
4. Schmelzen Sie die Margarine und geben Sie diese mit dem Pflanzendrink zu den zuvor vermischten trockenen Zutaten.
5. Verrühren Sie alles zu einem glatten Teig.
6. Gießen Sie das Sprudelwasser hinzu.
7. Heben Sie zum Abschluss das Aquafaba vorsichtig unter.
8. Erhitzen Sie etwas Margarine in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe.
9. Füllen Sie den Teig mit einer Kelle etwa 1 cm hoch in die Pfanne und bestreuen Sie ihn mit Rosinen.
10. Braten Sie den Teig auf kleiner bis mittlerer Hitze, bis die Oberfläche fast fest ist und kleine Blasen wirft.
11. Wenden Sie das Ganze und bräunen Sie auch die Unterseite etwa 1–2 Minuten lang.
12. Zerreißen Sie dann den Teig mit zwei Gabeln in Stücke und braten diese weiter, bis alles durch ist.

Den noch warmen Kaiserschmarrn richten Sie dann auf Tellern an und bestäuben ihn mit etwas Puderzucker. Servieren Sie nach Wunsch Apfelmus oder Marmelade dazu. Auch frische Beeren und etwas (vegane) Schlagsahne eignen sich.

Weiterführende Links
www.peta.de/veganleben/aquafaba/
www.ugb.de/…/?huelsenfruechte-aquafaba
www.bistrobadia.de/aquafaba-alles-was-du-wissen-musst/
www.kitchenstories.com/…/veganer-kaiserschmarrn-mit-aquafaba